員工餐廳質(zhì)量管理規(guī)范方案(編輯修改稿)
2025-05-23 05:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 可能含有的農(nóng)藥，將菜洗凈后用清水浸泡1小時，同時要捉掉菜里的蟲子。：1）不得在食堂內(nèi)宰殺活禽，肉類水產(chǎn)畜禽類原料要分類放在明顯標志的專用水池里拆卸削剔、去鱗和內(nèi)臟、拔凈水、沖洗干凈，肉類食品清洗后應無血、無毛污，魚類清洗后應無鱗鰓、內(nèi)臟。2）原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求，負責加工的人員要求刀工藝術(shù)精細，加工的丁、絲、片、塊段、粒、球、沫、茸、條等要均勻、整齊，大小、長短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形狀標準化；3）密切配合烹調(diào)方法，精細加工，保證刀工處理符合標準；4）合理下刀，減少下腳料，合理搭配，物盡其用，避免浪費提高原料綜合利用價值。(三) 食品生產(chǎn)制作過程品質(zhì)保證廚師在烹飪前必須再次檢查切配好的食材質(zhì)量，檢查是否有不新鮮、變味、受污染、長蟲子、雜物混搭在其中，發(fā)現(xiàn)問題食品立即更換食材，并向上匯報。對煮糊了的食品不得使用，并及時制作其它替代食品。制作過程中注意以下要求：，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生； 2．菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化；、扁豆等高危險食品，一定要煮爛、煮透，確保食品安全；、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用；，盡可能保持食材原本的色澤/鮮味/口感，而且能保持營養(yǎng)最大化的不流失。(四) 配餐過程中品質(zhì)保證、保鮮設(shè)備，檢查性能是否完好。，檢查餐具、盛菜盤是否光潔衛(wèi)生。，檢查水果是否新鮮，無壓損，數(shù)量是否能滿足需求，質(zhì)量不符合要求的水果退回倉庫處理。，廚師長必須指導每種菜的標準配發(fā)份量，服務員按標準配餐。，把掌握的飯菜質(zhì)量、數(shù)量和員工反映的信息及時向廚師長反映。，隨時觀察配餐間的工作，檢查飯菜數(shù)量是否足夠，質(zhì)量是否達標，同時估算已用餐人數(shù)和未前來用餐的人數(shù)，合理
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