【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。HACCP體系管理、監(jiān)控面包蝦模型。(1)危害分析根據(jù)影響原味面包蝦產(chǎn)品的不安全因素，對(duì)面包蝦加工過(guò)程的生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害進(jìn)行分析。(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)①原料驗(yàn)收：在每批原料入庫(kù)之前必須對(duì)原料中氯霉素和亞硫酸鹽進(jìn)行檢查，檢查超標(biāo)不允許使用；②控水：控水時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)于面包蝦的品質(zhì)有很大的影響，控水時(shí)間長(zhǎng)，炸后的蝦會(huì)發(fā)干，并且出現(xiàn)脫層現(xiàn)象；如果控水時(shí)間不夠，蝦體中的水分過(guò)高，過(guò)多的水分會(huì)進(jìn)入面包屑里，油炸后發(fā)黑；③預(yù)裹粉：調(diào)味后的蝦水分較高且發(fā)滑，不能很好地均勻醮上漿液。同時(shí)也為了防止出現(xiàn)脫層，使面包屑和蝦肉很好地粘在一起，向蝦中撒些預(yù)裹粉，使蝦均勻打粉； ④裹漿：由于漿液含有蛋白質(zhì)較為豐富，是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基, 為了降低微生物的繁殖必須很好地控制漿液的溫度，要求漿液溫度低于5度；⑤裹面包屑：將盤中的面包屑攪拌均勻，使粗細(xì)面包屑均勻分布，然后鋪平且不可用手拍打，將打好粉的蝦在漿液中醮一下，一般醮到第六節(jié)的中部即可；⑥速凍：裝好盒的蝦稱重后應(yīng)馬上入速凍間，并將盒蓋打開，使多余水分散失在空氣中，大約需56小時(shí)，蝦可完全凍好；⑦金屬探測(cè) ：金屬探測(cè)是蝦產(chǎn)品生產(chǎn)中的又一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，這主要是物理性的危害會(huì)對(duì)人體及食品安全造成危害，所以全部產(chǎn)品都必須通過(guò)金屬探測(cè)后，方可包裝入庫(kù)。除了上述的加工產(chǎn)品外，還可以利用加工剩余料加工蝦松、面包蝦球串。蝦松：原料為加工生產(chǎn)過(guò)程中的剩余碎蝦肉，將碎蝦肉與糖、味精、食鹽、香辛料等一起投入夾層鍋中煮熟，用斬拌機(jī)斬拌至粒度12mm后攤放在塑料篩上，用冷風(fēng)吹干表面水分并降溫即可。蝦松可作為面條或菜肴的佐料，也可作為湯料食用。面包蝦球串：用各種碎蝦肉為原料加工而成，加工方法類似魚丸和蝦丸，在魚糜中加入大量的碎蝦肉制成球狀糜制品，然后將蝦球丸裹上一層面包粉，數(shù)個(gè)一組用竹簽插成串，經(jīng)凍結(jié)包裝后即得。三、產(chǎn)品技術(shù)特點(diǎn)、創(chuàng)新性和自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)情況(一)技術(shù)特點(diǎn)引進(jìn)中國(guó)對(duì)蝦“黃海1號(hào)”，篩選最適宜養(yǎng)殖的環(huán)境因子參數(shù)，控制這些環(huán)境要素變化的工藝和技術(shù)，使對(duì)蝦減少應(yīng)激狀態(tài)，保質(zhì)對(duì)蝦的生理指標(biāo)在養(yǎng)殖全過(guò)程處于正常值；對(duì)過(guò)去的對(duì)蝦流行病發(fā)病時(shí)間、致病因子、持續(xù)時(shí)間和輻射范圍進(jìn)行調(diào)查，對(duì)養(yǎng)殖水體中的病原體實(shí)施監(jiān)控，建立蝦病預(yù)警機(jī)制，提早預(yù)防疾病爆發(fā)。迎合目前世界食品工業(yè)呈現(xiàn)的三大趨勢(shì)，以食品安全、方便、營(yíng)養(yǎng)為開發(fā)蝦產(chǎn)品的主攻方向。高檔蝦產(chǎn)品定位在韓國(guó)、日本及國(guó)內(nèi)大型城市市場(chǎng)，中低檔蝦產(chǎn)品定位在我國(guó)的中小型城市市場(chǎng)。加工工藝簡(jiǎn)單、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，從養(yǎng)殖過(guò)程、原料收購(gòu)、分選到藥殘檢驗(yàn)、金探等均執(zhí)行國(guó)際食品準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)(HACCP)。(二)創(chuàng)新點(diǎn)及難點(diǎn)主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)：(1)中國(guó)對(duì)蝦“黃海1號(hào)”種質(zhì)保存和適宜北方環(huán)境條件的抗逆性苗種進(jìn)一步選育。(2)加工企業(yè)自建GAP健康養(yǎng)殖基地，全程強(qiáng)化農(nóng)戶HACCP規(guī)范操作。 (3)結(jié)合養(yǎng)殖蝦規(guī)格大小不齊的特點(diǎn)，恰到好處的利用蝦源，加工迎合各層面的市場(chǎng)需求產(chǎn)品。主要技術(shù)難點(diǎn)：(1)病害檢測(cè)分析與病害防治技術(shù)。(2)藥物殘留現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)結(jié)果的技術(shù)。 (三)技術(shù)路線主要研究方案：采用HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置環(huán)境因子平行蝦池，進(jìn)行最適養(yǎng)殖密度篩選、養(yǎng)殖水體環(huán)境因子監(jiān)測(cè)、對(duì)蝦餌料種類篩選和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、對(duì)蝦流行病檢測(cè)和預(yù)警等研究工作，確定適宜當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖條件的中國(guó)對(duì)蝦健康養(yǎng)殖操作規(guī)范，實(shí)施示范和推廣，從根本上解決蝦產(chǎn)品的加工安全問(wèn)題。在北京市食品研究所技術(shù)依托下將加工蝦產(chǎn)品原料的養(yǎng)殖基地與加工廠緊密的捆綁在一起，加工工藝結(jié)合ISO2000食品安全管理體系，最終實(shí)現(xiàn)養(yǎng)健康蝦，出安全產(chǎn)品。研究的技術(shù)路線：健康養(yǎng)殖是世界養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，中國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖技術(shù)結(jié)合HACCP、ISO2000管理體系，使蝦產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到安全品質(zhì)，迎合當(dāng)前世界食品工業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)的三大趨勢(shì)：一是安全食品；二是方便食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品。項(xiàng)目精深加工的中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)技術(shù)工藝處理、添加調(diào)味配方、安全檢驗(yàn)后使水產(chǎn)初級(jí)制品加工為中高級(jí)產(chǎn)品，積極探索食品深加工新方法、開發(fā)新產(chǎn)品是本項(xiàng)目科技創(chuàng)新的主要宗旨。(四)自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)三疣梭子蟹生態(tài)育苗及養(yǎng)殖技術(shù)2005年取得省級(jí)科技成果鑒定、2006年獲得省科技成果轉(zhuǎn)化三等獎(jiǎng)和市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，并申報(bào)國(guó)家發(fā)明專利1項(xiàng)、國(guó)家實(shí)用新型專利1項(xiàng)。中國(guó)對(duì)蝦“黃海1號(hào)”北方養(yǎng)殖模式開發(fā)2007年取得省級(jí)科技成果鑒定、獲得市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，并申報(bào)國(guó)家實(shí)用新型專利2項(xiàng)。即食淡水魚產(chǎn)品填補(bǔ)了省內(nèi)空白，其產(chǎn)品被評(píng)為市放心食品，二界溝牌商標(biāo)被評(píng)為省著名商標(biāo)。第四章 現(xiàn)有工作基礎(chǔ)和條件集團(tuán)有限公司組始建于2000年，為民營(yíng)股份制企業(yè)，注冊(cè)資本4094萬(wàn)元。主要有三個(gè)生產(chǎn)基地組成，一是水產(chǎn)苗種繁育基地，有工廠化育苗室6棟10000立方米水體；二是海淡水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，有海淡水養(yǎng)殖池塘10000畝；三是出口水產(chǎn)品加工基地，有冷庫(kù)等廠房配套面積5000平方米。企業(yè)現(xiàn)有員工151人，管理人員75人，科技人員41人，有技術(shù)職稱25人，外聘專家和高層管理人員8人。企業(yè)有市級(jí)技術(shù)研發(fā)中心樓2000平方米，擁有中、小型科研儀器40余臺(tái)套，投資總額350萬(wàn)元。2007年企業(yè)技術(shù)研發(fā)費(fèi)投入資金315萬(wàn)元，占銷售收入的6%。主要產(chǎn)品及技術(shù)水平：一、苗種生產(chǎn)自公司成立以來(lái)，中國(guó)對(duì)蝦工廠育苗、南美白對(duì)蝦工廠育苗、河蟹工廠育苗、三疣梭子蟹工廠育苗、海參工廠育苗、河豚魚工廠育苗及三疣梭子蟹土池生態(tài)育苗，本企業(yè)擁有獨(dú)立的自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和過(guò)硬的技術(shù)隊(duì)伍。二、養(yǎng)殖生產(chǎn)(一) 三疣梭子蟹生態(tài)育苗及養(yǎng)殖技術(shù)，先后獲得“市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)”、“省科技成果轉(zhuǎn)化三等獎(jiǎng)”。(二)中國(guó)對(duì)蝦良種選用及養(yǎng)殖模式開發(fā)技術(shù)，獲得“市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)”。三、水產(chǎn)品加工(一)即食淡水魚等二界溝牌系列水產(chǎn)食品生產(chǎn)技術(shù)，先后被評(píng)為省部級(jí)“金獎(jiǎng)”、“優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”等榮譽(yù)，二界溝牌商標(biāo)成為“省著名商標(biāo)”。(二)對(duì)蝦、章魚、河蟹類產(chǎn)品是企業(yè)主要的出口貨源，近幾年加工品對(duì)韓國(guó)出口總量已達(dá)到2000噸，商品質(zhì)量得到國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局和外商的一致好評(píng)。第五章 申請(qǐng)人基礎(chǔ)條件(產(chǎn)學(xué)研合作單位情況)一、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)科學(xué)研究所中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所是我國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)形成與發(fā)展最早和最主要的創(chuàng)始單位。該所建立了一支以中國(guó)工程院院士趙法箴研究員為首，以高學(xué)歷中青年學(xué)術(shù)骨干為主，學(xué)科配套結(jié)構(gòu)合理，具有較強(qiáng)創(chuàng)新能力的研究隊(duì)伍?！熬盼濉币詠?lái)先后承擔(dān)了包括國(guó)家攀登計(jì)劃Ｂ，國(guó)家“863”“973”計(jì)劃在內(nèi)的幾十項(xiàng)對(duì)蝦科研項(xiàng)目。在對(duì)蝦苗種培育，健康養(yǎng)殖，良種選育，病害防治，營(yíng)養(yǎng)飼料等領(lǐng)域深入研究開發(fā)，取得了數(shù)十項(xiàng)科研成果。其中“對(duì)蝦全人工工廠化育苗”獲國(guó)家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)；“對(duì)蝦配合餌料研制”獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；“對(duì)蝦中型水面精養(yǎng)殖高產(chǎn)技術(shù)研究”“對(duì)蝦細(xì)菌性疾病及幾種常見病的防治技術(shù)研究”獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；“對(duì)蝦病弧胡菌快速檢測(cè)和種類鑒別的分子生物學(xué)技術(shù)研究”獲農(nóng)業(yè)部科技進(jìn)等三等獎(jiǎng)；“無(wú)特定病原（ＳＰＦ）對(duì)蝦種群選育技術(shù)”獲山東省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。“對(duì)蝦病毒暴發(fā)性流行病防治技術(shù)研究”獲“95”國(guó)家重點(diǎn)科技攻關(guān)計(jì)劃優(yōu)秀科技成果獎(jiǎng)。在參加對(duì)蝦品中培育，高健康對(duì)蝦苗種培育，對(duì)蝦健康養(yǎng)殖的技術(shù)病害防治技術(shù)等方面取得了一系列具有創(chuàng)新意義的研究成果。如：培育出中國(guó)對(duì)蝦新品種“黃海一號(hào)”，“即抗98”，探索建立起對(duì)蝦健康養(yǎng)殖的工藝技術(shù)，明確了對(duì)蝦遺傳多樣性和抗病性能之間的關(guān)系，構(gòu)建了高質(zhì)量對(duì)蝦不同組織的cＤＮＡ文庫(kù)，測(cè)定并獲得了ＥＳＴ28,000余條。其中10,000條以上新基因序列，克隆獲得了33個(gè)參與對(duì)蝦免疫抗逆相關(guān)的功能基因cDNA全長(zhǎng)序列，制作了第一張高密度的對(duì)蝦表達(dá)譜芯片，篩選出近百個(gè)與ＷＳＳＶ感染相關(guān)的差異表達(dá)基因。構(gòu)建了中國(guó)對(duì)蝦遺傳連鎖圖譜，建立了新品種培育技術(shù)平臺(tái)。培育出“黃海一號(hào)”中國(guó)對(duì)蝦新品種，并選育出具有明顯抗病性狀“即抗98”，培育和豐富了新的種質(zhì)材料，揭示了環(huán)境脅迫對(duì)對(duì)蝦抗病力的影響機(jī)制，構(gòu)建了對(duì)蝦存活時(shí)間與環(huán)境因子及ＷＳＳＶ感染數(shù)量之關(guān)系的數(shù)學(xué)模型。探索研究了多種圍攔生態(tài)防病模式，建立了以高位水池養(yǎng)蝦為代表的四種對(duì)蝦健康養(yǎng)殖模式。二、北京市食品研究所北京市食品研究所是全國(guó)實(shí)力較強(qiáng)的綜合性食品科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)之一。創(chuàng)建于1963年，主要從事蛋白質(zhì)食品、微生物發(fā)酵食品、方便食品、營(yíng)養(yǎng)保健食品、兒童食品及中國(guó)傳統(tǒng)食品的開發(fā)和研究，自八十年代中期就開展了高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究工作。30多年來(lái)，共承擔(dān)國(guó)家、部、市、局及企業(yè)橫向委托研究課題400余項(xiàng)，榮獲局級(jí)以上科研成果及其他項(xiàng)目獎(jiǎng)100多項(xiàng)。特別是“八五”期間，承擔(dān)并完成了國(guó)家“八五”科技攻關(guān)項(xiàng)目中的生物工程技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、擠壓技術(shù)、固定化細(xì)胞技術(shù)等現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)的研究工作，技術(shù)成果分別達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平和國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，有的還獲得了國(guó)家重大“八五” 科技成果獎(jiǎng)。目前，該所共有工程技術(shù)、科學(xué)研究、經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)人員300多人。固定資產(chǎn)總額2000萬(wàn)元，占地面積32000平方米。擁有先進(jìn)的科研儀器和設(shè)備，主要有德國(guó)流變儀、丹麥DDS公司超濾、反滲透膜分離設(shè)備、德國(guó)冷凍干燥設(shè)備及超臨界萃取設(shè)備等。建有食品生物發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)及其產(chǎn)品中試基地，具備標(biāo)準(zhǔn)化廠房2000多平方米。有大、中、小型從試驗(yàn)到生產(chǎn)的成套發(fā)酵設(shè)備和微膠囊包埋生產(chǎn)香辛料、速溶茶粉等成套中試生產(chǎn)設(shè)備是國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局及北京市技術(shù)監(jiān)督局審查認(rèn)證的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試機(jī)構(gòu)，擁有日本島津公司氣相色譜、高壓液相色譜、原子吸收及紫外分光光度儀等先進(jìn)檢測(cè)儀器。三、項(xiàng)目單位經(jīng)營(yíng)情況集團(tuán)有限公司擁有總資產(chǎn)8511萬(wàn)元，其中固定資產(chǎn)5757萬(wàn)元，流動(dòng)資產(chǎn)1518萬(wàn)元。資產(chǎn)負(fù)債率29%。2005年企業(yè)完成銷售收入2550萬(wàn)元，出口創(chuàng)匯13萬(wàn)美元，出口交貨值15萬(wàn)美元，實(shí)現(xiàn)利稅82萬(wàn)元。與農(nóng)戶簽訂合同155份，帶動(dòng)農(nóng)戶1050戶，解決農(nóng)村閑置人員就業(yè)800人/次，創(chuàng)造社會(huì)效益500萬(wàn)元。2006年企業(yè)完成銷售收入3620萬(wàn)元，出口創(chuàng)匯28萬(wàn)美元，出口交貨值55萬(wàn)美元，實(shí)現(xiàn)利稅415萬(wàn)元。與農(nóng)戶簽訂合同380份，帶動(dòng)農(nóng)戶1370戶，解決農(nóng)村閑置人員就業(yè)2000人/次，創(chuàng)造社會(huì)效益1500萬(wàn)元。2007年企業(yè)完成銷售收入5310萬(wàn)元，出口創(chuàng)匯51萬(wàn)美元，出口交貨值152萬(wàn)美元，實(shí)現(xiàn)利稅659萬(wàn)元。與農(nóng)戶簽訂合同975份，帶動(dòng)農(nóng)戶2253戶，解決農(nóng)村閑置人員就業(yè)3000人/次，創(chuàng)造社會(huì)效益2500萬(wàn)元。四、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人情況項(xiàng)目負(fù)責(zé)人張玉滿，男，1962年出生，省師范大學(xué)政治經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士、經(jīng)濟(jì)師。全國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)家、市勞動(dòng)模范，省“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆笔⌒腔鹩?jì)劃先進(jìn)個(gè)人獲得者。從事水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)25年，歷任養(yǎng)蝦技術(shù)員、養(yǎng)蝦場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)、育苗場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)、加工廠廠長(zhǎng)等。自從事水產(chǎn)科技工作以來(lái)，先后主持、引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)項(xiàng)目與品種近百