【文章內容簡介】 青葉以第二葉下垂、葉面失去光澤轉暗、微發(fā)“萎調香”、失水率掌握在8%左右為適度。曬青程度依品種、季節(jié)、天氣、鮮葉含水率等靈活掌握。葉色深綠、綠，葉較厚的品種如金觀音、鐵觀音等曬青可采用兩曬兩涼，失水率通常掌握在8%10%為適度；葉色黃綠、葉較薄的黃觀音、黃旦等曬青程度可輕些，失水率通常掌握在5%8%為適度。春天鮮葉含水率高，曬青時間宜長，程度宜重；秋天鮮葉含水率低且天高氣爽濕度小，曬青時間宜短，程度宜輕。曬青結束后移入做青間，攤涼在竹篩上養(yǎng)青。做青做青通常由搖青和涼青組成，是烏龍茶品質形成的關鍵工序。烏龍茶做青關鍵技術為：◆輕搖：搖青次數(shù)為24次，每次搖青時間由少到多。葉厚、葉色深綠或綠的品種搖次多，搖青時間長；葉薄、葉色較黃綠色的品種搖次少，搖青時間短；時機掌握以青草氣消退，清香氣顯露時搖青，青草氣散發(fā)時下葉攤涼?！舯倹銮啵好看螕u青后均薄攤在竹篩上，每篩攤葉量隨搖青次數(shù)的增加而減少，；涼青時間先短后長，前兩搖攤涼時間一般為24小時，最后1次涼青時間長達8小時以上?！糨p發(fā)酵：做青結束后，做青葉葉色轉黃綠透亮，葉緣梢有紅邊紅點，葉質軟如綢，青草氣消退，花香顯露即可殺青。◆做青間溫濕度控制：做青間溫度超過25℃，相對濕度超過75%時開啟空調，控制做青溫度為20℃24℃，相對濕度60%75%?！艨辞嘧銮?、看天做青：做青程度依茶樹品種、葉色、葉相、發(fā)酵程度和天氣等因素靈活掌握。殺青（炒青）殺青是固定茶葉品質的關鍵工序。做青達到要求后應及時殺青。殺青時滾筒溫度達300℃左右，茶葉在滾筒內發(fā)出鞭炮響聲為佳，每次投葉量510千克，殺青時間510分鐘。殺青相對“老殺”，以手握茶葉有刺手感，不成團，茶葉失水30%40%為適度。出葉時讓筒體出葉端向下傾斜，利用重力將茶葉排出機外。反復包揉造型 烏龍茶的緊結、重實、圓形的優(yōu)美外形是通過速包機、包揉機（球茶機）、松包機等配合反復包揉造型的結果。其工序為：殺青葉 （揉捻）速包 （反復68次） 包揉（反復23次） 初烘 定型 足火。具體技術要點為：殺青葉放置回潮23小時，梗葉水分重新分布，葉片回軟后揉捻，每次投葉量510千克，作業(yè)時間35分鐘；或不揉捻，直接用速包機包揉，每次投葉量69千克，作業(yè)時間12分鐘。再用包揉機包揉，每次投葉量818千克，作業(yè)時間37分鐘，之后用松包機篩末解塊，每次投葉量616千克，作業(yè)時間12分鐘，如此反復68次，再經烘干機初烘加熱，趁熱打包，快速解包，包揉造型，反復23次，直到茶葉外形達到圓球形（顆粒狀）要求時再次進行速包定型。名優(yōu)烏龍茶定型時間不宜太長，以23小時為宜。定型結束后解包足火。足火采用手拉式（液化氣）烘干機，每次投葉量2530千克，殺青時間1020分鐘，60℃70℃烘焙至足干。足干茶葉含水率為2%5%，有利于保持茶葉的色澤和香氣。烘干后及時揀剔，然后包裝，低溫保存。（技術要點）說明鮮葉的驗收、分級及處理?！粼O定簡便實用的分級標準。◆鮮葉在檢驗環(huán)節(jié)工的揀剔（針對不合格鮮葉）。◆分級分別攤放，攤放厚度一般不超過20cm，時間不超過12小時，每間隔12小時應翻動一次。殺青◆殺青的原則：高溫殺青，先高后低，快速短時，迅速攤晾，老葉嫩殺，嫩葉老殺?！魵⑶噙m度的標準：鮮葉失水率達30%左右。感官判定時葉色由鮮綠變暗綠，青草氣逸失，青香顯露。◆操作要求：殺青的原則和適度的標準是通過合理的溫度，適度的投葉量，適當?shù)臅r間和恰當?shù)牟僮鞣椒▉硗瓿傻摹囟龋河贸锤蓹C殺青，溫度一般開始為200220℃左右，隨后降至180200℃，用滾筒連續(xù)殺青機殺青，溫度可高達230240℃，隨后降至200210℃。殺青溫度過高，會產生焦葉，焦邊，從而在毛茶中出現(xiàn)胡星子和碎黃片；殺青溫度過低時，會出紅梗，毛茶有明顯生味，青草氣，香氣明顯不足。投葉量：早期春茶，芽葉含水量高，投葉量宜少。隨著原料變老，含水量降低，應適當加大投葉量，雨水葉，露水葉應降低投葉量，殺青時投葉人、接葉人應和燒火人隨時保持對話，以確定是否升溫或降溫。殺青時間：鮮葉由入口到出口的轉動時間。殺青時間不是絕對的，是否出葉，應看殺青適度與否，但殺青時間必須有一個合適的度，一般殺青超過6分鐘，或時間短于3分鐘都是不恰當?shù)摹４送?，老葉嫩殺，除了加大投葉量外，應適當縮短時間；嫩葉老殺，除減少投葉量外，應適當延長時間。殺青葉的降溫與攤涼：殺青葉出機后，應迅速降溫至室溫，然后攤涼，這期間應有專人負責。如果殺青葉未經降溫熱堆或熱的攤的，哪怕只有半個小時，制出的毛茶也會出現(xiàn)水悶氣，滋味不鮮爽，湯色泛黃，香氣不高等弊病，殺青不足和過度都會對毛茶質量產生明顯影響。揉捻揉捻的最重要目的是成條，就成條而言，即要向前看，看殺青效果，又要向后看，看干燥方式，這一點很重要，所以，不能孤立地認為成條只與揉捻有關。◆揉捻時間：嫩葉3035分鐘，中期鮮葉3540分鐘，老葉4550分鐘，時間超過55分鐘是不適當?shù)?，在合理的時間范圍內不能很好成條的，應在加壓、熱揉、原料分級等方法上加以改進?！敉度~量：以8090斤為宜，最低60斤，最多110斤。投葉時自然裝滿揉筒，不能用力按，力求使殺青葉在揉筒內受力均勻?！艏訅悍椒訅涸瓌t是加壓和松壓相結合，輕重輕相結合。在實踐中有三種方法可供選擇：一是兩輪次加壓法：即把加壓過程分成兩個過程，第一輪從輕到重分34次加壓，中間要松壓45分鐘，第二輪次又從輕到重分34次加壓，最后壓緊12分鐘，松壓23分鐘出機。二是逐次加壓法：從輕到重分78次加壓，即每揉34分鐘就加壓，最后松壓出機。第三種方法是第二種方法的改進，也是從輕到重分78次加壓，但到中壓階段至重壓階段時中間有23次松壓?！羧嗄磉m度的標準有成條率、細脆破損程度和斷碎比例三個尺度，一般來講，一級春毛茶成條率要達到85%以上，茶汁適度溢出，揉盤上不能看到茶汁痕跡，扁條很少，揉盤邊緣斷碎少。揉捻過度時，因斷碎多，茶汁過多溢出，反映在毛茶質量上表現(xiàn)為條索不完整，碎茶多、末子多，茶湯濃度大，苦澀味重，湯色混沌不清。干燥分毛火，二青和足干三個工序。◆毛火：毛火的目的是迅速使揉捻葉失水，并彌補殺青不足。溫度：比殺青溫度略低，一般開始溫度為170180℃，稍后降至140150℃。投葉量：一般為一揉筒揉捻葉，為避免沾鍋，起鍋巴，上葉時先用手抓撒投葉，讓機身轉動23分鐘后方可用簸箕倒入。時間：一般為1525分鐘，超過30分鐘是不恰當?shù)模瑫r間長短與投葉量和溫度相關。毛茶出葉程度：使揉捻葉失水30%左右，即二到三成于感官判定：葉色由暗綠轉為墨綠，茶條變彎，鋒苗顯露，茶香明顯。毛火葉過度或“起虱子”，則由于失水太快，毛茶條型松散，干茶變枯黃，無油潤光澤，等級低。毛火葉攤涼。◆二青溫度：一般為120130℃，手握茶葉有明顯熱感。投葉量：23鍋毛茶葉。時間：3040分鐘。二青出葉程度：達到六到七成干，此時葉色變黑，茶條彎曲變細變緊，鋒苗明顯，手抓茶條有微刺感。二青茶攤涼?！糇愀蓱獔猿滞度~量大，溫度低，時間長的原則。溫度：一般為7080℃。投葉量：23鍋二青葉。時間：。足干程度：含水量67%，手捺茶條成末狀，色澤瓦灰油潤或有光澤。攤涼裝袋。 本項目生產技術和產品加工工藝均由XX縣茶葉協(xié)會負責，該協(xié)會精通上述技術和工藝，熟悉項目區(qū)建設環(huán)境，能熟練安裝、調試上述生產設備，并掌握生產機械性能，在長期的生產實踐中，形成了較完善的生產技術工藝，積累了豐富的生產管理經驗。同時, 為了提升茶葉品質和檔次, 項目單位從江蘇聘請高級農藝師、國內茶業(yè)界享有盛譽的專家，專門負責生產技術和新產品開發(fā)工作。見下表（53 54） 產品質量內控參數(shù)表 表53 品種級別外 形肉 質色澤形狀香氣湯色滋味葉底含雜劣度變味杜仲保健茶一級綠潤緊細顯鋒面勻整鮮嫩高爽清綠明亮鮮醇柔嫩勻整嫩綠明亮二級綠尚潤緊結勻整有鋒苗清高綠明亮濃醇嫩綠明亮三級綠緊實尚勻整清香黃綠明亮醇和黃綠明亮尚嫩烏龍茶特級油潤砂綠潤亮緊結主實顆粒狀花香濃厚高長黃綠鮮明醇厚鮮爽綠腹紅邊柔軟鮮亮一級油潤砂綠較明較肥狀結實沉重顆粒狀清高幽長橙黃明亮醇厚尚鮮軟亮勻齊紅邊欠勻 理化指標表 表54品 種級 別理 化 指 標水份總灰份水浸出物粉末粗纖維含量杜仲保建茶珍　藏≤%≤7%≥%碎茶≤6%≤16%特　級≤7%≤7%≥%碎茶≤6%≤16%主一級≤7%≤7%≥%碎茶≤6%≤16%烏龍茶特　級≤%≤%≥%碎茶≤15%粉末≤%一　級本項目由于是擴建項目，項目單位對生產加工設備性能已有全面了解，為此，擬采用國內目前先進實用的成套設備，其中：烏龍茶生產設備選用福建廈門裕能機械廠成套設備，杜仲保健茶生產設備選用浙江衢洲市上揚機械廠成套設備。烏龍茶設備按照年產5萬斤規(guī)模配置，主要設備見下表： 烏龍茶生產設備表 表55序號設 備 名 稱單 位數(shù) 量1搖青機臺42Q茶機Y006A臺103速色機Y005臺64殺青機Y003A臺65解塊機Y008A臺46揉捻機Y004A臺47干燥機Y001B臺48茶葉空調臺49竹扁個100010鋼扁架個100杜仲保健茶設備按照年產5萬斤規(guī)模配置，主要設備見下表： 杜仲保健茶生產設備表 表56序號設 備 名 稱單 位數(shù) 量16CSF500熱風殺青機組套12網帶冷卻輸送機臺236CR55型雙臂揉捻機臺104提升機組A套25解 塊 機臺66振動輸送機臺27提升機組B套286CH50用具翻板式烘干機臺29網帶式冷卻輸送機臺2106CCP110整體瓶式炒干機臺1011八角輝干機臺612電 器 箱個10通過廣泛市場考察后，直接向上述設備生產廠家采購。 建筑物（主體工程）加工車間：毛石基礎，磚混結構建筑，鋼制結構門，鋁合金窗，門窗外設鋼紗防蚊、蠅網，地面鋪設地板磚，外墻水沙石處理，內墻仿瓷涂料粉刷，屋面采用輕鋼屋架上鋪彩鋼瓦。規(guī)格視加工場地和工藝要求而定。保鮮貯存庫：庫體采用玻璃鋼結構，中間使用隔熱材料進行發(fā)泡填充。規(guī)格長25m寬8m高4m，防火防盜保溫門，配套制冷機組，電器控制箱控制冷庫的溫、濕度。地面鋪設木地板。本設計內容包括車間內給水、排水、供電和倉儲設施等。a)給排水工程給水工程本項目日生產、生活耗水約20噸，利用廠區(qū)上游溪水打機井一眼，在廠區(qū)后山修建50m3水塔一座，配套給排水管網即可。廠區(qū)供水采用生產、生活、消防公用系統(tǒng)，為了保證任何一點不間斷供水，廠區(qū)水管網呈喚狀布置，并設有蓄水池。排水系統(tǒng)廠區(qū)排水系統(tǒng)采用生產、生活廢水和雨水分流制管網沿道路布置，生產、生活廢水可直接排入廠區(qū)下水道。雨水采用地面徑流排水方式，沿廠區(qū)雨水口，匯集地面雨水，就近排出。b)維修設施工廠的機修協(xié)作解決。根據(jù)任務，機修配置金工設備、鉗工設備、冷作焊接設備及電器修理器具等。滿足整個廠區(qū)維修工作，從而保證整個生產區(qū)的生產順利進行。c)