【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中損傷鮮葉。曬青葉以第二葉下垂、葉面失去光澤轉(zhuǎn)暗、微發(fā)“萎調(diào)香”、失水率掌握在8%左右為適度。曬青程度依品種、季節(jié)、天氣、鮮葉含水率等靈活掌握。葉色深綠、綠，葉較厚的品種如金觀音、鐵觀音等曬青可采用兩曬兩涼，失水率通常掌握在8%10%為適度；葉色黃綠、葉較薄的黃觀音、黃旦等曬青程度可輕些，失水率通常掌握在5%8%為適度。春天鮮葉含水率高，曬青時(shí)間宜長(zhǎng)，程度宜重；秋天鮮葉含水率低且天高氣爽濕度小，曬青時(shí)間宜短，程度宜輕。曬青結(jié)束后移入做青間，攤涼在竹篩上養(yǎng)青。做青做青通常由搖青和涼青組成，是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。烏龍茶做青關(guān)鍵技術(shù)為：◆輕搖：搖青次數(shù)為24次，每次搖青時(shí)間由少到多。葉厚、葉色深綠或綠的品種搖次多，搖青時(shí)間長(zhǎng)；葉薄、葉色較黃綠色的品種搖次少，搖青時(shí)間短；時(shí)機(jī)掌握以青草氣消退，清香氣顯露時(shí)搖青，青草氣散發(fā)時(shí)下葉攤涼。◆薄攤涼青：每次搖青后均薄攤在竹篩上，每篩攤?cè)~量隨搖青次數(shù)的增加而減少，；涼青時(shí)間先短后長(zhǎng)，前兩搖攤涼時(shí)間一般為24小時(shí)，最后1次涼青時(shí)間長(zhǎng)達(dá)8小時(shí)以上。◆輕發(fā)酵：做青結(jié)束后，做青葉葉色轉(zhuǎn)黃綠透亮，葉緣梢有紅邊紅點(diǎn)，葉質(zhì)軟如綢，青草氣消退，花香顯露即可殺青?！糇銮嚅g溫濕度控制：做青間溫度超過25℃，相對(duì)濕度超過75%時(shí)開啟空調(diào)，控制做青溫度為20℃24℃，相對(duì)濕度60%75%?！艨辞嘧銮?、看天做青：做青程度依茶樹品種、葉色、葉相、發(fā)酵程度和天氣等因素靈活掌握。殺青（炒青）殺青是固定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵工序。做青達(dá)到要求后應(yīng)及時(shí)殺青。殺青時(shí)滾筒溫度達(dá)300℃左右，茶葉在滾筒內(nèi)發(fā)出鞭炮響聲為佳，每次投葉量510千克，殺青時(shí)間510分鐘。殺青相對(duì)“老殺”，以手握茶葉有刺手感，不成團(tuán)，茶葉失水30%40%為適度。出葉時(shí)讓筒體出葉端向下傾斜，利用重力將茶葉排出機(jī)外。反復(fù)包揉造型 烏龍茶的緊結(jié)、重實(shí)、圓形的優(yōu)美外形是通過速包機(jī)、包揉機(jī)（球茶機(jī)）、松包機(jī)等配合反復(fù)包揉造型的結(jié)果。其工序?yàn)椋簹⑶嗳~ （揉捻）速包 （反復(fù)68次） 包揉（反復(fù)23次） 初烘 定型 足火。具體技術(shù)要點(diǎn)為：殺青葉放置回潮23小時(shí)，梗葉水分重新分布，葉片回軟后揉捻，每次投葉量510千克，作業(yè)時(shí)間35分鐘；或不揉捻，直接用速包機(jī)包揉，每次投葉量69千克，作業(yè)時(shí)間12分鐘。再用包揉機(jī)包揉，每次投葉量818千克，作業(yè)時(shí)間37分鐘，之后用松包機(jī)篩末解塊，每次投葉量616千克，作業(yè)時(shí)間12分鐘，如此反復(fù)68次，再經(jīng)烘干機(jī)初烘加熱，趁熱打包，快速解包，包揉造型，反復(fù)23次，直到茶葉外形達(dá)到圓球形（顆粒狀）要求時(shí)再次進(jìn)行速包定型。名優(yōu)烏龍茶定型時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以23小時(shí)為宜。定型結(jié)束后解包足火。足火采用手拉式（液化氣）烘干機(jī)，每次投葉量2530千克，殺青時(shí)間1020分鐘，60℃70℃烘焙至足干。足干茶葉含水率為2%5%，有利于保持茶葉的色澤和香氣。烘干后及時(shí)揀剔，然后包裝，低溫保存。（技術(shù)要點(diǎn)）說明鮮葉的驗(yàn)收、分級(jí)及處理?！粼O(shè)定簡(jiǎn)便實(shí)用的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。◆鮮葉在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)工的揀剔（針對(duì)不合格鮮葉）?！舴旨?jí)分別攤放，攤放厚度一般不超過20cm，時(shí)間不超過12小時(shí)，每間隔12小時(shí)應(yīng)翻動(dòng)一次。殺青◆殺青的原則：高溫殺青，先高后低，快速短時(shí)，迅速攤晾，老葉嫩殺，嫩葉老殺?！魵⑶噙m度的標(biāo)準(zhǔn)：鮮葉失水率達(dá)30%左右。感官判定時(shí)葉色由鮮綠變暗綠，青草氣逸失，青香顯露?！舨僮饕螅簹⑶嗟脑瓌t和適度的標(biāo)準(zhǔn)是通過合理的溫度，適度的投葉量，適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和恰當(dāng)?shù)牟僮鞣椒▉硗瓿傻?。溫度：用炒干機(jī)殺青，溫度一般開始為200220℃左右，隨后降至180200℃，用滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青，溫度可高達(dá)230240℃，隨后降至200210℃。殺青溫度過高，會(huì)產(chǎn)生焦葉，焦邊，從而在毛茶中出現(xiàn)胡星子和碎黃片；殺青溫度過低時(shí)，會(huì)出紅梗，毛茶有明顯生味，青草氣，香氣明顯不足。投葉量：早期春茶，芽葉含水量高，投葉量宜少。隨著原料變老，含水量降低，應(yīng)適當(dāng)加大投葉量，雨水葉，露水葉應(yīng)降低投葉量，殺青時(shí)投葉人、接葉人應(yīng)和燒火人隨時(shí)保持對(duì)話，以確定是否升溫或降溫。殺青時(shí)間：鮮葉由入口到出口的轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間。殺青時(shí)間不是絕對(duì)的，是否出葉，應(yīng)看殺青適度與否，但殺青時(shí)間必須有一個(gè)合適的度，一般殺青超過6分鐘，或時(shí)間短于3分鐘都是不恰當(dāng)?shù)摹４送?，老葉嫩殺，除了加大投葉量外，應(yīng)適當(dāng)縮短時(shí)間；嫩葉老殺，除減少投葉量外，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。殺青葉的降溫與攤涼：殺青葉出機(jī)后，應(yīng)迅速降溫至室溫，然后攤涼，這期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。如果殺青葉未經(jīng)降溫?zé)岫鸦驘岬臄偟模呐轮挥邪雮€(gè)小時(shí)，制出的毛茶也會(huì)出現(xiàn)水悶氣，滋味不鮮爽，湯色泛黃，香氣不高等弊病，殺青不足和過度都會(huì)對(duì)毛茶質(zhì)量產(chǎn)生明顯影響。揉捻揉捻的最重要目的是成條，就成條而言，即要向前看，看殺青效果，又要向后看，看干燥方式，這一點(diǎn)很重要，所以，不能孤立地認(rèn)為成條只與揉捻有關(guān)?！羧嗄頃r(shí)間：嫩葉3035分鐘，中期鮮葉3540分鐘，老葉4550分鐘，時(shí)間超過55分鐘是不適當(dāng)?shù)模诤侠淼臅r(shí)間范圍內(nèi)不能很好成條的，應(yīng)在加壓、熱揉、原料分級(jí)等方法上加以改進(jìn)?！敉度~量：以8090斤為宜，最低60斤，最多110斤。投葉時(shí)自然裝滿揉筒，不能用力按，力求使殺青葉在揉筒內(nèi)受力均勻?！艏訅悍椒訅涸瓌t是加壓和松壓相結(jié)合，輕重輕相結(jié)合。在實(shí)踐中有三種方法可供選擇：一是兩輪次加壓法：即把加壓過程分成兩個(gè)過程，第一輪從輕到重分34次加壓，中間要松壓45分鐘，第二輪次又從輕到重分34次加壓，最后壓緊12分鐘，松壓23分鐘出機(jī)。二是逐次加壓法：從輕到重分78次加壓，即每揉34分鐘就加壓，最后松壓出機(jī)。第三種方法是第二種方法的改進(jìn)，也是從輕到重分78次加壓，但到中壓階段至重壓階段時(shí)中間有23次松壓?！羧嗄磉m度的標(biāo)準(zhǔn)有成條率、細(xì)脆破損程度和斷碎比例三個(gè)尺度，一般來講，一級(jí)春毛茶成條率要達(dá)到85%以上，茶汁適度溢出，揉盤上不能看到茶汁痕跡，扁條很少，揉盤邊緣斷碎少。揉捻過度時(shí)，因斷碎多，茶汁過多溢出，反映在毛茶質(zhì)量上表現(xiàn)為條索不完整，碎茶多、末子多，茶湯濃度大，苦澀味重，湯色混沌不清。干燥分毛火，二青和足干三個(gè)工序?！裘穑好鸬哪康氖茄杆偈谷嗄砣~失水，并彌補(bǔ)殺青不足。溫度：比殺青溫度略低，一般開始溫度為170180℃，稍后降至140150℃。投葉量：一般為一揉筒揉捻葉，為避免沾鍋，起鍋巴，上葉時(shí)先用手抓撒投葉，讓機(jī)身轉(zhuǎn)動(dòng)23分鐘后方可用簸箕倒入。時(shí)間：一般為1525分鐘，超過30分鐘是不恰當(dāng)?shù)模瑫r(shí)間長(zhǎng)短與投葉量和溫度相關(guān)。毛茶出葉程度：使揉捻葉失水30%左右，即二到三成于感官判定：葉色由暗綠轉(zhuǎn)為墨綠，茶條變彎，鋒苗顯露，茶香明顯。毛火葉過度或“起虱子”，則由于失水太快，毛茶條型松散，干茶變枯黃，無油潤(rùn)光澤，等級(jí)低。毛火葉攤涼?！舳鄿囟龋阂话銥?20130℃，手握茶葉有明顯熱感。投葉量：23鍋毛茶葉。時(shí)間：3040分鐘。二青出葉程度：達(dá)到六到七成干，此時(shí)葉色變黑，茶條彎曲變細(xì)變緊，鋒苗明顯，手抓茶條有微刺感。二青茶攤涼?！糇愀蓱?yīng)堅(jiān)持投葉量大，溫度低，時(shí)間長(zhǎng)的原則。溫度：一般為7080℃。投葉量：23鍋二青葉。時(shí)間：。足干程度：含水量67%，手捺茶條成末狀，色澤瓦灰油潤(rùn)或有光澤。攤涼裝袋。 本項(xiàng)目生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品加工工藝均由某縣茶葉協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)，該協(xié)會(huì)精通上述技術(shù)和工藝，熟悉項(xiàng)目區(qū)建設(shè)環(huán)境，能熟練安裝、調(diào)試上述生產(chǎn)設(shè)備，并掌握生產(chǎn)機(jī)械性能，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，形成了較完善的生產(chǎn)技術(shù)工藝，積累了豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)。同時(shí), 為了提升茶葉品質(zhì)和檔次, 項(xiàng)目單位從江蘇聘請(qǐng)高級(jí)農(nóng)藝師、國(guó)內(nèi)茶業(yè)界享有盛譽(yù)的專家，專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)和新產(chǎn)品開發(fā)工作。見下表（53 54） 產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)控參數(shù)表 表53 品種級(jí)別外 形肉 質(zhì)色澤形狀香氣湯色滋味葉底含雜劣度變味杜仲保健茶一級(jí)綠潤(rùn)緊細(xì)顯鋒面勻整鮮嫩高爽清綠明亮鮮醇柔嫩勻整嫩綠明亮二級(jí)綠尚潤(rùn)緊結(jié)勻整有鋒苗清高綠明亮濃醇嫩綠明亮三級(jí)綠緊實(shí)尚勻整清香黃綠明亮醇和黃綠明亮尚嫩烏龍茶特級(jí)油潤(rùn)砂綠潤(rùn)亮緊結(jié)主實(shí)顆粒狀花香濃厚高長(zhǎng)黃綠鮮明醇厚鮮爽綠腹紅邊柔軟鮮亮一級(jí)油潤(rùn)砂綠較明較肥狀結(jié)實(shí)沉重顆粒狀清高幽長(zhǎng)橙黃明亮醇厚尚鮮軟亮勻齊紅邊欠勻 理化指標(biāo)表 表54品 種級(jí) 別理 化 指 標(biāo)水份總灰份水浸出物粉末粗纖維含量杜仲保建茶珍　藏≤%≤7%≥%碎茶≤6%≤16%特　級(jí)≤7%≤7%≥%碎茶≤6%≤16%主一級(jí)≤7%≤7%≥%碎茶≤6%≤16%烏龍茶特　級(jí)≤%≤%≥%碎茶≤15%粉末≤%一　級(jí)本項(xiàng)目由于是擴(kuò)建項(xiàng)目，項(xiàng)目單位對(duì)生產(chǎn)加工設(shè)備性能已有全面了解，為此，擬采用國(guó)內(nèi)目前先進(jìn)實(shí)用的成套設(shè)備，其中：烏龍茶生產(chǎn)設(shè)備選用福建廈門裕能機(jī)械廠成套設(shè)備，杜仲保健茶生產(chǎn)設(shè)備選用浙江衢洲市上揚(yáng)機(jī)械廠成套設(shè)備。烏龍茶設(shè)備按照年產(chǎn)5萬斤規(guī)模配置，主要設(shè)備見下表： 烏龍茶生產(chǎn)設(shè)備表 表55序號(hào)設(shè) 備 名 稱單 位數(shù) 量1搖青機(jī)臺(tái)42Q茶機(jī)Y006A臺(tái)103速色機(jī)Y005臺(tái)64殺青機(jī)Y003A臺(tái)65解塊機(jī)Y008A臺(tái)46揉捻機(jī)Y004A臺(tái)47干燥機(jī)Y001B臺(tái)48茶葉空調(diào)臺(tái)49竹扁個(gè)100010鋼扁架個(gè)100杜仲保健茶設(shè)備按照年產(chǎn)5萬斤規(guī)模配置，主要設(shè)備見下表： 杜仲保健茶生產(chǎn)設(shè)備表 表56序號(hào)設(shè) 備 名 稱單 位數(shù) 量16CSF500熱風(fēng)殺青機(jī)組套12網(wǎng)帶冷卻輸送機(jī)臺(tái)236CR55型雙臂揉捻機(jī)臺(tái)104提升機(jī)組A套25解 塊 機(jī)臺(tái)66振動(dòng)輸送機(jī)臺(tái)27提升機(jī)組B套286CH50用具翻板式烘干機(jī)臺(tái)29網(wǎng)帶式冷卻輸送機(jī)臺(tái)2106CCP110整體瓶式炒干機(jī)臺(tái)1011八角輝干機(jī)臺(tái)612電 器 箱個(gè)10通過廣泛市場(chǎng)考察后，直接向上述設(shè)備生產(chǎn)廠家采購。 建筑物（主體工程）加工車間：毛石基礎(chǔ)，磚混結(jié)構(gòu)建筑，鋼制結(jié)構(gòu)門，鋁合金窗，門窗外設(shè)鋼紗防蚊、蠅網(wǎng)，地面鋪設(shè)地板磚，外墻水沙石處理，內(nèi)墻仿瓷涂料粉刷，屋面采用輕鋼屋架上鋪彩鋼瓦。規(guī)格視加工場(chǎng)地和工藝要求而定。保鮮貯存庫：庫體采用玻璃鋼結(jié)構(gòu)，中間使用隔熱材料進(jìn)行發(fā)泡填充。規(guī)格長(zhǎng)25m寬8m高4m，防火防盜保溫門，配套制冷機(jī)組，電器控制箱控制冷庫的溫、濕度。地面鋪設(shè)木地板。本設(shè)計(jì)內(nèi)容包括車間內(nèi)給水、排水、供電和倉儲(chǔ)設(shè)施等。a)給排水工程給水工程本項(xiàng)目日生產(chǎn)、生活耗水約20噸，利用廠區(qū)上游溪水打機(jī)井一眼，在廠區(qū)后山修建50m3水塔一座，配套給排水管網(wǎng)即可。廠區(qū)供水采用生產(chǎn)、生活、消防公用系統(tǒng)，為了保證任何一點(diǎn)不間斷供水，廠區(qū)水管網(wǎng)呈喚狀布置，并設(shè)有蓄水池。排水系統(tǒng)廠區(qū)排水系統(tǒng)采用生產(chǎn)、生活廢水和雨水分流制管網(wǎng)沿道路布置，生產(chǎn)、生活廢水可直接排入廠區(qū)下水道。雨水采用地面徑流排水方式，沿廠區(qū)雨水口，匯集地面雨水，就近排出。b)維修設(shè)施工廠的機(jī)修協(xié)作解決。根據(jù)任務(wù)，機(jī)修配置金工設(shè)備、鉗工設(shè)備、冷作焊接設(shè)備及電器修理器具等。滿足整個(gè)廠區(qū)維修工作，從而保證整個(gè)生產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)順利進(jìn)行。