【文章內(nèi)容簡介】 年 月 日考評內(nèi)容總分值考評標(biāo)準(zhǔn)（含扣分標(biāo)準(zhǔn)）分值1食堂2食堂4食堂5食堂安全衛(wèi)生安全管理5分食堂防火器材齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實(shí)。2嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入加工及食品原料存放間。1設(shè)備完好，有專人管理，并有各設(shè)備操作規(guī)程2食品衛(wèi)生35分冰庫（箱）生、熟，成品、半成品規(guī)類整齊擺放，加蓋或覆蓋保鮮膜。冰箱保持清潔、無厚霜、無污液血水等；有定期除霜記錄并及時(shí)整理、歸檔。5炊事機(jī)、具使用后清洗干凈，定點(diǎn)擺放整齊；菜案、砧板、刀具生熟、葷素分開，砧板、菜刀、抹布洗凈并定點(diǎn)擺放4蔬菜按摘、洗、浸泡、切配、裝筐上架（擺放整齊）、備炒等程序合理有序。3盛放待售食品的器具清潔、加蓋(加罩)，有防蠅、防塵措施，禁用非食品器具存放食物。3剩余食品低于10℃冷藏且不得超過24小時(shí)，二次銷售前應(yīng)檢查確保無變質(zhì)并高溫消毒后單獨(dú)銷售，不得混入新加工的菜中。3涼菜加工必須有涼菜間、定時(shí)空氣消毒、專用冷藏消毒設(shè)施；工具容器必須消毒、專用。3食品留樣不得少于100克，留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)，留樣冰柜（箱）溫度不得高于0℃；留樣記錄及時(shí)規(guī)范。51共用餐炊具清潔衛(wèi)生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔），使用符合食品衛(wèi)生要求的洗滌劑，消毒后放入保潔柜，并擺放整齊；有完整的消毒記錄。51搬運(yùn)成品食品和共用餐炊具的器具清潔、有罩蓋，無二次污染。4環(huán)境衛(wèi)生15分1保持食堂包干區(qū)環(huán)境整潔；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加蓋。31加工間工完場清、地面無積水；門窗、車、架清潔明亮，燈具、抽油煙機(jī)等無積灰、油污；陰溝無雜物，清潔、暢通，有防鼠網(wǎng)。51過道、餐廳桌椅、門窗、售飯臺面潔凈、地面無積水、殘?jiān)?、油污等?1倉庫、加工間有防鼠、防蠅、滅蟑設(shè)施。21洗手間保持清潔衛(wèi)生，無異味。2采購倉儲15分1有集中采購機(jī)制（索證、驗(yàn)收、庫存）的制度、文件，并有規(guī)范的驗(yàn)收記錄31采購的原輔料符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，食品標(biāo)識完整，無“三無食品”。杜絕有毒有害、變質(zhì)、生霉、生蟲、污穢不潔、超過保質(zhì)期的原輔料入庫。4未經(jīng)批準(zhǔn)，不得訂購冷葷涼菜。32原料倉庫分類上架、離地離墻、堆放整齊、標(biāo)志規(guī)范，做到先進(jìn)先出；散裝食品原料用加蓋容器存放、食品添加劑等專柜存放。5服務(wù)規(guī)范20分2職工工作時(shí)，著裝統(tǒng)一，工作服、帽、口罩等干凈整潔，女士長發(fā)不出帽邊。32注意個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”(洗手、剪指甲、理發(fā)、換洗衣服)“四凈”(工作服、帽、圍裙護(hù)袖、口罩),上崗時(shí)不戴戒指等飾品.32窗口禮貌、佩證(胸牌)上崗、微笑服務(wù)、態(tài)度友善。22操作場地和銷售場所禁止吸煙，隨地吐痰，吃食品。22“三證”(身份證、健康證、上崗證)齊全有效、有檔案，不得帶病上崗。22更衣室物品擺放整齊有序，個(gè)人物品不得帶入操作間、銷售間及倉庫。42食堂工作人員不得穿著工作服離開食堂。22有意見箱（簿），及時(shí)聽取就餐者意見。出現(xiàn)飯菜、服務(wù)質(zhì)量引起的投訴，該項(xiàng)不得分。2質(zhì)價(jià)品種10分有充足保質(zhì)的免費(fèi)湯供應(yīng)。13窗口主副食品明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)與物一致；定期公布主副食品指導(dǎo)性價(jià)格。23銷售食品必須確保衛(wèi)生，做到無毒、無病菌、無寄生蟲、無腐敗、無霉變、無雜質(zhì)。23主食要做到量足質(zhì)優(yōu),菜肴要做到量足及色香味俱全,出售其他飲料、牛奶等需保證質(zhì)量，價(jià)格適中。33每餐供應(yīng)菜肴必須高、中、低檔（比例原則上為3：4：3）都有，早餐品種1520個(gè)，中晚餐菜肴品種2530個(gè)，主食、風(fēng)味小吃類2030個(gè)，一元以下低檔菜不少于6個(gè)。2合計(jì)食堂安全衛(wèi)生工作考核評分細(xì)則（6食堂） 考核食堂： 考核人： 考核時(shí)間： 年 月 日考評內(nèi)容總分值考評標(biāo)準(zhǔn)（含扣分標(biāo)準(zhǔn)）分值3食堂6食堂安全衛(wèi)生安全管理8分食堂防火器材齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實(shí)。3嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入加工及食品原料存放間。2設(shè)備完好，有專人管理，并有各設(shè)備操作規(guī)程3食品衛(wèi)生32分冰庫（箱）生、熟，成品、半成品規(guī)類整齊擺放，加蓋或覆蓋保鮮膜。冰箱保持清潔、無厚霜、無污液血水等；有定期除霜記錄并及時(shí)整理歸檔。5炊具及炊事機(jī)具使用后清洗干凈，定點(diǎn)擺放整齊；菜案、砧板、刀具生熟、葷素分開，砧板、菜刀、抹布洗凈并定點(diǎn)擺放3蔬菜摘、洗、浸泡、切配、裝筐上架（擺放整齊）、備炒等程序合理有序。5盛放待售食品的器具清潔、加蓋(加罩)，有防蠅、防塵措施，禁用非食品器具存放食物。5涼菜加工必須有涼菜間、定時(shí)空氣消毒、專用冷藏消毒設(shè)施；工具容器必須消毒、專用。5共用餐炊具清潔衛(wèi)生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔），使用符合食品衛(wèi)生要求的洗滌劑，消毒后放入保潔柜，并擺放整齊；有完整的消毒記錄。5搬運(yùn)成品食品和共用餐炊具的器具清潔、有罩蓋，無二次污染。4環(huán)境衛(wèi)生15分1保持食堂包干區(qū)環(huán)境整潔；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加蓋。31加工間工完場清、地面無積水；門窗、車、架清潔明亮，燈具、抽油煙機(jī)等無積灰、油污；陰溝無雜物，清潔、暢通，有防鼠網(wǎng)。51過道、餐廳桌椅、門窗潔凈、地面無積水、殘?jiān)?、油污等?1倉庫、加工間、餐廳有防鼠、防蠅、滅蟑設(shè)施。21洗手間保持清潔衛(wèi)生，無異味。2采購倉儲15分1采購食品及原料的索證及驗(yàn)收記錄齊全。51采購的原輔料符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，食品標(biāo)識完整，無“三無食品”，杜絕有毒有害、變質(zhì)、生霉、生蟲、污穢不潔、超過保質(zhì)期的原輔料入庫。51原料倉庫分類上架、離地離墻、堆放整齊、標(biāo)志規(guī)范，做到先進(jìn)先出；散裝食品原料用加蓋容器存放、食品添加劑等專柜存放。5服務(wù)規(guī)范20分1職工工作時(shí)，著裝統(tǒng)一，工作服、帽、口罩等干凈整潔，女士長發(fā)不出帽邊。3注意個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”(洗手、剪指甲、理發(fā)、換洗衣服)“四凈”(工作服、帽、圍裙護(hù)袖、口罩),上崗時(shí)不戴戒指等飾品。32操作場地禁止吸煙，隨地吐痰，吃食品。22“三證”(身份證、健康證、上崗證)齊全有效、有檔案，不得帶病上崗。32更衣室物品擺放整齊有序，個(gè)人物品不得帶入操作間、銷售間及倉庫。42食堂工作人員不得穿著工作服離開食堂。22有意見箱（簿），及時(shí)聽取就餐者意見。出現(xiàn)飯菜、服務(wù)質(zhì)量引起的投訴，該項(xiàng)不得分。3質(zhì)價(jià)品種10分2定期公布主副食品指導(dǎo)性價(jià)格。22銷售食品必須確保衛(wèi)生，做到無毒、無病菌、無寄生蟲、無腐敗、無霉變、無雜質(zhì)。42主食要做到量足質(zhì)優(yōu)，菜肴要做到量足及色香味俱全，出售其他飲料、酒水、牛奶等需保證質(zhì)量，價(jià)格適中。4合計(jì)100100三、規(guī)章制度第1節(jié) 食品生產(chǎn)經(jīng)營“五四”制一、由原料到成品實(shí)行“四不”：食品生產(chǎn)加工：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。食品經(jīng)營銷售：不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿熟食品；不用非食品包裝袋、紙盛裝食品。二、食品產(chǎn)品存放實(shí)行“四分開”：生與熟分開；成品與半成品分開；食品與雜物、藥物分開；食品與天然冰分開。三、直接接觸食品用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：清洗過關(guān)；沖刷過關(guān)；消毒過關(guān)；保潔過關(guān)。四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”；定人頭；定任務(wù)；定時(shí)間；定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換洗工作服。第2節(jié) 內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生制度食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其草生條件。食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場所。食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝置。保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有三防措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。食堂室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干或輪流值日，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。堅(jiān)持做到每星期大掃除一次：食堂墻壁、屋頂經(jīng)常清掃，無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗門、紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、窗、門清潔明亮。食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。食品倉庫保持物品堆放整齊有序，三防措施齊全，每次出、入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。第3節(jié) 物品擺放制度物品的儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理編制或超過保質(zhì)期限的食品。物品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放。散裝直接入口的食品應(yīng)當(dāng)用小包裝密封，并用標(biāo)簽紙貼好生產(chǎn)日期及使用日期。要做到生食品與熟食品分開擺放，成品與半成品，食品與雜物都要分開隔離擺放。第4節(jié) 餐具消毒制度消毒工作必須有專（兼）職人員負(fù)責(zé)，并經(jīng)體檢，培訓(xùn)合格方可上崗。餐具、茶具、酒具、熟食容具，每餐后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。餐具的清洗、消毒、存放，必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。餐具消毒提倡以熱力消毒為主，對暫不具備熱力消毒條件或不適宜進(jìn)行熱力消毒的茶具、酒具等可進(jìn)行藥物消毒。消毒后的餐具、茶具、酒具應(yīng)有防蠅、防塵的專柜存放，防止再次污染。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容器存放，日產(chǎn)日清。第5節(jié) 防蟲、蠅、鼠制度保證污水溝暢通無阻，并安裝防鼠網(wǎng)，無臟物、垃圾。所有與外界相通的紗窗及排氣設(shè)施要安裝紗網(wǎng)，防止蚊、蠅等進(jìn)入現(xiàn)場。紗網(wǎng)如有損壞應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)或更換。由專人負(fù)責(zé)紫外線燈的開關(guān)。倉庫管理人員負(fù)責(zé)檢查倉庫。不準(zhǔn)使用有毒有害化學(xué)藥物滅鼠，做好食品安全衛(wèi)生的保障措施。在食堂各處安裝電子滅蚊蠅裝置,每日開啟滅蟲,每周對滅蚊蠅裝置進(jìn)行清理。第6節(jié) 主輔原料采購制度采取定點(diǎn)采購，簽約合同，索取有效證件。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。各餐廳主輔原料（米、面、油、豬副、雞副、冷凍食品、各類調(diào)味品等）的采購，盡量在伙專會招標(biāo)單位購貨，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，價(jià)格隨行就市，但不得高于招標(biāo)價(jià)格；招標(biāo)單位沒有的其它原料的購進(jìn)時(shí)，必須做到供貨源頭放心，進(jìn)貨渠道清楚，資質(zhì)證件齊全，保證經(jīng)營食品衛(wèi)生、安全、可靠。所有主輔原料購進(jìn)時(shí)，必須查驗(yàn)“QS”標(biāo)志、檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等，并留存?zhèn)浞葸B同每次進(jìn)貨的清單、票據(jù)等歸檔成冊備查。嚴(yán)禁購入“三無”食品及過期、霉?fàn)€變質(zhì)食品或原料。一旦確定供貨商后，必須留存供貨方的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證復(fù)印件等，并報(bào)送后勤處餐飲管理辦公室備案。供貨商應(yīng)保持相對固定，不可隨意更換（如無特殊情況至少以一學(xué)期為供貨周期）。如有調(diào)整，及時(shí)上報(bào)后勤處餐飲管理辦公室。對主輔原料的采購，餐飲管理辦公室不定期抽查，如發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定的，按《協(xié)議》規(guī)定處理。第7節(jié) 食堂倉庫管理制度凡是按規(guī)定采購的主輔原料、物品等，必須嚴(yán)格分類，分庫房保管（主食庫、副食庫、冷藏庫（柜）、調(diào)料庫、蔬菜庫、雜品庫等）。食品存放要做到隔墻、離地上架、分類、分庫保管，碼放整齊。一切主輔原料入出庫時(shí)，必須履行驗(yàn)收入出庫手續(xù)，建立臺帳。制定合理采購計(jì)劃，做到庫存食品先進(jìn)先出先用，防止食品積壓、過期、霉?fàn)€、蟲蛀、鼠咬和變質(zhì)等。定期檢查各庫房有無積壓、過期、變質(zhì)物品。房內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)、霉變生蟲及超過期限的食品，已明確的上述食品應(yīng)及時(shí)銷毀處理，嚴(yán)禁領(lǐng)用加工。對食品添加劑要有專箱專柜貯存，并標(biāo)明品名，出入庫手續(xù)齊全；對滅蠅藥、滅鼠藥要嚴(yán)格登記造冊跟蹤管理，及時(shí)收回舊包裝等以防投毒事件的發(fā)生。搞好庫房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，庫房內(nèi)做到無塵土、無灰、無散落垃圾，通風(fēng)良好，地面保持整潔。食品庫內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒有害物品及非食品雜物，不得存放私人物品。第8節(jié) 食品驗(yàn)收管理制度倉管員對購回的物品無論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收，并做到：（1）發(fā)票等票據(jù)與實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號、質(zhì)量、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收；（2）對購進(jìn)的食品原材料、油味料不