【文章內(nèi)容簡介】 年 月 日考評內(nèi)容總分值考評標準（含扣分標準）分值1食堂2食堂4食堂5食堂安全衛(wèi)生安全管理5分食堂防火器材齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實。2嚴禁非食堂工作人員進入加工及食品原料存放間。1設備完好，有專人管理，并有各設備操作規(guī)程2食品衛(wèi)生35分冰庫（箱）生、熟，成品、半成品規(guī)類整齊擺放，加蓋或覆蓋保鮮膜。冰箱保持清潔、無厚霜、無污液血水等；有定期除霜記錄并及時整理、歸檔。5炊事機、具使用后清洗干凈，定點擺放整齊；菜案、砧板、刀具生熟、葷素分開，砧板、菜刀、抹布洗凈并定點擺放4蔬菜按摘、洗、浸泡、切配、裝筐上架（擺放整齊）、備炒等程序合理有序。3盛放待售食品的器具清潔、加蓋(加罩)，有防蠅、防塵措施，禁用非食品器具存放食物。3剩余食品低于10℃冷藏且不得超過24小時，二次銷售前應檢查確保無變質(zhì)并高溫消毒后單獨銷售，不得混入新加工的菜中。3涼菜加工必須有涼菜間、定時空氣消毒、專用冷藏消毒設施；工具容器必須消毒、專用。3食品留樣不得少于100克，留樣時間不得少于48小時，留樣冰柜（箱）溫度不得高于0℃；留樣記錄及時規(guī)范。51共用餐炊具清潔衛(wèi)生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔），使用符合食品衛(wèi)生要求的洗滌劑，消毒后放入保潔柜，并擺放整齊；有完整的消毒記錄。51搬運成品食品和共用餐炊具的器具清潔、有罩蓋，無二次污染。4環(huán)境衛(wèi)生15分1保持食堂包干區(qū)環(huán)境整潔；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加蓋。31加工間工完場清、地面無積水；門窗、車、架清潔明亮，燈具、抽油煙機等無積灰、油污；陰溝無雜物，清潔、暢通，有防鼠網(wǎng)。51過道、餐廳桌椅、門窗、售飯臺面潔凈、地面無積水、殘渣、油污等。31倉庫、加工間有防鼠、防蠅、滅蟑設施。21洗手間保持清潔衛(wèi)生，無異味。2采購倉儲15分1有集中采購機制（索證、驗收、庫存）的制度、文件，并有規(guī)范的驗收記錄31采購的原輔料符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，食品標識完整，無“三無食品”。杜絕有毒有害、變質(zhì)、生霉、生蟲、污穢不潔、超過保質(zhì)期的原輔料入庫。4未經(jīng)批準，不得訂購冷葷涼菜。32原料倉庫分類上架、離地離墻、堆放整齊、標志規(guī)范，做到先進先出；散裝食品原料用加蓋容器存放、食品添加劑等專柜存放。5服務規(guī)范20分2職工工作時，著裝統(tǒng)一，工作服、帽、口罩等干凈整潔，女士長發(fā)不出帽邊。32注意個人衛(wèi)生，做到“四勤”(洗手、剪指甲、理發(fā)、換洗衣服)“四凈”(工作服、帽、圍裙護袖、口罩),上崗時不戴戒指等飾品.32窗口禮貌、佩證(胸牌)上崗、微笑服務、態(tài)度友善。22操作場地和銷售場所禁止吸煙，隨地吐痰，吃食品。22“三證”(身份證、健康證、上崗證)齊全有效、有檔案，不得帶病上崗。22更衣室物品擺放整齊有序，個人物品不得帶入操作間、銷售間及倉庫。42食堂工作人員不得穿著工作服離開食堂。22有意見箱（簿），及時聽取就餐者意見。出現(xiàn)飯菜、服務質(zhì)量引起的投訴，該項不得分。2質(zhì)價品種10分有充足保質(zhì)的免費湯供應。13窗口主副食品明碼標價，價與物一致；定期公布主副食品指導性價格。23銷售食品必須確保衛(wèi)生，做到無毒、無病菌、無寄生蟲、無腐敗、無霉變、無雜質(zhì)。23主食要做到量足質(zhì)優(yōu),菜肴要做到量足及色香味俱全,出售其他飲料、牛奶等需保證質(zhì)量，價格適中。33每餐供應菜肴必須高、中、低檔（比例原則上為3：4：3）都有，早餐品種1520個，中晚餐菜肴品種2530個，主食、風味小吃類2030個，一元以下低檔菜不少于6個。2合計食堂安全衛(wèi)生工作考核評分細則（6食堂） 考核食堂： 考核人： 考核時間： 年 月 日考評內(nèi)容總分值考評標準（含扣分標準）分值3食堂6食堂安全衛(wèi)生安全管理8分食堂防火器材齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實。3嚴禁非食堂工作人員進入加工及食品原料存放間。2設備完好，有專人管理，并有各設備操作規(guī)程3食品衛(wèi)生32分冰庫（箱）生、熟，成品、半成品規(guī)類整齊擺放，加蓋或覆蓋保鮮膜。冰箱保持清潔、無厚霜、無污液血水等；有定期除霜記錄并及時整理歸檔。5炊具及炊事機具使用后清洗干凈，定點擺放整齊；菜案、砧板、刀具生熟、葷素分開，砧板、菜刀、抹布洗凈并定點擺放3蔬菜摘、洗、浸泡、切配、裝筐上架（擺放整齊）、備炒等程序合理有序。5盛放待售食品的器具清潔、加蓋(加罩)，有防蠅、防塵措施，禁用非食品器具存放食物。5涼菜加工必須有涼菜間、定時空氣消毒、專用冷藏消毒設施；工具容器必須消毒、專用。5共用餐炊具清潔衛(wèi)生（一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔），使用符合食品衛(wèi)生要求的洗滌劑，消毒后放入保潔柜，并擺放整齊；有完整的消毒記錄。5搬運成品食品和共用餐炊具的器具清潔、有罩蓋，無二次污染。4環(huán)境衛(wèi)生15分1保持食堂包干區(qū)環(huán)境整潔；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加蓋。31加工間工完場清、地面無積水；門窗、車、架清潔明亮，燈具、抽油煙機等無積灰、油污；陰溝無雜物，清潔、暢通，有防鼠網(wǎng)。51過道、餐廳桌椅、門窗潔凈、地面無積水、殘渣、油污等。31倉庫、加工間、餐廳有防鼠、防蠅、滅蟑設施。21洗手間保持清潔衛(wèi)生，無異味。2采購倉儲15分1采購食品及原料的索證及驗收記錄齊全。51采購的原輔料符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，食品標識完整，無“三無食品”，杜絕有毒有害、變質(zhì)、生霉、生蟲、污穢不潔、超過保質(zhì)期的原輔料入庫。51原料倉庫分類上架、離地離墻、堆放整齊、標志規(guī)范，做到先進先出；散裝食品原料用加蓋容器存放、食品添加劑等專柜存放。5服務規(guī)范20分1職工工作時，著裝統(tǒng)一，工作服、帽、口罩等干凈整潔，女士長發(fā)不出帽邊。3注意個人衛(wèi)生，做到“四勤”(洗手、剪指甲、理發(fā)、換洗衣服)“四凈”(工作服、帽、圍裙護袖、口罩),上崗時不戴戒指等飾品。32操作場地禁止吸煙，隨地吐痰，吃食品。22“三證”(身份證、健康證、上崗證)齊全有效、有檔案，不得帶病上崗。32更衣室物品擺放整齊有序，個人物品不得帶入操作間、銷售間及倉庫。42食堂工作人員不得穿著工作服離開食堂。22有意見箱（簿），及時聽取就餐者意見。出現(xiàn)飯菜、服務質(zhì)量引起的投訴，該項不得分。3質(zhì)價品種10分2定期公布主副食品指導性價格。22銷售食品必須確保衛(wèi)生，做到無毒、無病菌、無寄生蟲、無腐敗、無霉變、無雜質(zhì)。42主食要做到量足質(zhì)優(yōu)，菜肴要做到量足及色香味俱全，出售其他飲料、酒水、牛奶等需保證質(zhì)量，價格適中。4合計100100三、規(guī)章制度第1節(jié) 食品生產(chǎn)經(jīng)營“五四”制一、由原料到成品實行“四不”：食品生產(chǎn)加工：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。食品經(jīng)營銷售：不收進腐爛變質(zhì)的食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿熟食品；不用非食品包裝袋、紙盛裝食品。二、食品產(chǎn)品存放實行“四分開”：生與熟分開；成品與半成品分開；食品與雜物、藥物分開；食品與天然冰分開。三、直接接觸食品用（食）具實行“四過關”：清洗過關；沖刷過關；消毒過關；保潔過關。四、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”；定人頭；定任務；定時間；定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換洗工作服。第2節(jié) 內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生制度食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其草生條件。食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場所。食堂用餐場所應設置供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝置。保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有三防措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。食堂室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干或輪流值日，落實責任到人，明確任務。堅持做到每星期大掃除一次：食堂墻壁、屋頂經(jīng)常清掃，無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗門、紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、窗、門清潔明亮。食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設有防鼠網(wǎng)。食品倉庫保持物品堆放整齊有序，三防措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。第3節(jié) 物品擺放制度物品的儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理編制或超過保質(zhì)期限的食品。物品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品、熟食品應分柜存放。散裝直接入口的食品應當用小包裝密封，并用標簽紙貼好生產(chǎn)日期及使用日期。要做到生食品與熟食品分開擺放，成品與半成品，食品與雜物都要分開隔離擺放。第4節(jié) 餐具消毒制度消毒工作必須有專（兼）職人員負責，并經(jīng)體檢，培訓合格方可上崗。餐具、茶具、酒具、熟食容具，每餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。餐具的清洗、消毒、存放，必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。餐具消毒提倡以熱力消毒為主，對暫不具備熱力消毒條件或不適宜進行熱力消毒的茶具、酒具等可進行藥物消毒。消毒后的餐具、茶具、酒具應有防蠅、防塵的專柜存放，防止再次污染。廢棄物、泔水應有密閉容器存放，日產(chǎn)日清。第5節(jié) 防蟲、蠅、鼠制度保證污水溝暢通無阻，并安裝防鼠網(wǎng)，無臟物、垃圾。所有與外界相通的紗窗及排氣設施要安裝紗網(wǎng)，防止蚊、蠅等進入現(xiàn)場。紗網(wǎng)如有損壞應及時修補或更換。由專人負責紫外線燈的開關。倉庫管理人員負責檢查倉庫。不準使用有毒有害化學藥物滅鼠，做好食品安全衛(wèi)生的保障措施。在食堂各處安裝電子滅蚊蠅裝置,每日開啟滅蟲,每周對滅蚊蠅裝置進行清理。第6節(jié) 主輔原料采購制度采取定點采購，簽約合同，索取有效證件。不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。各餐廳主輔原料（米、面、油、豬副、雞副、冷凍食品、各類調(diào)味品等）的采購，盡量在伙專會招標單位購貨，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎上，價格隨行就市，但不得高于招標價格；招標單位沒有的其它原料的購進時，必須做到供貨源頭放心，進貨渠道清楚，資質(zhì)證件齊全，保證經(jīng)營食品衛(wèi)生、安全、可靠。所有主輔原料購進時，必須查驗“QS”標志、檢驗報告、檢疫證明、產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等，并留存?zhèn)浞葸B同每次進貨的清單、票據(jù)等歸檔成冊備查。嚴禁購入“三無”食品及過期、霉爛變質(zhì)食品或原料。一旦確定供貨商后，必須留存供貨方的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證復印件等，并報送后勤處餐飲管理辦公室備案。供貨商應保持相對固定，不可隨意更換（如無特殊情況至少以一學期為供貨周期）。如有調(diào)整，及時上報后勤處餐飲管理辦公室。對主輔原料的采購，餐飲管理辦公室不定期抽查，如發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定的，按《協(xié)議》規(guī)定處理。第7節(jié) 食堂倉庫管理制度凡是按規(guī)定采購的主輔原料、物品等，必須嚴格分類，分庫房保管（主食庫、副食庫、冷藏庫（柜）、調(diào)料庫、蔬菜庫、雜品庫等）。食品存放要做到隔墻、離地上架、分類、分庫保管，碼放整齊。一切主輔原料入出庫時，必須履行驗收入出庫手續(xù)，建立臺帳。制定合理采購計劃，做到庫存食品先進先出先用，防止食品積壓、過期、霉爛、蟲蛀、鼠咬和變質(zhì)等。定期檢查各庫房有無積壓、過期、變質(zhì)物品。房內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)、霉變生蟲及超過期限的食品，已明確的上述食品應及時銷毀處理，嚴禁領用加工。對食品添加劑要有專箱專柜貯存，并標明品名，出入庫手續(xù)齊全；對滅蠅藥、滅鼠藥要嚴格登記造冊跟蹤管理，及時收回舊包裝等以防投毒事件的發(fā)生。搞好庫房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，庫房內(nèi)做到無塵土、無灰、無散落垃圾，通風良好，地面保持整潔。食品庫內(nèi)嚴禁存放有毒有害物品及非食品雜物，不得存放私人物品。第8節(jié) 食品驗收管理制度倉管員對購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：（1）發(fā)票等票據(jù)與實物的名稱、規(guī)格、型號、質(zhì)量、數(shù)量等不相符時不驗收；（2）對購進的食品原材料、油味料不