【正文】 1若一年內(nèi)食堂無責(zé)任事故發(fā)生，學(xué)院將根據(jù)實(shí)際情況給與獎(jiǎng)勵(lì)。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備滅火毯，用來?yè)錅绺黝愑湾伝馂?zāi)。與此同時(shí)，油鍋加熱時(shí)應(yīng)采用溫火，嚴(yán)防火勢(shì)過猛、油溫過高造成油鍋起火。定期對(duì)消防設(shè)施進(jìn)行檢查、維修、更新，確保消防工作萬(wàn)無一失。要求：力爭(zhēng)把火災(zāi)消滅在初級(jí)階段，盡量減少或避免人員傷亡、財(cái)產(chǎn)損失。四、對(duì)在應(yīng)急工作中有積極突出表現(xiàn)貢獻(xiàn)的，予以表彰獎(jiǎng)勵(lì)，并作為考核評(píng)先的重要依據(jù)；任何違背本應(yīng)急預(yù)案的行為：屬領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的追究其所負(fù)責(zé)任，屬不服從領(lǐng)導(dǎo)小組緊急調(diào)配工作或不積極配合工作的集體或個(gè)人，也按事件性質(zhì)和后果予以追究責(zé)任，并作為今后考核的重要依據(jù)。落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。同時(shí)嚴(yán)格審核進(jìn)貨渠道，對(duì)可疑食品的供貨方、渠道縝密進(jìn)行排查。在上級(jí)衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)院集體食物中毒應(yīng)急處理工作的組織和領(lǐng)導(dǎo)工作。五、對(duì)員工要求方面各班組及餐廳工作人員，在上班時(shí)間內(nèi)必須穿上工作服，帶工作帽并且著裝要整潔干凈，掛牌上崗，對(duì)違規(guī)者每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元；上班期間，工作人員不允許著工作服去衛(wèi)生間，違者沒發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。附1：各食堂安全責(zé)任人：（視具體情況及時(shí)更新）一食堂：徐少偉 二食堂：李德福 三食堂：蘭孟平四食堂：吳作勇 五食堂：鄭良寶 六食堂：羅其祥附2：交院第四食堂每日安全檢查記錄日期檢查時(shí)間水電氣檢查記錄其它檢查情況記錄安全隱患記錄及反饋月日水電氣燃?xì)夤艿镭?zé)任人簽名: 飲食管理辦公室制第21節(jié) 食堂日常管理處罰條例一、衛(wèi)生方面各操作間墻面、地面不干凈，有污水污垢，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；各操作間下水道有雜物，不通暢，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；各操作間使用設(shè)備、器具、物品未擺放整齊，到處亂丟，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；各操作間設(shè)備器具未及時(shí)清洗，有油污，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；垃圾未及時(shí)清理，垃圾桶未加蓋，垃圾桶外部不清潔，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；生、熟、半成品未分開存放，發(fā)現(xiàn)一次，罰款50元；冰柜內(nèi)外不整潔，有厚霜未及時(shí)清理，冷藏物品擺放雜亂，經(jīng)常有堆積現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；售菜間臺(tái)面、地面不干凈，窗口玻璃不干凈，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；餐廳桌面未及時(shí)清理，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；餐廳地面不干凈，有污水、油垢，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；1餐廳內(nèi)碗櫥未及時(shí)清洗，有污垢、灰塵，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；1后場(chǎng)過道墻面、地面不干凈，有污水、污垢，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；1公用餐具，按程序清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生、無殘?jiān)?、無油漬等，檢查發(fā)現(xiàn)有殘?jiān)⒂杏蜐n，則對(duì)其工作人員個(gè)人罰款50元，集體罰款100元；1未按要求留樣的給予每次罰款50元；1洗手間不干凈，有異味，垃圾簍未及時(shí)清理，發(fā)現(xiàn)一次，罰款10元；1嚴(yán)格執(zhí)行電梯使用操作規(guī)程，凡用電梯裝運(yùn)垃圾、泔水或其它貨物的，所運(yùn)貨物應(yīng)有包裝，并嚴(yán)格落實(shí)誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，確保使用后電梯內(nèi)外的衛(wèi)生清潔。發(fā)現(xiàn)形跡可疑者要查清情況并及時(shí)向本食堂經(jīng)理、后勤處飲食管理辦公室或?qū)W院保衛(wèi)處匯報(bào)。不得亂扔垃圾、瓜皮果屑（兩側(cè)窗外），垃圾倒入垃圾桶內(nèi)，不得隨意堆放在樓道內(nèi)。未經(jīng)允許，任何人不得在餐廳內(nèi)部亂涂亂畫及隨意張貼廣告、標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)等，不得在銷售窗口內(nèi)小炒加工或明鍋油炸食品，違者罰款100元。食堂工作人員要講究個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長(zhǎng)發(fā)。如有拖欠職工工資、供貨商營(yíng)業(yè)款的情況發(fā)生，學(xué)院（甲方）將根據(jù)實(shí)際情況采取暫停結(jié)算營(yíng)業(yè)款、停業(yè)整頓直至解除經(jīng)營(yíng)協(xié)議。對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實(shí)違反相關(guān)食堂規(guī)定和要求的，除對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育外，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式作出整改意見，同時(shí)對(duì)責(zé)任人參照相關(guān)獎(jiǎng)懲條例處理。所有的設(shè)備，未經(jīng)允許，一律不得私自拆換。非本窗口的工作人員，一律不得進(jìn)入操作間、倉(cāng)庫(kù)，違者罰款100元，并作書面檢查。存放隔頓、隔夜熟食的容器須進(jìn)行消毒、處理。如發(fā)現(xiàn)采購(gòu)過程中違反以上規(guī)定按有關(guān)規(guī)定處理，如造成危害應(yīng)賠償一切損失，承擔(dān)責(zé)任。定期檢查各庫(kù)房有無積壓、過期、變質(zhì)物品。一旦確定供貨商后，必須留存供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證復(fù)印件等，并報(bào)送后勤處餐飲管理辦公室備案。不準(zhǔn)使用有毒有害化學(xué)藥物滅鼠，做好食品安全衛(wèi)生的保障措施。餐具消毒提倡以熱力消毒為主，對(duì)暫不具備熱力消毒條件或不適宜進(jìn)行熱力消毒的茶具、酒具等可進(jìn)行藥物消毒。第3節(jié) 物品擺放制度物品的儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理編制或超過保質(zhì)期限的食品。第2節(jié) 內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生制度食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲及其草生條件。22銷售食品必須確保衛(wèi)生，做到無毒、無病菌、無寄生蟲、無腐敗、無霉變、無雜質(zhì)。3注意個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”(洗手、剪指甲、理發(fā)、換洗衣服)“四凈”(工作服、帽、圍裙護(hù)袖、口罩),上崗時(shí)不戴戒指等飾品。31加工間工完場(chǎng)清、地面無積水；門窗、車、架清潔明亮，燈具、抽油煙機(jī)等無積灰、油污；陰溝無雜物，清潔、暢通，有防鼠網(wǎng)。2設(shè)備完好，有專人管理，并有各設(shè)備操作規(guī)程3食品衛(wèi)生32分冰庫(kù)（箱）生、熟，成品、半成品規(guī)類整齊擺放，加蓋或覆蓋保鮮膜。出現(xiàn)飯菜、服務(wù)質(zhì)量引起的投訴，該項(xiàng)不得分。32原料倉(cāng)庫(kù)分類上架、離地離墻、堆放整齊、標(biāo)志規(guī)范，做到先進(jìn)先出；散裝食品原料用加蓋容器存放、食品添加劑等專柜存放。4環(huán)境衛(wèi)生15分1保持食堂包干區(qū)環(huán)境整潔；垃圾桶、泔水桶每日清洗，加蓋。冰箱保持清潔、無厚霜、無污液血水等；有定期除霜記錄并及時(shí)整理、歸檔。（2）每月上網(wǎng)公布月度考核結(jié)果。三、考核程序（一）考核小組成員后勤管理處、團(tuán)委、保衛(wèi)處、學(xué)工處、后勤服務(wù)中心、衛(wèi)生所、院學(xué)生會(huì)伙管會(huì)、教師代表。各食堂毛利率指標(biāo)按照協(xié)議執(zhí)行。用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、筐、盆、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。對(duì)主輔原料的采購(gòu)，餐飲管理辦公室不定期抽查，如發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定按《協(xié)議》規(guī)定嚴(yán)肅處理。每餐所留樣品必須按規(guī)定留足量，并有明確的標(biāo)識(shí)物標(biāo)明制作時(shí)間等。涼菜間需定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，專人加工；食品加工場(chǎng)所外人禁入；熟食加工做到專人、專用刀板、抹布，容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。（三）食品加工制作要求原料加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，做到不合格的原料不選用、不切配、不烹調(diào)。售飯臺(tái)、水池、門窗、天花板、風(fēng)扇、燈具等保持清潔。食堂有對(duì)餐飲具等進(jìn)行消毒的設(shè)施。食堂管理工作有計(jì)劃、有總結(jié)，重視宣傳與信息工作，有員工培訓(xùn)計(jì)劃。衛(wèi)生管理的規(guī)章制度健全，崗位責(zé)任制公示上墻，有員工手冊(cè)，管理工作臺(tái)帳完備，有詳盡的記錄。飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其它嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，或者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任；給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。第三十三條 積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)院飲食衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。定期對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并進(jìn)行考核，不斷提高職工的素質(zhì)。任何人不得以任何借口，不留樣或不到留樣時(shí)間撤換。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品貯存場(chǎng)所要通風(fēng)、干燥、避光、整潔；要有防水、防潮、防蠅、防鼠、防霉、防蛀措施；食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。采購(gòu)原料做到有計(jì)劃進(jìn)貨、勤進(jìn)勤出。第十七條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)，并在第一時(shí)間向?qū)W院后勤處和衛(wèi)生所報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)；（2）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；（3）保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)部門材料和樣品；（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第七條 任何單位和個(gè)人都可對(duì)違反本規(guī)定的飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行檢舉、舉報(bào)。目 錄一、南京交通技術(shù)學(xué)院飲食衛(wèi)生管理辦法二、南京交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂安全衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法三、規(guī)章制度第1節(jié) 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“五四”制第2節(jié) 內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生制度第3節(jié) 物品擺放制度第4節(jié) 餐具消毒制度第5節(jié) 防蟲/蠅/鼠制度第6節(jié) 主輔原料采購(gòu)制度第7節(jié) 食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度第8節(jié) 食品驗(yàn)收管理制度第9節(jié) 食品采購(gòu)索證制度第10節(jié) 食品留樣制度第11節(jié) 隔夜/剩余菜肴處理制度第12節(jié) 食堂安全管理制度第13節(jié) 食堂設(shè)備管理制度第14節(jié) 食堂衛(wèi)生投訴制度第15節(jié) 突發(fā)事件處理制度第16節(jié) 食堂營(yíng)業(yè)款結(jié)算制度第17節(jié) 食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度第18節(jié) 食堂職工管理制度第19節(jié) 集體宿舍住宿管理制度第20節(jié) 食堂燃?xì)馐褂眉叭細(xì)夤艿姥膊橹贫鹊?1節(jié) 食堂日常管理處罰條例四、應(yīng)急預(yù)案及處理程序第1節(jié) 集體食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案第2節(jié) 食堂消防應(yīng)急預(yù)案第3節(jié) 南京交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂消防安全責(zé)任書第4節(jié) 食堂出現(xiàn)學(xué)生罷餐情況應(yīng)急預(yù)案處理程序第5節(jié) 食堂水、電、氣暫停供應(yīng)應(yīng)急預(yù)案處理程序第6節(jié) 食堂出現(xiàn)突發(fā)疾病、人身傷害情況應(yīng)急預(yù)案處理程序一、南京交通技術(shù)學(xué)院飲食衛(wèi)生管理辦法（修訂稿）第一章 總 則第一條 為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)院的飲食衛(wèi)生長(zhǎng)效管理，預(yù)防食物中毒、腸道傳染病及其他食源性疾病，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《江蘇省食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)院實(shí)際情況，制定本辦法。第二章 飲食衛(wèi)生管理責(zé)任第八條 后勤處是學(xué)院飲食衛(wèi)生行政主管部門，代表學(xué)院履行以下職責(zé)：（一）貫徹落實(shí)各項(xiàng)飲食衛(wèi)生法律法規(guī)，制定學(xué)院各項(xiàng)飲食衛(wèi)生管理制度；（二）監(jiān)督、檢查各飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的飲食衛(wèi)生管理規(guī)章執(zhí)行和措施落實(shí)情況；（三）組織學(xué)院飲食衛(wèi)生安全檢查小組、伙管會(huì)等機(jī)構(gòu)對(duì)學(xué)院各飲食服務(wù)單位衛(wèi)生安全情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查；（四）按學(xué)院規(guī)定會(huì)同有關(guān)單位對(duì)學(xué)校發(fā)生的飲食衛(wèi)生安全事故進(jìn)行調(diào)查處理；（五）做好學(xué)院飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照前的備案工作；（六）對(duì)飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的飲食衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核獎(jiǎng)懲；（七）做好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)關(guān)和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他飲食衛(wèi)生管理事宜。第十二條 學(xué)生工作處和各學(xué)院、系、部應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，增強(qiáng)學(xué)生自我防范意識(shí)和能力，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。第十六條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。對(duì)采購(gòu)納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入管理和強(qiáng)制檢驗(yàn)檢疫的原料、食品時(shí)（如米、面、油、肉類、禽類、魚類、部分調(diào)料等），必須采用院方參與招標(biāo)準(zhǔn)入的廠（商）家供貨，價(jià)格隨行就市。用于保存食品的冷庫(kù)（冰箱），必須貼有標(biāo)志，葷、素分開，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。每餐所留樣品必須按規(guī)定留足量，并有明確的標(biāo)識(shí)物標(biāo)明制作時(shí)間等。新參加工作人員應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。 第三十四條 建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，制定應(yīng)急預(yù)案；如發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)做好一切善后工作，并遵照有關(guān)規(guī)定在第一時(shí)間內(nèi)向?qū)W院和教育行政部門、衛(wèi)生部門報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。第三十八條 對(duì)不認(rèn)真落實(shí)隱患整改的單位，視具體情況給予適當(dāng)經(jīng)濟(jì)處罰，同時(shí)給予相關(guān)責(zé)任人適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰。食堂管理規(guī)范，推行全成本核算，有規(guī)范的財(cái)務(wù)管理制度，有經(jīng)營(yíng)服務(wù)管理目標(biāo)。食堂要制定突發(fā)事件（食物中毒、防火防盜、觸電、突發(fā)疾病、人身傷害等）的安全應(yīng)急預(yù)案。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒，消毒后餐具需貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈，室內(nèi)保持通風(fēng)。原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。熟食品、自制鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。（四）食品采購(gòu)及儲(chǔ)存要求各餐廳主輔原料（米、面、油、豬副、雞副、冷凍食品、各類調(diào)味品等）的采購(gòu)，甲方指定了準(zhǔn)入廠家（商家）的，必須到甲方招標(biāo)準(zhǔn)入的廠家（商家）購(gòu)貨，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，價(jià)格