【正文】 ，組織每月一至二次不定期檢查。后勤處餐飲辦公室及時匯集、整理、分析各類檢查結果，提出整改意見。并按時向院領導匯報食堂運行情況，不斷改進食堂管理工作。第三十三條 積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門對學院飲食衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時采取措施進行整改。 第三十四條 建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，制定應急預案；如發(fā)生上述事件，立即停止經營活動做好一切善后工作，并遵照有關規(guī)定在第一時間內向學院和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。第三十五條 相關衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度以及衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。加強食堂安全保衛(wèi)工作，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。第三十六條 設立衛(wèi)生管理員，嚴格按照食品衛(wèi)生“五四”制的規(guī)定，從采購、揀、切、炒到出售，進行層層把關，杜絕不符合衛(wèi)生要求的食品出售，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。衛(wèi)生管理自上而下形成網絡，責任到部門、人。第三十七條 建立學院食品衛(wèi)生責任追究制度。責任追就做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理或教育不放過，職工未受教育不放過。飲食服務經營單位生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其它嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，或者在生產經營的食品中摻入有毒有害的非食品原料，構成犯罪的，依法追究刑事責任；給他人造成損害的，應當依法承擔民事賠償責任。第三十八條 對不認真落實隱患整改的單位，視具體情況給予適當經濟處罰，同時給予相關責任人適當的經濟處罰。第三十九條 凡不具備本規(guī)定的飲食服務經營單位，一律予以關停。第七章 附則第四十條 本規(guī)定由學院后勤處負責解釋。第四十一條 本規(guī)定自頒布之日起施行。二、南京交通職業(yè)技術學院食堂安全衛(wèi)生考核標準及考核辦法為強化“辦好食堂，保障課堂”的理念，進一步加強學院餐飲管理，有效的保障《學院食品衛(wèi)生安全管理制度》的貫徹落實，為師生員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質的用餐環(huán)境和氛圍，建立學院食堂衛(wèi)生管理的長效管理機制和制度，按照省高校文明食堂標準特制定本考核辦法。一、考核范圍本考核辦法適用于學院所有餐飲經營單位，目前以16食堂為考核單位。二、食堂安全衛(wèi)生工作基本要求（一）日常管理要求各食堂必須領取“餐飲服務許可證”后方可營業(yè)，接受地方衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督和檢查。衛(wèi)生管理的規(guī)章制度健全，崗位責任制公示上墻，有員工手冊，管理工作臺帳完備，有詳盡的記錄。食堂管理規(guī)范，推行全成本核算，有規(guī)范的財務管理制度，有經營服務管理目標。工作人員服裝統(tǒng)一、整齊，佩戴統(tǒng)一標識，工作紀律嚴明。對待老師、學生態(tài)度謙和、服務熱情。工作人員配備齊全，掛牌持證上崗。員工的考勤、考核紀錄完備，詳細，有考核激勵獎懲辦法。工作人員不缺勤、不脫崗。工作人員的相對穩(wěn)定，規(guī)范勞動用工，外聘員工的簽約率100%，有人員更換情況的記錄并及時報后勤管理處備案。食堂管理工作有計劃、有總結，重視宣傳與信息工作，有員工培訓計劃。食堂要制定突發(fā)事件（食物中毒、防火防盜、觸電、突發(fā)疾病、人身傷害等）的安全應急預案。（二）食堂設備、設施及環(huán)境要求食堂必須設有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。（1）食堂設有獨立的主副食庫并且通風良好。（2）食品加工操作間不得小于15平方米，并設置紗窗和紗門；、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度和設置排水溝，易于排水，排水溝與戶外接口處應設置防鼠網；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物密閉設施。配備足夠數量的滅蠅和消毒燈。食品出售間不得小于10平方米，應設置滅蠅燈，并且應放置符合衛(wèi)生標準的操作臺。食堂有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池（或不銹鋼材料制造的清洗設施），并不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（或設施）混用。食堂有對餐飲具等進行消毒的設施。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒，消毒后餐具需貯存在專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。專用保潔柜需定期清洗以保潔凈。嚴禁重復使用一次性餐飲具。餐飲用具實行“四過關”：一刮二洗三清四消毒五保潔；食品衛(wèi)生做到“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然物隔離。餐飲用具所用洗滌、消毒清潔劑需符合衛(wèi)生要求。洗滌、消毒清潔劑需存放在固定的、設有明顯標記的櫥柜內。操作場所無污水，無菜頭和飯菜等雜物，垃圾及時清運；操作間鍋臺無污穢物，瓷磚無污痕，炊具衛(wèi)生；餐廳桌凳擺入整齊，桌面清潔無油膩，無污穢物，地面干爽無積水，無油膩，下水道無堵塞。售飯臺、水池、門窗、天花板、風扇、燈具等保持清潔。食堂應當保持內外環(huán)境整潔，餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈，室內保持通風。陰溝要疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。做好周邊道路路芽內環(huán)境的衛(wèi)生保潔工作。庫房、配餐間、銷售間配有有效的防蠅、防鼠、防塵設備。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有顯明標志。所有設備保證完好，如有需要維修的，必須立即自行維修，保證運轉正常。（三）食品加工制作要求原料加工前應檢查食品原料衛(wèi)生質量，做到不合格的原料不選用、不切配、不烹調。原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，定型包裝食品要有廠名、品名、廠址、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質食品。加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70176。C，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售，所售食品必須當餐加工。涼菜間需定時進行空氣消毒，專人加工；食品加工場所外人禁入；熟食加工做到專人、專用刀板、抹布，容器及餐具都應生熟嚴格分開。熟食品、自制鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。食堂的操作流程應科學、合理、有序，符合安全衛(wèi)生要求。應達到如下要求：原料粗洗（浸泡）—原料精洗和切配—加工制作—銷售—用餐—餐具回收清洗和熱力消毒—保潔。食堂需每日三餐將出售食品進行留樣，并分餐、分層用保鮮膜覆蓋后，存入冰箱。留樣時間必須達到48小時以上方可撤換。任何人不得以任何借口，不留樣或不到留樣時間撤換。每餐所留樣品必須按規(guī)定留足量，并有明確的標識物標明制作時間等。（四）食品采購及儲存要求各餐廳主輔原料（米、面、油、豬副、雞副、冷凍食品、各類調味品等）的采購，甲方指定了準入廠家（商家）的，必須到甲方招標準入的廠家（商家）購貨，在保證產品質量的基礎上，價格隨行就市，但不得高于招標價格。甲方沒有指定廠家（商家）的其它原料的購進時，必須做到供貨源頭放心，進貨渠道清楚，資質證件齊全，保證經營食品衛(wèi)生、安全、可靠。所有主輔原料購進時，必須查驗“QS”標志、檢驗報告、檢疫證明、產品合格證、生產日期，保質期等，并留存?zhèn)浞葸B同每次進貨的清單、票據等歸檔成冊備查。嚴禁購入“三無”食品及過期、霉爛變質食品或原料。一旦確定供貨商后，必須留存供貨方的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證復印件等，并報送后勤處餐飲管理辦公室備案。供貨商應保持相對固定，不可隨意更換（如無特殊情況至少以一學期為供貨周期）。如有調整，及時上報后勤處餐飲管理辦公室。對主輔原料的采購，餐飲管理辦公室不定期抽查，如發(fā)現違反規(guī)定按《協(xié)議》規(guī)定嚴肅處理。將罰款300元，并寫出書面檢查，視情節(jié)輕重，給予停業(yè)整頓或中止協(xié)議。嚴禁采購、領用、加工以下食品：（1）腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，假冒偽劣、藥殘超標和可能對人體健康有害的食品；（2）未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。嚴格入庫登記制度，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。嚴格落實庫房管理規(guī)定，米面、調料、干貨及其它食品貯存應當分類存放，離地離墻10公分，保持通風干燥，堆放時間不宜過長，防止變質。定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生熟食品應分柜存放。用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、筐、盆、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（五）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育和培訓，定期考核，不斷提高員工素質，牢固樹立員工的安全、衛(wèi)生和服務意識，不斷改善服務質量。食堂工作人員需持健康證上崗，且每年需衛(wèi)生部門復檢合格，新參加工作人員應經過衛(wèi)生培訓，經考核合格后上崗。食堂從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲透性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病或治愈后，方可重新上崗。堅持工作前、處理食品原料后、大小便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手消毒。上崗前必須穿干凈淺色工作服，頭發(fā)置于帽內；操作直接入口食品時應戴口罩，不得用手直接接觸食品，不得穿工作服離開工作場所；不得在食品加工和銷售場所內吸煙，加工銷售食品時不挖鼻孔，掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（六）飯菜價格考核要求每天公布進貨品種及價格。各食堂毛利率指標按照協(xié)議執(zhí)行。高、中、低檔菜搭配要合理。不定期進行民意調查，滿意率等級要求為：優(yōu)秀、合格、不合格。（七）特色服務做好食堂內公共部位的美化工作，使食堂更有品位，富有文化氣息。設立值班牌、值班電話。隨時接受投訴，以監(jiān)督服務工作，提高服務質量。有方便師生的零星服務，如服務信息、天氣預報、便民箱等。主動做好學院重大活動的配合工作，完成學院安排的其它工作。三、考核程序（一）考核小組成員后勤管理處、團委、保衛(wèi)處、學工處、后勤服務中心、衛(wèi)生所、院學生會伙管會、教師代表。（二）考核辦法學院衛(wèi)生監(jiān)督考核小組按照檢查考核內容每月進行一次檢查考核，占25%；伙管會每2周進行一次檢查，占20%；伙管會負責每月進行1次民意調查，占30%，其中學生20%、教職工10%；后勤管理處負責不定期檢查考核并且每月不得少于2次，占25%；14項考核結果按權重計算為當月成績，各月份成績均值為學期考核成績。（三）考核標準綜合得分90分以上為“良好”；80至89分為“合格”；79分以下為“不合格”。（四）獎懲辦法日常監(jiān)督考核在日常監(jiān)督檢查中，如發(fā)現有違反衛(wèi)生管理規(guī)定及考核辦法的行為，情節(jié)較輕的，立即整改，如在限期內未整改或整改無效的，處300元（私收現金情況除外）以下罰款；情節(jié)較重的，有以下情形的，實行一票否決制。（1）發(fā)生輕微食物中毒（五人以下），認定為當月考核不合格。（2）發(fā)生嚴重食物中毒或食源性疾病的，認定為全年考核不合格,并按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定進行處罰。（3）民意調查不滿意率大于30%的，認定為當月考核不合格。月度考核（1）月度考核成績?yōu)?次檢查和1次民意調查的綜合成績，在月度考核中，成績獲得良好的食堂授入3星級食堂榮譽牌；成績不合格的食堂，通報批評并上網，若連續(xù)出現兩次不合格，停業(yè)整頓1天。（2）每月上網公布月度考核結果。學期考核（1）學期考核排名第一且無不合格的食堂授予“五星級食堂”榮譽牌；排名第二且無不合格的食堂授予“四星級食堂”榮譽牌。（2）一學期內月度考核綜合成績不合格次數在3次及以上者給予500元罰款處理。年度考核（1）年度綜合成績排名第一無不合格的食堂給予1000元獎勵，下年度可獲優(yōu)先競標權；（2）年度綜合成績排名第二無不合格的食堂給予500元獎勵，下年度可獲優(yōu)先競標權。（3）年度考核不合次數最多的食堂，實行末位淘汰，取消下年度經營資格。附錄：學院飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督檢察考核小組：組 長：周傳林副組長：黃 楓小組成員：張遠迎、葛明亮、陳金石、王 瓊、周家明、李 健、周本紅（教師代表）、嵇 慶（教師代表）、楊同貴（伙管會）后勤管理處（后勤服務中心）考核人員組成：張遠迎、孫 琴、徐 艷（后勤處飲管辦）強 林（后勤服務中心）院學生伙食管理委員會人員組成：（每次檢查人數7人）(每學年換屆一次)主 任：楊同貴副主任：陳寧波、耿 薇委 員：王兆軍、田 衛(wèi)、方光坤、程馮進、黃 坤、孫玉勝、吳淑麗、王凱、倪夢婷、王 彬、許志超、周斌斌、陳 婷、沈 莉、凡彬彬、魯永飛、彭國輝、馬明星、趙慶慶、周 靜、胡國鋒考核細則40 / 40食堂安全衛(wèi)生工作考核評分細則（5食堂）考核食堂： 考核人： 考核時間：