【文章內(nèi)容簡介】 ，節(jié)約時間。與會人員需集中精力開會，不辦理與會無關(guān)事宜（包括接、發(fā)電話）。會上一時不能解決事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦；不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。會上未形成決議的方案或未被通過之提議，應(yīng)自覺保留，會后不得亂作議論。會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動向上級匯報。附件19：食堂餐具清洗消毒制度為加強(qiáng)食堂公共餐具的消毒管理，保證消毒衛(wèi)生質(zhì)量，保障職工身體健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》及《河北省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，制定本管理制度。一、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。二、配置專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道與入出口，餐具清洗消毒時必須在食堂洗消間進(jìn)行，不得隨意改變操作位置。四、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。餐具在清洗消毒過程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒為主，特殊原因及不能進(jìn)行熱力消毒的餐具，方可使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，但必須使用消毒專用水池。六、嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗－消毒－分裝－保潔8個程序進(jìn)行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類－去殘－浸泡－刷洗－消毒－沖洗－烘干－分裝－保潔9個程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。消毒完的餐具必須用放入碗柜內(nèi)，并關(guān)好柜門，防止污染。 七、清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有相應(yīng)的明顯標(biāo)識。八、對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可再用。九、洗消間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。下班時，洗碗工應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。十、食堂管理員要每天檢查餐具消毒流程執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)未按清洗消毒流程操作的，每發(fā)生一次考核當(dāng)班洗碗工100元，屢次不按清洗消毒流程操作及嚴(yán)重違反違反本管理制度的調(diào)離工作崗位。 附件20： 食堂從業(yè)人員健康檢查制度食堂從業(yè)人員的健康，直接影響食品衛(wèi)生安全和就餐職工生命健康與安全。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須具有良好的政治思想、心理素質(zhì)、健康的身體和一定的食品衛(wèi)生知識以及高度的責(zé)任感?！　《?、食堂從業(yè)人員必須先到市疾病控制中心體檢，體檢合格取得健康證，經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)合格方可上崗。 三、凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。同時應(yīng)立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。 四、聘用的食堂從業(yè)人員一旦患上各類傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）時，應(yīng)立即脫立工作崗位，不得從事食堂食品加工、分配等工作?！　∥?、食堂負(fù)責(zé)人要密切觀察和詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，定期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，并作好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第三、四條所述有關(guān)人員時要立即處理。 　　六、學(xué)校食堂從業(yè)人員實(shí)行一年一聘制。每年初，公司與具備食堂從業(yè)人員衛(wèi)生健康要求的人員簽定聘用合同。 七、食堂從業(yè)人員在崗期間，要妥善保管本人《健康證》復(fù)印件，同時將原件交食堂辦公室統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。附件21：食品添加劑使用管理制度　　為保證食品安全，對食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，即有利于工作又不造成濫用。 　　采購和使用食品添加劑的原則：不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。 　　嚴(yán)格控制食品添加劑的采購?fù)緩?，采購必須到正?guī)專賣商品購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。 　　在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。 　　食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。 　　嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。 附件22：食堂成本管理控制制度 職工食堂是實(shí)行保本或微利經(jīng)營，采取靈活、有效的成本控制辦法，對保持膳食質(zhì)量穩(wěn)定和改善膳食質(zhì)量，具有積極而現(xiàn)實(shí)的作用。 一、實(shí)施成本控制的目的 成本控制是指生產(chǎn)經(jīng)營單位為保證成本管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，根據(jù)預(yù)先建立的管理目標(biāo)，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中對各種影響成本的因素和條件采取一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施的管理行為。職工食堂在經(jīng)營過程中，其一：同樣具有食品原料成本、非食品原料成本、損耗及人工成本等諸方面的因素，實(shí)行成本控制就是要通過實(shí)時、有效地將各種成本比例控制在規(guī)定范圍內(nèi)，并最大限度降低損耗及非食品的原料成本、人工成本等，達(dá)到提高伙食質(zhì)量的目的。其二，在一年中還要遇到就餐人員總量、職工食量、膳食結(jié)構(gòu)、原材料價格周期性變化，分析掌握這些變化規(guī)律，在總的預(yù)期目標(biāo)下，通過主動調(diào)節(jié)成本比例，從而達(dá)到保證職工膳食質(zhì)量穩(wěn)定的作用。 二、食堂成本控制的內(nèi)容 采購 采購是成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對人和對物，以及對財這三方面的控制，而且采購成本變動大，所以采購環(huán)節(jié)成為了成本控制過程中最重要的一步。在采購的過程中，該最注意的是以下這幾個方面：一是制定采購計劃，確定采購量。制定常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特殊性，采購量不能過大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需采購的原則，要根據(jù)季節(jié)、原材料市場狀況來確定一定時期內(nèi)的原材料采購數(shù)量，由廚師長填寫采購計劃表交采購。 二是采購材料的質(zhì)量。根據(jù)自身的需要，對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 三是采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。 驗(yàn)收 食堂應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗(yàn)收。 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。 量：對所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。 庫存 庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫。 菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。 領(lǐng)料 原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：一是未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。二是只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。 粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： 一是粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。 二是對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 三是對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。烹飪菜品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：一是調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。二是菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。 訂制食譜，按計劃生產(chǎn)。 將每周要做的主、副食制定出菜譜，各餐廳根據(jù)菜譜種類、銷量、按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化要求，擬出原材料需求量報采購，按量采購和領(lǐng)用?；咀龅疆?dāng)天出庫物質(zhì)當(dāng)天用完，確保數(shù)據(jù)信息的真實(shí)性。 抓菜品創(chuàng)新降成本 成本降低到一定程度后，只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，才是不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在. 附件23：食堂成本控制措施食堂成本包括食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料（蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料）及生產(chǎn)過程中的耗用品（燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、管理費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用）等。一、控制步驟：食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立：1）合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。2）根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。記錄實(shí)際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以周、月、年為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。二、控制原材料的方法：物資的申購、驗(yàn)收： 物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種正確、價格合理。物資的驗(yàn)收由食堂庫管員負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查。要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。絕不能發(fā)生短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。2．加工、切配的成本控制：1）原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少一切浪費(fèi)。2）配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。3）根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)。3．烹調(diào)過程的成本控制：1）根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。2）合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。4．物資儲存的控制：1）加強(qiáng)剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2）專人分管冰箱的儲存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。3）加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。三、控制消耗用品的方法：1．人力成本的控制：1）根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時間和工作量。2）通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。2．水、電、燃料的成本控制：1）制定食堂水、電、燃料成本的節(jié)能降耗措施。2）安排人員加強(qiáng)過程檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。3）加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。3．設(shè)備的維護(hù)：1）食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。2）制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。:附件24：食堂節(jié)能降耗措施為響應(yīng)國家電網(wǎng)公司關(guān)于節(jié)能降耗的號召和創(chuàng)建健康食堂活動的開展，加強(qiáng)員工的管理，將節(jié)約意識深入到每位員工心中，特制定以下具體措施： 一、對水、電、燃?xì)獾墓芾恚? （1）節(jié)水措施首先要控制熱水的用量以減少能源消耗；其次控制冷水的用量，節(jié)約水資源。如：在使用洗手池時合