【文章內(nèi)容簡介】 出庫單。遞交總廚批準(zhǔn)。遞交餐飲部總監(jiān)審批。遞交倉庫主管批發(fā)所領(lǐng)食品。保存底單存檔。 制度POLICY收貨程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務(wù)部目的OBJECTIVE:確保物品合乎采購標(biāo)準(zhǔn)。確保使用部門的正常需要。執(zhí)行程序PROCEDURES:每天由總廚派各分部門的指定專人負(fù)責(zé)收貨。部門專人跟采購部收貨員一起驗(yàn)收貨品。部門專人根據(jù)本部門的要求檢查品種、質(zhì)量、數(shù)量和確定實(shí)收的數(shù)量。采購部收員負(fù)責(zé)登記品種、數(shù)量和物品過稱的核對。實(shí)收物品、品種、數(shù)量確定之后由收貨員開單給貨主。貨單遞交總廚簽名。貨主各部門專人負(fù)責(zé)把物品運(yùn)送到各使用部門。由部門保留貨單底單作為存檔用。制度POLICY每日市場采購單程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE分部門主管涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務(wù)部目的OBJECTIVE:補(bǔ)充廚房出品所用的材料。確保出品品種正常。執(zhí)行程序PROCEDURES:由分部門主管檢查食品的倉存量。寫所需要的品種、數(shù)量遞交給總廚。由總廚填寫每日市場采購單。遞交餐飲總監(jiān)審批。由餐飲部秘書遞回總廚復(fù)閱。遞送到采購部主管，負(fù)責(zé)通知采購。 制度POLICY來價、定價程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE總廚涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務(wù)部目的OBJECTIVE:定出每種物的收貨標(biāo)準(zhǔn)和價錢。確保使用部門的正常運(yùn)用。執(zhí)行程序PROCEDURES: 每季、每月或每10天按規(guī)定日期開采購計劃會議。 由餐飲部總監(jiān)、總廚、采購主管、所有有關(guān)供貨產(chǎn)、 財務(wù)部總監(jiān)參加會議。 由總廚提出所需要的品種、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量與供貨商協(xié)商。 則財務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)與供貨商協(xié)商， 按廚師提出的要求商定每樣品種不同級別的價錢。 總廚、采購主管與供貨商協(xié)商供貨的方法和時間。 確立采購物品級別，并訂立按多長時間再商討一次,來確立采購的計劃。 制度POLICY更改采購程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE總廚涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務(wù)部目的OBJECTIVE:確保供、需雙方的利益不受損害。保證使用部門正常運(yùn)用。執(zhí)行程序PROCEDURES:由總廚或供應(yīng)商向采購主管提出更改采購計劃的申請。由采購主管定立時間，通知有關(guān)人員前來開會。由餐飲總監(jiān)、財務(wù)長、采購主管及有關(guān)供應(yīng)商參加會議。由總廚或供貨商提出更改的品種、級別、價格要求。更改的品種必須到會人員一致同意通過后，方可成立。重新確定更改項(xiàng)目的采購級別、要求和價格。 制度POLICY確立倉庫物品、倉庫存量程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務(wù)部目的OBJECTIVE:確保物品的倉庫存量正常有計劃的使用和采購。執(zhí)行程序PROCEDURES: 由各餐廳將日常用品、服務(wù)用品的品種、使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 由中、西總廚將日常食品、醬料配料的品種、使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 由酒水部經(jīng)理將日常的飲品、酒水品種、 使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 由餐飲部總監(jiān)把三大部門的物歸類，列出餐飲部所需物品的品種、使用量、倉存最低量的清單。 把清單遞送財務(wù)總監(jiān)，確定品種數(shù)量。 由財務(wù)總監(jiān)具體分配倉庫、采購部的工作。 制度POLICY中廚每月盤點(diǎn)程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務(wù)部目的OBJECTIVE:監(jiān)控用品的使用。提供財務(wù)核算資料提供中廚房補(bǔ)充物品的依據(jù)執(zhí)行程序PROCEDURES: 每月選擇一天為盤點(diǎn)日 (財務(wù)規(guī)定日)。 分類別點(diǎn)算財務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。 列表登記點(diǎn)算數(shù)字。 計算當(dāng)月使用量、領(lǐng)貨量。 填寫盤點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。 第一聯(lián)：財務(wù)部 第二聯(lián)：餐飲部 第三聯(lián)：本部門 根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被計劃。 制度POLICY關(guān)于餐飲部內(nèi)各部門的鎖匙控制問題編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部目的OBJECTIVE:餐飲部同各部門的鎖匙必須有三套( 每條鎖匙必須貼上標(biāo)記是開啟哪一把鎖)，一套是交給酒店總控制， 一套是交給餐飲辦公室備用，另一套是自己部門運(yùn)作使用。執(zhí)行程序PROCEDURES:一、 當(dāng)部門開始運(yùn)作那天開始，部門經(jīng)理就要把全部的鎖匙復(fù)配二套(包括原件就是三套)，并把每條鎖匙都貼上標(biāo)記，以方便使用者能盡快使用，然后把兩套交給餐飲部總監(jiān)，餐飲總監(jiān)就要出一個備忘錄給前臺經(jīng)理，并把一套餐飲部的鎖匙附上，由前臺部統(tǒng)一保管整個酒店的備用鎖匙。另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。二、 用于日常運(yùn)作的一套鎖匙的控制程序。(一) 使用部門須有專人負(fù)責(zé)對鎖匙的控制(如部門經(jīng)理或主廚等)。(二) 使用部門必須有一個固定的鎖匙箱擺放鎖匙， 每條鎖匙必須有標(biāo)記并在鎖匙箱的固定位置正確懸掛。(三) 任何人員使用鎖匙必須征求鎖匙負(fù)責(zé)人同意， 并在記錄薄上記下取拿及歸還的有關(guān)記錄。(四) 當(dāng)晚班下班后， 由不值員中職位最高的負(fù)責(zé)把有關(guān)的門鎖上好，然后全部日常需用為門匙用一個特制的專用袋放好交到前臺指定的地點(diǎn)，并在記錄本上填寫有關(guān)資料， 并督促收鎖匙的人簽名。(五) 當(dāng)每天最早班上班時，由該班職位最高者到交鎖匙指定地點(diǎn)，把鎖取回，并在登記本人簽收。三、在運(yùn)作中的鎖匙嚴(yán)禁復(fù)制，發(fā)現(xiàn)違反者給懲予嚴(yán)， 如果鎖匙真的遺失，需由部門最高負(fù)責(zé)人寫報告說明原因并申請復(fù)制， 待餐飲總監(jiān)同意后， 由餐飲部辦公室負(fù)責(zé)統(tǒng)一配制交付使用部門使用。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點(diǎn)心部主管涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早市檢查廚房人員出勤情況翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理及早市有否有訂餐。檢查各崗位早茶準(zhǔn)備情況及作出有效指導(dǎo)。合理安排各類出品數(shù)量及先后順序。對出品重要一切親自主理。茶市進(jìn)行中，到餐廳檢查出品質(zhì)量及有否需要補(bǔ)充。到收貨處驗(yàn)收當(dāng)天送來鮮活貨物，看是否合乎要求。把當(dāng)天各崗位所需的貨物審閱后，填領(lǐng)貨單安排廚工領(lǐng)貨。早茶結(jié)束后，給部門人員集中開會，處理當(dāng)天所發(fā)生的問題。安排及處理好午餐、晚餐、晚茶品種準(zhǔn)備工作。（二）午飯、晚飯準(zhǔn)備好飯市單尾，筵席美點(diǎn)所需材料。主理高級點(diǎn)心制作，做好碟邊裝飾。監(jiān)制當(dāng)天茶市的所需半成品的制作，午飯寫好申購單交總廚批閱。出品要求標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處， 貫徹給下屬，并將之保持。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點(diǎn)心案板廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:對各一品種做到皮、餡合理相配，做到色正、味美、型好、質(zhì)佳。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早 茶首先將所需工具準(zhǔn)備好，按部就班把早上工作安排好。按早茶供應(yīng)品種、面粉類、酥皮類等開皮。配合餐廳準(zhǔn)備提供出品，把蝦餃、燒賣等包好。把烤燈打開，隨時烘烤面點(diǎn)。把案板工作做好，輸送到各崗制作。及時發(fā)覺是否有品種需補(bǔ)充。寫好當(dāng)天領(lǐng)貨單，準(zhǔn)備茶市結(jié)束后領(lǐng)貨。（二）午飯、晚飯準(zhǔn)備好飯市單尾、筵席美點(diǎn)所需材料。主理飽點(diǎn)及面粉類制作，做好碟邊裝飾。安排好當(dāng)天半成品制作，以備下一班所需。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點(diǎn)心部餡檔廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:按每個餡類要求特性，準(zhǔn)確、認(rèn)真地拌制好各類生、熟餡。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早 茶準(zhǔn)備好所需用具，把一些餡從冰柜取出或給予加工。