【文章內(nèi)容簡介】 ，這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內(nèi)?？傊?，無論哪一種盛入方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有“豐滿”感。另外，盤邊還要保持干凈，一般菜上桌前，我都是把盤邊用餐巾紙擦干凈的。家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃 我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家里的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什么區(qū)別。其實這里并沒有什么奧秘，在壇子里，您和大家學(xué)一學(xué)，經(jīng)過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水準(zhǔn)和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規(guī)劃的結(jié)果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規(guī)律接近餐廳的宴席而已。安排得當(dāng)，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當(dāng)，花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調(diào)；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現(xiàn)出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。1．冷盤 又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席后第一道菜，對賓客 的情緒、食欲影響較大。冷盤的內(nèi)容，根據(jù)條件可繁可簡。一般可用一個大拼盤或4～8個小碟。中檔以上宴席可用一個大拼盤，圍4～8個單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調(diào)方法上應(yīng)有所區(qū)別，要葷、素兼顧，合理搭配。2．熱菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調(diào)方法制成。菜肴的口味、色澤、形狀應(yīng)各具特色。選料應(yīng)以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。3．大件又稱大菜，是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調(diào)方法制成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風(fēng)味，大菜上席，對賓客食欲及情緒影響較大，可使宴會進入高潮。4．甜食 又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。甜菜在宴席中起著除口中異味，調(diào)節(jié)賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。5．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養(yǎng)豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失。有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之后、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之后再上一道湯菜。湯菜因季節(jié)、地區(qū)靈活配制，一般冬季濃醇，夏季清淡。6．點心 一般宴席是最后上點心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐、點綴、襯托大菜的作用，還可補菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。點心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艷的象形細點。一般都是最后上水果，以時鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯后食水果能補充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用?？傊喜隧樞蚴窍壬蠜霾?，后上熱菜；熱菜中先上重點菜，后上一般菜；先上酒菜，后上飯菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上濃味菜，后上淡味菜；先上小碗湯菜，后上大碗湯菜。如果您在家里請客，可以根據(jù)以上的介紹，適當(dāng)提煉出適合自己舉辦宴席的小規(guī)劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。怎樣擺設(shè)宴席餐桌 舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習(xí)慣和飯菜的實際需要，也要符合禮儀，還應(yīng)有一定的藝術(shù)性。 根據(jù)餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進出。各桌的中心點要連成直線，餐桌的桌腿、下面要相互平行對稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。2．餐具的擺設(shè) 在每個席位前放一套餐具，對準(zhǔn)椅背中間放一瓷碟，內(nèi)放一把短把湯匙，瓷碟右面放一雙筷子。如有外賓，應(yīng)在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個瓷碟上。當(dāng)然，根據(jù)家庭的實際情況，餐具的擺設(shè)也可從簡。3．席位的安排 主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側(cè)為陪客。放在餐廳最里面，面對房門的一席為主席，在一席上面對著房門的座位即是上首。但在招待外賓時，可按國際習(xí)慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側(cè)，其他客人根據(jù)情況入座。當(dāng)然，如果是哥們或親人聚會，就不必這么累人地按規(guī)矩辦了。哦，還有個不成文的習(xí)慣，一般坐在主人對面的都是主人的親信，負責(zé)張羅。如果是在外面的餐廳吃，這個位子的人還負責(zé)買單。出去撮飯局時可不要輕易搶這個位子呀，記住吧。美食與美器應(yīng)如何搭配我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：“古詩云：‘美食不如美器’，斯語是也。”并說，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。真是對美食與美器關(guān)系的一個精練總結(jié)。 　　 美食與美器的搭配有以下規(guī)律：　一、菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧?！≡谏噬?，沒有對比會使人感到單調(diào)，對比過分強烈也回使人感到不和諧。這里，重要的前提是對各種顏色之間關(guān)系的認識。美術(shù)家將紅、黃、藍稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。 　　 　　在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時回使人感到清心悅目。 　　 二、菜肴與器皿在形態(tài)上要和諧。 　　中國菜品種繁多，形態(tài)各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態(tài)。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整只雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。 　　 三、菜肴與器皿在空間上要和諧。　　食與器的搭配也要“量體裁衣”，菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能給人以粗糙的感覺；肴饌量小，又會使人感到食縮于器心，干癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結(jié)合的“最佳線”。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。 　　四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。　　中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會使人很自然的聯(lián)想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事?！疤谴佐~”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會使人情趣盎然，食欲大增。因此要根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內(nèi)容相稱的器皿。 　　五、一席菜食器上的搭配要和諧。　　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現(xiàn)在眼前。 好啦，周末就立即試試吧！與往日同樣的一桌周末餐，換上協(xié)調(diào)、精美的餐具，再看看是什么效果？你會感到驚喜的！幫您選用健康的“新食器” 很多網(wǎng)友擔(dān)心陶瓷餐具上的花色會有毒，但漂亮的花瓷的確能為我們烹制出的美食增色。我根據(jù)一些資料整理了個小帖子，希望能幫您鑒別與選用陶瓷餐具，并說說我個人的有關(guān)心得。據(jù)專業(yè)的資料介紹，花瓷所呈現(xiàn)的各種色彩，是由各金屬氧化物或復(fù)合物，經(jīng)高溫烘烤反應(yīng)所致，在彩料加工過程中，會加入一些助熔劑，其中大多含有一定量的鉛、鎘等有毒性的物質(zhì)成分，若這些有害成分滲出，會對人體造成傷害。用做餐具、茶具的陶瓷器皿，一般都帶有花飾彩繪，有一些資料也介紹花瓷中有些產(chǎn)品有毒性，有些瓷器餐具在微波爐、洗碗機、消毒柜中使用不安全，其實這種說法不完全正確。一、從花瓷的生產(chǎn)與裝飾方式上看，主要分為釉上彩、釉中彩與釉下彩三種。工藝 品種 特點 釉上彩 是在燒好的瓷器表面給出圖案花紋，然后回爐再燒。燒好的瓷器上圖案花紋浮在瓷器表面，用手可摸到繪畫紋理的凸起 古彩，粉彩和新彩，手工繪畫，貼花，噴花，堆花 色調(diào)極其豐富、美觀，畫面易磨損，光滑性差，顏料中鉛鎘易溶出而引起中毒 釉中彩 是先將瓷胎燒結(jié)成白瓷，然后，釉中花紙，再在較高溫度下烘燒，在烘烤過程中，瓷器表面釉層軟化，花紙顏料向釉層內(nèi)滲透位移，其最終位置處于釉層內(nèi)部并被釉層所包裹，這樣，釉中彩料的被保證效果也就很趨近于釉下彩瓷 繪畫，貼花 色調(diào)較釉上少，但畫面不磨損，光滑，無鉛鎘溶出 釉下彩 是先將彩料直接附著在瓷坯上，再在其外表施蓋一層釉料，然后進行成瓷燒結(jié)，燒結(jié)后的瓷胎，彩料與瓷的坯體緊密結(jié)合，外部還有一層致密的，形似玻璃質(zhì)的釉層包裹，既阻止了彩料與外界的溶通，又保證了色彩的穩(wěn)定與持久 繪畫， 貼花， 釉下五彩，釉下青花釉里紅 畫面有釉層保護，色彩少 從制作工藝上來看，釉下彩的瓷器用做餐具比較安全，而釉上彩的瓷器餐具則安全性較差，在以后的使用過程中，會不斷隨食物進入人體，久而久之，形成“鉛中毒”、“鎘中毒”。“鉛、鎘中毒”，不但易致癌，損傷人的內(nèi)臟器官，據(jù)有關(guān)資料介紹，“鉛中毒”的另一大害處是：易損傷兒童的神經(jīng)系統(tǒng)，影響智力發(fā)育。所以，質(zhì)量合格的釉中、釉下彩瓷器，在使用過程中，不存在鉛、鎘這類不良或稱“有毒性”物質(zhì)的溶出。二、選用花瓷餐具的簡單方法： 選擇白色瓷器作為餐具比彩色瓷器更安全。釉中、釉下彩瓷因彩料位于釉層內(nèi)部，所以畫面鮮艷、光亮、柔和，對著光觀察時，有花彩的地方釉面照樣光潤。憑觸摸也可以辨別瓷器的彩飾方法，釉上彩瓷的彩料基本就在釉層表面，所以觸摸時有不光潤的感覺。在商場、超市銷售的一些色彩豐富、圖案精莢的裝飾性瓷盤等瓷器不要用作餐具。因藝術(shù)品的制作遠非餐只的制作工藝嚴(yán)格，且色彩越豐富，使用的金屬顏料越多。不要把酸性食品和飲料放在陶瓷容器里，如果此容器有鉛滲出，遇酸會有更大的滲透性，會對人體危害更大。三、一般選擇陶瓷餐具的技巧先根據(jù)自己的經(jīng)濟承受能力來決定購買檔次，再從外表挑選出自己喜愛的花色品種。從自己選定的造型和花色品種中，一件件里外查看，看表面是否破損、光滑、有無斑點、氣泡。然后把瓷制品放在手掌上，用手指或小物件輕輕敲幾下。如聲音清脆， 說明質(zhì)量好；如聲音沉悶或沙啞，則表明破損或沒有燒好，是劣質(zhì)品?？赐庑问欠裰苷?，把瓷制品放在平面上觀察，要求平穩(wěn)且變形小。看裝飾花面是否美觀大方、色調(diào)和諧，挑選有金、銀裝飾的瓷器時，還要用手擦一擦，看是否減色脫金。選購成套陶瓷制品時，要看每件的釉色、畫面、光澤、式樣是否一致勻稱、協(xié)調(diào)。薄胎陶瓷制品在太陽光或燈光下照看，要有透明感，既薄又輕，且厚度均勻。微波爐用瓷必須選用標(biāo)注微波爐用字樣的制品，以免在使用中發(fā)生炸裂。四、個人心得及建議　　家家都有陶瓷餐具，陶瓷餐具很容易被打破，結(jié)果，很多人家現(xiàn)在使用的陶瓷餐具經(jīng)常是展示他家餐具使用歷史的一面鏡子。如果一桌飯菜所使用的餐具在花飾、規(guī)格、風(fēng)格等都參差不齊，有的甚至極不協(xié)調(diào)，這非常影響你烹飪手藝的更好展現(xiàn)，也影響食欲。所以，別忽視餐具的使用，不論是與家人進餐還是宴請客人，一定要在一次進餐中用統(tǒng)一協(xié)調(diào)的餐具，試試效果吧，你的心情都會愉快很多，還有減緩疲勞的奇效！一般來講，家庭備一套完整的六人餐具通常包括：一個９寸平盤，用來作冷拼；四個７寸平盤盛放涼菜；四個７寸湯盤盛放熱菜；一個大湯盆、兩個魚盤、六個飯碗、兩個胡椒瓶和一個牙簽筒。餐具會在不經(jīng)意間流露主人的品位，白色或帶有淡雅花紋的成套餐具是家庭的必備品，它會在你每次正式宴請客人時派上用場。這時你可以選擇細膩溫潤的骨瓷。　　我最喜愛純色陶瓷餐具。色彩艷麗的純色餐具非常流行，紅、黃、綠、藍，色彩跳躍而鮮艷，在搭配中可以由著自己的性子，自由而充滿時代感。用黑色或深藍色的純色餐具盛放菜肴在很多人來講有些不可思議，但我卻對它情有獨鐘。如果你是位烹飪高手或喜歡創(chuàng)造性地做些菜肴，你會發(fā)現(xiàn)深純色餐具襯托出菜肴的精美效果是其他餐具無法企及的，而那些神秘與誘惑更讓用餐者無法抗拒！啤酒美食法 啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風(fēng)味，為提神`開胃、清暑之佳品。 　　啤酒咖啡：將咖啡煮好后放入少許白糖，涼后沖入啤酒， 回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開胃的作用。 　　啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩， 異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。 　　啤酒炒肉：用啤酒調(diào)淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，故炒出來的肉片更加嫩滑爽口。 　　啤酒燉魚：將魚洗凈，放在啤酒中浸泡10分鐘，撈出調(diào)味燉制 。燉時，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。 　　啤酒蒸雞：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分鐘，然后依常 法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。 　　冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)?，是夏季消暑解渴之上品?　　啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點兒肉的鮮味。涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。我已經(jīng)比較習(xí)慣用啤酒做調(diào)料了，做出的菜味道很特別。我還曾用整罐啤酒當(dāng)高湯燒過牛肉或雞肉，味道也是出人意料的好吃。試試吧!其實，烹飪到一定的境界也是創(chuàng)意的結(jié)果，大膽、靈活地運用你身邊的一切食