【正文】 ，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。刀片進(jìn)原料后，由里向外運動。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料。（5）鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進(jìn)原料后，從右向左運動。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。3．剁剁又稱斬，一般用于無骨原料。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。操作時兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。4．劈劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。劈時臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈原料時，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。劈原料要用刀刃的中部。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。深度要相等，距離要均勻。（3）直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。怎樣配菜配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。1．量的搭配突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。2．質(zhì)的搭配同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。4．色的搭配菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。具體配色的方法有：順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。5．形的搭配這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。1．借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說的合香混合體。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。這時常用裱香這一技法。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。它們不僅能為食品帶來獨特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。怎樣盛菜裝盤 今天說說盛菜裝盤的話題。一般的規(guī)律是：1．一般的炒、爆菜盛盤時，用鏟勺將形大的或主料拉入盤里，細(xì)小的料放在盤底，形大的或主料在上層，突出了主料。做時要速度快，準(zhǔn)確。4．塊大的如整雞、整魚，為了盛入盤中還保持整體形，盛的時候?？傊瑹o論哪一種盛入方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有“豐滿”感。家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃 我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家里的感覺不一樣。其實這里并沒有什么奧秘，在壇子里，您和大家學(xué)一學(xué)，經(jīng)過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規(guī)律接近餐廳的宴席而已。安排不當(dāng)，花錢多而效果不佳。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。冷盤的內(nèi)容，根據(jù)條件可繁可簡。中檔以上宴席可用一個大拼盤，圍4～8個單碟。2．熱菜 是宴席中第二道菜。菜肴的口味、色澤、形狀應(yīng)各具特色。3．大件又稱大菜，是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點。4．甜食 又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。因湯菜營養(yǎng)豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失。二是在上完甜食之后再上一道湯菜。6．點心 一般宴席是最后上點心，高檔宴席則是隨大菜上席。點心一般上2～4道。最好上一些形美色艷的象形細(xì)點。飯后食水果能補充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。如果您在家里請客，可以根據(jù)以上的介紹，適當(dāng)提煉出適合自己舉辦宴席的小規(guī)劃，不必全部照搬。怎樣擺設(shè)宴席餐桌 舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習(xí)慣和飯菜的實際需要，也要符合禮儀，還應(yīng)有一定的藝術(shù)性。每桌一般可安排6～8人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進(jìn)出。2．餐具的擺設(shè) 在每個席位前放一套餐具，對準(zhǔn)椅背中間放一瓷碟，內(nèi)放一把短把湯匙，瓷碟右面放一雙筷子。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左邊。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個瓷碟上。3．席位的安排 主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側(cè)為陪客。但在招待外賓時，可按國際習(xí)慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側(cè)，其他客人根據(jù)情況入座。哦，還有個不成文的習(xí)慣，一般坐在主人對面的都是主人的親信，負(fù)責(zé)張羅。出去撮飯局時可不要輕易搶這個位子呀，記住吧。”并說，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。 　　 美食與美器的搭配有以下規(guī)律：　一、菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。這里，重要的前提是對各種顏色之間關(guān)系的認(rèn)識。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。如果將炒肉絲放在紋理細(xì)密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時回使人感到清心悅目。 　　中國菜品種繁多，形態(tài)各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態(tài)。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。　　食與器的搭配也要“量體裁衣”，菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結(jié)合的“最佳線”。用碗盛湯，則以八成滿為宜?！　≈袊恕百F妃雞”盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會使人很自然的聯(lián)想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事。因此要根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內(nèi)容相稱的器皿。　　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現(xiàn)在眼前。我根據(jù)一些資料整理了個小帖子，希望能幫您鑒別與選用陶瓷餐具，并說說我個人的有關(guān)心得。用做餐具、茶具的陶瓷器皿，一般都帶有花飾彩繪，有一些資料也介紹花瓷中有些產(chǎn)品有毒性，有些瓷器餐具在微波爐、洗碗機(jī)、消毒柜中使用不安全，其實這種說法不完全正確。工藝 品種 特點 釉上彩 是在燒好的瓷器表面給出圖案花紋，然后回爐再燒?！般U、鎘中毒”，不但易致癌，損傷人的內(nèi)臟器官，據(jù)有關(guān)資料介紹，“鉛中毒”的另一大害處是：易損傷兒童的神經(jīng)系統(tǒng)，影響智力發(fā)育。二、選用花瓷餐具的簡單方法： 選擇白色瓷器作為餐具比彩色瓷器更安全。憑觸摸也可以辨別瓷器的彩飾方法，釉上彩瓷的彩料基本就在釉層表面，所以觸摸時有不光潤的感覺。因藝術(shù)品的制作遠(yuǎn)非餐只的制作工藝嚴(yán)格，且色彩越豐富，使用的金屬顏料越多。三、一般選擇陶瓷餐具的技巧先根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)承受能力來決定購買檔次，再從外表挑選出自己喜愛的花色品種。然后把瓷制品放在手掌上，用手指或小物件輕輕敲幾下?？赐庑问欠裰苷?，把瓷制品放在平面上觀察，要求平穩(wěn)且變形小。選購成套陶瓷制品時，要看每件的釉色、畫面、光澤、式樣是否一致勻稱、協(xié)調(diào)。微波爐用瓷必須選用標(biāo)注微波爐用字樣的制品，以免在使用中發(fā)生炸裂。如果一桌飯菜所使用的餐具在花飾、規(guī)格、風(fēng)格等都參差不齊，有的甚至極不協(xié)調(diào)，這非常影響你烹飪手藝的更好展現(xiàn)，也影響食欲。餐具會在不經(jīng)意間流露主人的品位，白色或帶有淡雅花紋的成套餐具是家庭的必備品，它會在你每次正式宴請客人時派上用場。　　我最喜愛純色陶瓷餐具。用黑色或深藍(lán)色的純色餐具盛放菜肴在很多人來講有些不可思議，但我卻對它情有獨鐘。 　　啤酒咖啡：將咖啡煮好后放入少許白糖，涼后沖入啤酒， 回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開胃的作用。 　　啤酒炒肉：用啤酒調(diào)淀粉拌肉片，按常法炒做即可。 　　啤酒燉魚：將魚洗凈，放在啤酒中浸泡10分鐘，撈出調(diào)味燉制 。味道更美。 　　冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)?，是夏季消暑解渴之上品。涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。我已經(jīng)比較習(xí)慣用啤酒做調(diào)料了，做出的菜味道很特別。試試吧!其實，烹飪到一定的境界也是創(chuàng)意的結(jié)果，大膽、靈活地運用你身邊的一切食品、調(diào)料，你會自創(chuàng)出很多菜譜上沒有的希奇美味。但從健康的角度講，還是不科學(xué)的，人家健康專家可是有著充足的理由呢。不過，不這樣吃，有的東西還真不好吃，我想少這么吃也許問題不大吧?！　?．土豆燒牛肉：由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。 　　3．豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。 　　5．炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。 　　8．海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。 　　10．酒與胡蘿卜同食：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。 　　12．吃肉時喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連1煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時