【正文】 ，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。5．味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善。4．作菜使用味精，應在起鍋時加入。3．拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。看了一些關于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。學無止境（4）——怎樣用味精 味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。3．烹調后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。2．烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。1．烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。而煮、燉菜肴時一般應控制在1，5％～2％的范圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學無止境（3）——怎樣用鹽 鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調（diao4）百味”。俗說：“姜是老的辣”。制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。生姜加工成米粒，更多的是經油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。3．姜米入菜起香增鮮姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當的時間，以消除其異味。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。又如在燒魚前，應先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。我們在烹制時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。學無止境（2）——怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。最后的階段就是反樸歸真，回過頭來，重新深入地推敲書法中基本筆畫的運行過程和力度——烹飪中就是重新對最普通的作料和最基本的制作方法重新回味、重新領會出規(guī)律。 二、怎樣用姜學烹飪和學書法是一個道理，初期就是照貓畫虎地臨摹——臨摹菜譜。菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。2． 根據主料的形狀使用蔥蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用?？砂阉庸こ啥　⒍?、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。學無止境（1）——怎樣用蔥 蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。學無止境——廚藝基本功匯編 也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友夸贊的菜，這就算是有些烹飪的手藝了，錯！告訴您吧，手藝的提高還要從基礎上來，把最普通、最基本的東西學出門道，您的手藝就真的值得自夸了。現在咱們就細細地說說最普通、最基礎的東西中都有哪些門道。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。1． 根據蔥的特點使用蔥一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。青蔥經油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。3．根據原料的需要使用蔥水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。第二階段就是胸有成竹地靈活應用——比如水煮魚，您可以做成水煮雞肉，還可以做成不辣的水煮肉片……并不斷地完善其中的火候和調料的使用。不知道這比喻的是否恰當，見笑啦。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。1．姜絲入菜 多作配料烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。味道酸甜適口，外嫩里鮮。如淮揚傳統涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的。2．姜塊（片）入菜去腥解膻生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。在制作中都不可不以姜片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調料，制成獅子頭，然后再清燉?！俺葱贩邸?、“咕喀肉”等，姜米需先經油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。4．姜汁入菜色味雙佳水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。生姜在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。烹調用姜不應選用新姜，老姜的味道更濃香。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。學術理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。因此制作湯類菜肴應按0．8％～1．2％的用量掌握。鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發(fā)生作用，形成一種復合味。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，并加入一些鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。炸好后撒上花椒鹽等調料。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿……1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。 怎樣用刀 刀法的學術概念是烹調過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。（l）直切 一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關節(jié)抵住刀身向后移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。否則原料生熟不一致。第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。2．片片又稱劈。就是用片刀把原料片成薄片。由于原料性質不同，方法也不一樣。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料后運動方向相反。（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左