【文章內(nèi)容簡介】 。 (五)切配中心工作規(guī)范 削洗操作流程 切配操作流程 驗收收發(fā)流程 (六)中餐廚房工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程 中餐廚房冷盆操作流程 中餐廚房烤鴨操作流程 中餐廚房點心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 廚師餐廳現(xiàn)場操作流程 (七)西餐廚房工作規(guī)范 西餐廚房切配操作流程 ⑴ 精加工 ⑵ 出肉去骨 西餐廚房爐灶操作流程 西餐廚房冷盆操作流程 西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程 ⑴ 浜格餅類 ⑵ 哈斗類 ⑶ 清蛋糕 ⑷ 白脫布丁類 ⑸ 攀類 ⑹ 開面類 ⑺ 全利凍類 ⑻ 燴水果類 (八)管事處工作規(guī)范 保管員工作流程 洗碗工操作流程 清潔工操作流程 (九)宴會預(yù)訂部服務(wù)規(guī)范 宴會預(yù)訂服務(wù)流程 宴會推銷工作流程 (十)廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范 菜點質(zhì)量把關(guān)流程 廚房成本核算流程五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一)餐廳、酒吧、咖啡室設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) (二)餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (三)廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (四)餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (五)酒吧咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (六)客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (七)廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (八)切配中心工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (九)酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (十)管事處工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (十一)宴會預(yù)訂工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、餐飲部管理制度 (一)例會與班前會制度 (二)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟分析管理制度 (三)食品毛利核算制度 (四)財物管理制度 (五)安全管理制度 (六)衛(wèi)生管理制度 (七)酒水管理制度 (八)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 (九)鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗收和倉儲管理制度 (十)廚師按級上灶管理制度 (十一)食品研究工作制度 (十二)餐飲客史檔案管理制度 (十三)廚師員工部門培訓(xùn)制度 (十四)員工考勤制度 (十五)人事管理制度七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 (一)部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 (二)與飯店其它部室溝通與協(xié)作附錄：業(yè)務(wù)報表 切配中心領(lǐng)貨單 切配中心廚房領(lǐng)料單 切配中心原料加工成本計算卡 切配中心食品原料脹發(fā)率、折損率、出凈率統(tǒng)計表 切配中心各廚房原料實領(lǐng)數(shù)月報表 客房送餐預(yù)訂單 餐飲部餐廳餐具損耗月報表 餐飲部班組內(nèi)部物品缺損報告單 餐飲部內(nèi)部物品領(lǐng)料單 餐飲部內(nèi)部物品借料單 1廚房內(nèi)部干貨食品領(lǐng)料單 1食品二級倉庫盤存月報 1廚房菜點定額成本卡 1廚房內(nèi)部菜譜成本控制表 1食品二級倉庫逐日物品額轉(zhuǎn)單 1食品衛(wèi)生逐日檢查表 1食品檢驗記錄 1食品衛(wèi)生檢查月報 1當(dāng)日宴會、會議情況表 宴會、酒會、會議通知單 2零星菜點通知單 2陪同就餐通知單 2使用音像設(shè)備通知單 2餐飲部備忘錄 2餐飲部工作委托單 2餐廳（宴會廳）客流統(tǒng)計表前 言餐飲部是飯店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營管理部門，也是飯店的一個重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲的特色和質(zhì)量是飯店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是：在上級公司和飯店業(yè)主的指導(dǎo)下，認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色品種，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展學(xué)先進找差距活動；強化現(xiàn)場管理，堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保衛(wèi)生安全；堅持推行預(yù)算管理和成本核算制度，嚴(yán)格控制成本費用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開展精神文明教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊伍建設(shè)。鑒于集團飯店業(yè)管理已進入了模式程序化和管理等級化的發(fā)展階段，因此必須進一步樹立管理等級觀念和質(zhì)量等級觀念，在切實貫徹“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)營管理方針和“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨過程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢和特色，特別在體現(xiàn)品牌的飯店餐飲管理上，要結(jié)合本飯店的實際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提高。一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置(一)組織機構(gòu)圖餐 飲 部宴會預(yù)訂部餐廳部廚房部管事處中西廚房切配中心酒水處酒吧咖啡廳中西餐廳客房送餐(二)崗位設(shè)置圖餐 飲 總 監(jiān)宴會預(yù)訂部經(jīng)理餐廳廳面經(jīng)理廚房部總廚師長秘書成本核算員中西廚房廚師長切配中心管理員酒吧咖啡室管理員酒水處管理員客房送餐處管理員推銷員預(yù)訂員管事處管理員中西餐廳管理員備餐間領(lǐng)班酒吧咖啡室領(lǐng)班中西餐廳領(lǐng)班服務(wù)員領(lǐng)位員服務(wù)員跑菜員服務(wù)員領(lǐng)位員服務(wù)員含調(diào)酒師酒水員削洗員切配廚師收發(fā)檢驗員中西廚爐灶廚師中西冷盆廚師中西點心廚師中廚籠鍋廚師中廚劃菜圍邊廚師中廚精切配廚師保管員清潔工洗碗工二、餐飲部崗位職責(zé) (一)餐飲總監(jiān) 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理負責(zé)并報告工作。堅持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。 負責(zé)制訂餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實施。負責(zé)抓好本部門的市場營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展學(xué)先進找差距活動。 主持本部門例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。 負責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。 負責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 溝通本部門與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位的意見，認(rèn)真處理投訴，不斷改進工作。 審閱當(dāng)天的業(yè)務(wù)報表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結(jié)、食品價格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。 負責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。 1負責(zé)財產(chǎn)的管理，擬訂各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務(wù)項目。 1負責(zé)制訂管理人員和服務(wù)工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作成績，倡導(dǎo)民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。 1做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 (二)總監(jiān)助理 協(xié)助總監(jiān)做好職責(zé)范圍和崗位責(zé)任內(nèi)的各項工作，對總監(jiān)負責(zé)，并報告工作。 根據(jù)總監(jiān)的委托和授權(quán)，直接參與和負責(zé)督導(dǎo)分管的各項工作，確保優(yōu)質(zhì)高效。 在總監(jiān)缺勤或休假不在的情況下，根據(jù)總經(jīng)理的工作指令，全面負責(zé)餐飲部的工作，保證工作順利進行。 (三)總廚師長 協(xié)助總監(jiān)負責(zé)抓好廚房的各項管理工作，執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并報告工作。 主持制訂廚房的各項規(guī)章制度，加強對各廚房廚師長、管理員的檢查和考核，不斷完善廚房管理和菜點質(zhì)量管理。 參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求，參與編寫各類菜單。 負責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料日清日結(jié)，制訂合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實行預(yù)算管理，加強菜點質(zhì)量控制和小票管理，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實廚房的各項工作。 負責(zé)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅持讓客人完全滿意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動的實效，開展技術(shù)交流和學(xué)先進找差距活動，提高廚師隊伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)。 負責(zé)搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促各廚房廚師長、管理員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 參與廚房的更新和改造，負責(zé)廚房各類設(shè)備和財產(chǎn)的管理。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯(lián)系。 做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房的文明建設(shè)。 (四)餐廳部經(jīng)理 執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并向其負責(zé)和報告工作。 全面負責(zé)各餐廳的經(jīng)營管理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行，負責(zé)掌握酒水毛利率，堅持酒水毛利日清日結(jié)。 堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學(xué)先進找差距活動。 負責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 參與餐廳的改造和更新裝修工作，負責(zé)餐廳設(shè)備財產(chǎn)管理、預(yù)算管理和費用管理，嚴(yán)格控制物料消耗和成本費用。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與飯店和餐飲部各部門、各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進行工作。并以市場為導(dǎo)向做好市場調(diào)查研究，不斷提出餐廳促銷措施。 堅持服務(wù)現(xiàn)場的管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。 認(rèn)真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 (五)餐廳部經(jīng)理助理 全面協(xié)助部門經(jīng)理工作并向其負責(zé)和請示報告。 (六)宴會預(yù)訂部經(jīng)理 執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。