【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 (五)切配中心工作規(guī)范 削洗操作流程 切配操作流程 驗(yàn)收收發(fā)流程 (六)中餐廚房工作規(guī)范 中餐廚房精切配操作流程 中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程 中餐廚房籠鍋操作流程 中餐廚房冷盆操作流程 中餐廚房烤鴨操作流程 中餐廚房點(diǎn)心操作流程 中餐廚房劃菜操作流程 廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程 (七)西餐廚房工作規(guī)范 西餐廚房切配操作流程 ⑴ 精加工 ⑵ 出肉去骨 西餐廚房爐灶操作流程 西餐廚房冷盆操作流程 西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程 ⑴ 浜格餅類(lèi) ⑵ 哈斗類(lèi) ⑶ 清蛋糕 ⑷ 白脫布丁類(lèi) ⑸ 攀類(lèi) ⑹ 開(kāi)面類(lèi) ⑺ 全利凍類(lèi) ⑻ 燴水果類(lèi) (八)管事處工作規(guī)范 保管員工作流程 洗碗工操作流程 清潔工操作流程 (九)宴會(huì)預(yù)訂部服務(wù)規(guī)范 宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)流程 宴會(huì)推銷(xiāo)工作流程 (十)廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范 菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程 廚房成本核算流程五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一)餐廳、酒吧、咖啡室設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) (二)餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (三)廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (四)餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (五)酒吧咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (六)客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (七)廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (八)切配中心工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (九)酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (十)管事處工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (十一)宴會(huì)預(yù)訂工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)六、餐飲部管理制度 (一)例會(huì)與班前會(huì)制度 (二)經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度 (三)食品毛利核算制度 (四)財(cái)物管理制度 (五)安全管理制度 (六)衛(wèi)生管理制度 (七)酒水管理制度 (八)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 (九)鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 (十)廚師按級(jí)上灶管理制度 (十一)食品研究工作制度 (十二)餐飲客史檔案管理制度 (十三)廚師員工部門(mén)培訓(xùn)制度 (十四)員工考勤制度 (十五)人事管理制度七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 (一)部門(mén)內(nèi)部溝通與協(xié)作 (二)與飯店其它部室溝通與協(xié)作附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表 切配中心領(lǐng)貨單 切配中心廚房領(lǐng)料單 切配中心原料加工成本計(jì)算卡 切配中心食品原料脹發(fā)率、折損率、出凈率統(tǒng)計(jì)表 切配中心各廚房原料實(shí)領(lǐng)數(shù)月報(bào)表 客房送餐預(yù)訂單 餐飲部餐廳餐具損耗月報(bào)表 餐飲部班組內(nèi)部物品缺損報(bào)告單 餐飲部?jī)?nèi)部物品領(lǐng)料單 餐飲部?jī)?nèi)部物品借料單 1廚房?jī)?nèi)部干貨食品領(lǐng)料單 1食品二級(jí)倉(cāng)庫(kù)盤(pán)存月報(bào) 1廚房菜點(diǎn)定額成本卡 1廚房?jī)?nèi)部菜譜成本控制表 1食品二級(jí)倉(cāng)庫(kù)逐日物品額轉(zhuǎn)單 1食品衛(wèi)生逐日檢查表 1食品檢驗(yàn)記錄 1食品衛(wèi)生檢查月報(bào) 1當(dāng)日宴會(huì)、會(huì)議情況表 宴會(huì)、酒會(huì)、會(huì)議通知單 2零星菜點(diǎn)通知單 2陪同就餐通知單 2使用音像設(shè)備通知單 2餐飲部備忘錄 2餐飲部工作委托單 2餐廳（宴會(huì)廳）客流統(tǒng)計(jì)表前 言餐飲部是飯店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)，也是飯店的一個(gè)重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門(mén)。餐飲的特色和質(zhì)量是飯店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是：在上級(jí)公司和飯店業(yè)主的指導(dǎo)下，認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色品種，建樹(shù)經(jīng)營(yíng)特色，贏(yíng)得良好的形象和聲譽(yù)；深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)；強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保衛(wèi)生安全；堅(jiān)持推行預(yù)算管理和成本核算制度，嚴(yán)格控制成本費(fèi)用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開(kāi)展精神文明教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊(duì)伍建設(shè)。鑒于集團(tuán)飯店業(yè)管理已進(jìn)入了模式程序化和管理等級(jí)化的發(fā)展階段，因此必須進(jìn)一步樹(shù)立管理等級(jí)觀(guān)念和質(zhì)量等級(jí)觀(guān)念，在切實(shí)貫徹“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)營(yíng)管理方針和“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨過(guò)程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)和特色，特別在體現(xiàn)品牌的飯店餐飲管理上，要結(jié)合本飯店的實(shí)際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提高。一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置(一)組織機(jī)構(gòu)圖餐 飲 部宴會(huì)預(yù)訂部餐廳部廚房部管事處中西廚房切配中心酒水處酒吧咖啡廳中西餐廳客房送餐(二)崗位設(shè)置圖餐 飲 總 監(jiān)宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理餐廳廳面經(jīng)理廚房部總廚師長(zhǎng)秘書(shū)成本核算員中西廚房廚師長(zhǎng)切配中心管理員酒吧咖啡室管理員酒水處管理員客房送餐處管理員推銷(xiāo)員預(yù)訂員管事處管理員中西餐廳管理員備餐間領(lǐng)班酒吧咖啡室領(lǐng)班中西餐廳領(lǐng)班服務(wù)員領(lǐng)位員服務(wù)員跑菜員服務(wù)員領(lǐng)位員服務(wù)員含調(diào)酒師酒水員削洗員切配廚師收發(fā)檢驗(yàn)員中西廚爐灶廚師中西冷盆廚師中西點(diǎn)心廚師中廚籠鍋廚師中廚劃菜圍邊廚師中廚精切配廚師保管員清潔工洗碗工二、餐飲部崗位職責(zé) (一)餐飲總監(jiān) 執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門(mén)為成本中心”的方針。 負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門(mén)準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門(mén)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 主持本部門(mén)例會(huì)，聽(tīng)取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。 負(fù)責(zé)本部門(mén)的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門(mén)嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。 負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿(mǎn)意的基本宗旨的教育，督促各部門(mén)有計(jì)劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 溝通本部門(mén)與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 建立良好的客戶(hù)關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶(hù)單位的意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。 審閱當(dāng)天的業(yè)務(wù)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結(jié)、食品價(jià)格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 1負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)的管理，擬訂各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。 1負(fù)責(zé)制訂管理人員和服務(wù)工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門(mén)管理人員的日常工作成績(jī)，倡導(dǎo)民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。 1做好思想政治工作，抓好本部門(mén)的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 (二)總監(jiān)助理 協(xié)助總監(jiān)做好職責(zé)范圍和崗位責(zé)任內(nèi)的各項(xiàng)工作，對(duì)總監(jiān)負(fù)責(zé)，并報(bào)告工作。 根據(jù)總監(jiān)的委托和授權(quán)，直接參與和負(fù)責(zé)督導(dǎo)分管的各項(xiàng)工作，確保優(yōu)質(zhì)高效。 在總監(jiān)缺勤或休假不在的情況下，根據(jù)總經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餐飲部的工作，保證工作順利進(jìn)行。 (三)總廚師長(zhǎng) 協(xié)助總監(jiān)負(fù)責(zé)抓好廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并報(bào)告工作。 主持制訂廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)各廚房廚師長(zhǎng)、管理員的檢查和考核，不斷完善廚房管理和菜點(diǎn)質(zhì)量管理。 參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類(lèi)業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求，參與編寫(xiě)各類(lèi)菜單。 負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制訂合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場(chǎng)信息、貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)菜點(diǎn)質(zhì)量控制和小票管理，掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)廚房的各項(xiàng)工作。 負(fù)責(zé)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對(duì)菜點(diǎn)的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動(dòng)的實(shí)效，開(kāi)展技術(shù)交流和學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)，提高廚師隊(duì)伍的業(yè)務(wù)素質(zhì)。 負(fù)責(zé)搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促各廚房廚師長(zhǎng)、管理員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 參與廚房的更新和改造，負(fù)責(zé)廚房各類(lèi)設(shè)備和財(cái)產(chǎn)的管理。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間和各部門(mén)之間的聯(lián)系。 做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房的文明建設(shè)。 (四)餐廳部經(jīng)理 執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。 全面負(fù)責(zé)各餐廳的經(jīng)營(yíng)管理工作，保證餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)掌握酒水毛利率，堅(jiān)持酒水毛利日清日結(jié)。 堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實(shí)行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 負(fù)責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 參與餐廳的改造和更新裝修工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)管理、預(yù)算管理和費(fèi)用管理，嚴(yán)格控制物料消耗和成本費(fèi)用。 建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與飯店和餐飲部各部門(mén)、各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進(jìn)行工作。并以市場(chǎng)為導(dǎo)向做好市場(chǎng)調(diào)查研究，不斷提出餐廳促銷(xiāo)措施。 堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項(xiàng)工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。 認(rèn)真做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 (五)餐廳部經(jīng)理助理 全面協(xié)助部門(mén)經(jīng)理工作并向其負(fù)責(zé)和請(qǐng)示報(bào)告。 (六)宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理 執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。