【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鈉的吸收：主要在小腸吸收，幾乎可全被吸收，故糞便中鈉很少。104． 鈉的代謝：⑴僅有小部分被人體吸收，大部分通過腎臟從尿排出；⑵高鈉飲食可增加尿鈣排泄；⑶還從汗中排出。105． 鉀的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀的最好來源；②每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、小豆等。年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)0~5001~100014~2000~7004~1500孕婦、乳母2500106． 鈉的生理功能：⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；⑵維持酸堿平衡；⑶維持血壓正常；⑷增加神經(jīng)肌肉興奮性。107． 鈉攝入過量的危害與毒性：⑴可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡；⑵成人攝入35~40g/d食鹽可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高等；⑶鈉攝入量過多是高血壓的重要因素；⑷長(zhǎng)期高鹽攝入可能增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性。108． 鈉的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴膳食調(diào)查方法；⑵尿鈉的測(cè)定：正常為3000~6000mg/24h；⑶血清鈉水平：正常136~146mmol/L。109． 鈉的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①普遍存在于各種食物中，動(dòng)物性食物的含量＞植物性食物；②主要來源為食鹽及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物；③飲用水中含大量鈉；④10%來自食物中的天然鹽分，15%來自烹調(diào)加工及餐桌加入的，75%是食物加工和制造過程中加入的。年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)0~2004~90014~1800~5007~100018~22001~65011~1200孕婦、乳母2200110． 功能鐵：是存于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類中的鐵。111． 儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白、含鐵血黃素形式存在于肝、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中的鐵，約總量25%。112． 鐵的生理功能：⑴參與體內(nèi)氧、二氧化碳轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程；⑵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)；⑶催化促進(jìn)β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；⑷嘌呤與膠原的合成，脂類轉(zhuǎn)運(yùn)，藥物在肝臟解毒等；⑸提高機(jī)體的免疫力；⑹使機(jī)體的抗感染能力增強(qiáng)。113． 鐵缺乏對(duì)健康的影響：分為三階段：⑴僅鐵儲(chǔ)存減少：血清鐵蛋白↓，說明儲(chǔ)備鐵減少；⑵紅細(xì)胞生成缺鐵期：血清鐵蛋白、血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度↓，但血紅蛋白正常；⑶缺鐵性貧血期： 血紅蛋白和紅細(xì)胞比容↓，表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降，兒童肝脾輕度腫大。114． 鐵過多對(duì)健康的影響：⑴鐵的儲(chǔ)存過多與多種疾病，如心臟疾病、肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關(guān)；⑵鐵過量可導(dǎo)致中毒，表現(xiàn)為嘔吐、血性腹瀉：①急性鐵中毒：可見于過量誤食鐵劑；②慢性鐵中毒或鐵負(fù)荷過多：長(zhǎng)期超量服鐵劑、輸血等。115． 鐵的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：0~歲為10mg/d、~歲、1~歲分別為30mg/d，11~歲、乳母為50mg/d，孕婦為60mg/d；⑶食物來源：①良好來源：動(dòng)物全血及肝臟、畜禽肉類、魚類等；②植物食物：黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓也含量豐富；③動(dòng)物食品的吸收率＞植物食品。年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)0~14~ 男2050~15~10女25孕婦 中251~1218~ 男15晚3511~ 男16女20乳母25女18116． 鋅的生理功能：⑴酶的組成成分；⑵促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、組織再生；⑶促進(jìn)性器官和性功能正常發(fā)育；⑷促進(jìn)食欲；⑸促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用；⑹參與免疫功能。117． 鋅缺乏對(duì)健康的影響：⑴急性鋅缺乏：可出現(xiàn)食欲不振，味覺及嗅覺功能不全和中樞神經(jīng)功能異常等現(xiàn)象；⑵慢性鋅缺乏：會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、睪丸萎縮、創(chuàng)傷愈合延遲等癥狀。118． 鐵的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①良好來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟；②干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等含量豐富；③事務(wù)性食物和蔬菜水果中含量較低。年齡(歲)平均需要量(mg/d)推薦攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)年齡(歲)平均需要量(mg/d)推薦攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)0~14~ 男1942~813女351~92318~ 男15454~1223女377~28孕 早3511~ 男1837中晚+535女1534乳母+1035119． 硒的生理功能：⑴抗氧化作用；⑵促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用；⑶保護(hù)心血管和心肌的健康；⑷解除體內(nèi)重金屬的毒性作用；⑸免疫作用。120． 硒缺乏對(duì)健康的影響：⑴克山病已證實(shí)與硒缺乏有關(guān)；⑵大骨節(jié)病與缺硒有關(guān)；⑶心臟擴(kuò)大，心功能不全和各種類型的心律失常；⑷血漿硒含量和紅細(xì)胞GSHPx活力下降。121． 克山病：與缺硒有密切關(guān)系，心肌壞死的病理表現(xiàn)為原纖維型和線粒體型的心肌細(xì)胞壞死。122． 硒與谷胱甘肽過氧化物酶(GSHPx)的關(guān)系：硒是其組成成分，每mol的GSHPx中含4g原子硒。123． 碘在體內(nèi)的分布：成人體內(nèi)約20~50mg，50%在肌肉，20%在甲狀腺，10%在皮膚，6%在骨骼，其余在其他內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，血液中的碘主要是蛋白結(jié)合碘，含量約為40~80ug/L。124． 碘缺乏或過量對(duì)健康的影響：⑴缺乏：①使甲狀腺素分泌不足，生物氧化過程受抑制，基礎(chǔ)代謝率降低，可引起碘缺乏?。虎谔浩诤托律鷥浩谌钡膺€可引起呆小癥；⑵過量：可致高碘性甲狀腺腫。125． 碘的生理功能：⑴調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝；⑵促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；⑶調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝；⑷促進(jìn)尼克酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素變?yōu)榫S生素A，核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸；⑸甲狀腺素可活化100+種酶。126． 硒的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：食物中硒含量差別很大，地區(qū)差異也較大。年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)推薦攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)推薦攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)0~155511~45300~208014~503601~2012018~504004~25180孕婦504007~35240乳母65400127． 碘的消化吸收：⑴主要以碘化物的形式由消化道吸收，其中有機(jī)碘一部分可直接吸收，另一部分則在消化道轉(zhuǎn)化為無機(jī)碘后才吸收；⑵肺、皮膚及粘膜也可吸收微量的碘。128． 人體對(duì)碘的需要：⑴受年齡、性別、體重、發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等影響，取決于機(jī)體對(duì)甲狀腺素的需要量；⑵成人在基礎(chǔ)代謝和中等活動(dòng)下所需甲狀腺素，含碘量50~75ug/d。129． 碘的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①人體所需的碘80~90%來自食物；②海產(chǎn)品含量豐富，但海鹽含量極微；③碘鹽，碘油；④含碘量：海產(chǎn)品＞陸地食物，動(dòng)物性＞植物性食物，水果和蔬菜含量最低。年齡(歲)推薦攝入量(ug/d)年齡(歲)推薦攝入量(ug/d)可耐受最高水平(ug/d)0~507~178004~9018~100011~120孕婦和哺乳20014~150130． 銅的生理功能：⑴參與鐵代謝和血紅蛋白合成；⑵參與結(jié)締組織的合成；⑶清除氧自由基，保護(hù)細(xì)胞膜；⑷其他：①缺碘可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)；②與膽固醇、葡萄糖代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。131． 銅的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(下表)；⑵食物來源：牡蠣、貝類、肝、腎、豬肉、龍蝦、蟹肉、核桃、葡萄干、干豆類等含量較多。年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)0~7~~11~51~14~274~1218~28132． 銅的消化吸收：食物中的銅進(jìn)入消化道后，20~30%由十二指腸和小腸上部吸收，大部分經(jīng)胃腸道排出體外。133． 鉬生理功能：⑴三種金屬酶的輔基；⑵保護(hù)腎上腺皮質(zhì)激素受體。134． 鉬的消化吸收：食物和水中的鉬及其無機(jī)化合物在胃及小腸，主要經(jīng)載體主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。135． 鉬膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(下表)；⑵食物來源：動(dòng)物肝、腎含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是良好來源。年齡(歲)適宜攝入量(ug/d)可耐受最高水平(ug/d)年齡(歲)適宜攝入量(ug/d)可耐受最高水平(ug/d)1~158011~502804~2011018~603507~30160136． 鉻的生理功能：⑴體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分；⑵影響脂類代謝；⑶促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育；⑷改善機(jī)體應(yīng)激狀況。137． 鉻的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量：①成人50ug/d，可耐受最高水平500ug/d；②兒童按體重折算為10~40ug/d；⑵食物來源：①主要來源為谷物、肉類、豆類、魚貝類；②某些食品含量較多，如可可粉，黑胡椒等，平時(shí)食用量少而意義不大。138． 氟的生理功能：⑴促進(jìn)牙齒健康；⑵對(duì)骨骼鈣的沉積作用。139． 氟過量和缺乏對(duì)健康的影響：⑴缺乏：增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質(zhì)疏松有關(guān)；⑵過量：可致氟中毒，氟骨癥、牙釉發(fā)生異常、氟斑牙。140． 氟的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量：總攝入量約2~4mg/d；⑵食物來源：主要來源于飲水，海產(chǎn)品、茶葉均含氟。141． 維生素：是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物，在機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等過程起重要作用。142． 維生素分類：⑴脂溶性：A、D、E、K；⑵水溶性：B族(BBBB1煙酸、泛酸、葉酸、生物素、膽堿、肉堿)、C。143． 維生素的共同特點(diǎn)：⑴均以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；⑵在人體內(nèi)不能經(jīng)機(jī)體自身的同化作用合成，也不能大量地儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物提供；⑶非人體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量；⑷每日生理需要量很少，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中十分重要；⑸常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用；⑹不少維生素有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物，但活性大小常有差別。144． 維生素缺乏的原因：⑴攝入不足；⑵食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；⑶需要量增加；⑷吸收不良；⑸受食物中某些因素的影響。145． 維生素缺乏:⑴原發(fā)性：膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起；⑵繼發(fā)性由于生理或病理原因妨礙了其消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多引起。146． 維生素邊緣性缺乏：僅有生化指標(biāo)異常和生理功能的改變而無典型的臨床癥狀和體征，是維生素缺乏的常見類型。147． 臨床維生素缺乏：長(zhǎng)期攝入不足，組織中儲(chǔ)存量降低，儲(chǔ)備消耗到一定程度時(shí)，引起有關(guān)生化指標(biāo)異常和生理功能改變，繼而引起組織病理變化，出現(xiàn)特有的臨床癥狀和體征，當(dāng)體內(nèi)的積存耗竭殆盡會(huì)危及生命。148． 維生素之間以及與其他營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系：各種維生素之間，維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營(yíng)養(yǎng)素不適當(dāng)，可能會(huì)引起或加劇其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂。149． 維生素A及胡蘿卜素生理功能：⑴構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正常視覺；⑵維持和促進(jìn)免疫功能；⑶促進(jìn)上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)與分化；⑷促進(jìn)幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育；⑸促進(jìn)造血；⑹抑制腫瘤的生長(zhǎng)。150． 維生素A及胡蘿卜素的缺乏癥狀：⑴眼暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重可致夜盲；⑵干眼病，嚴(yán)重者可因角膜穿孔而失明；⑶皮膚粗糙、干燥；⑷可引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，骨骼及牙齒生長(zhǎng)不良；⑸消化道和呼吸道患感染性疾病的危險(xiǎn)性增加，且感染常遷延不愈。151． 維生素A及胡蘿卜素的膳食來源與視黃醇當(dāng)量：⑴食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油含量豐富，乳類、蛋黃含有少量；綠色、黃色或橙色的蔬菜和水果；補(bǔ)充劑；⑵視黃醇當(dāng)量：如下表。年齡(歲)視黃醇當(dāng)量(ug)年齡(歲)視黃醇當(dāng)量(ug)嬰兒400孕婦 初8001~13500~700中、晚90014~ 男800乳母1200女700152． 維生素A及胡蘿卜素的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴膳食調(diào)查、臨床癥狀和體征的檢查；⑵血清A含量(ug/L)：幼兒300~500，成人430~860,亞臨床可疑缺乏200~300，缺乏＜200；⑶相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)：＞20%為缺乏；⑷視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定：用暗適應(yīng)計(jì)測(cè)定，不適用于嬰幼兒；⑸血漿視黃醇結(jié)合蛋白：＜；⑹眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法：適用于兒童和青少年。153． 維生素A及胡蘿卜素的理化性質(zhì)：⑴在高溫和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐過程不易被破壞；⑵極易氧化，對(duì)氧、酸和紫外線很敏感；⑶食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑可提高其穩(wěn)定性；⑷油脂酸敗可致其嚴(yán)重破壞。154． 維生素A及胡蘿卜