【正文】 經(jīng)糞便排出，或經(jīng)腸肝循環(huán)再吸收入肝臟，30%由腎臟排出；類胡蘿卜素在體內(nèi)最終被氧化和降解，主要有膽汁排出。維生素A原類胡蘿卜素在腸黏膜上皮細胞裂解成視黃醛，進而被轉化成A。153． 維生素A及胡蘿卜素的理化性質：⑴在高溫和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐過程不易被破壞；⑵極易氧化，對氧、酸和紫外線很敏感；⑶食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑可提高其穩(wěn)定性；⑷油脂酸敗可致其嚴重破壞。151． 維生素A及胡蘿卜素的膳食來源與視黃醇當量：⑴食物來源：動物肝臟、魚肝油含量豐富，乳類、蛋黃含有少量；綠色、黃色或橙色的蔬菜和水果；補充劑；⑵視黃醇當量：如下表。149． 維生素A及胡蘿卜素生理功能：⑴構成視覺細胞內(nèi)的感光物質，維持正常視覺；⑵維持和促進免疫功能；⑶促進上皮細胞的增長與分化；⑷促進幼小動物生長發(fā)育；⑸促進造血；⑹抑制腫瘤的生長。147． 臨床維生素缺乏：長期攝入不足，組織中儲存量降低，儲備消耗到一定程度時，引起有關生化指標異常和生理功能改變，繼而引起組織病理變化，出現(xiàn)特有的臨床癥狀和體征，當體內(nèi)的積存耗竭殆盡會危及生命。145． 維生素缺乏:⑴原發(fā)性：膳食中維生素供給不足或其生物利用率過低引起；⑵繼發(fā)性由于生理或病理原因妨礙了其消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多引起。143． 維生素的共同特點：⑴均以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；⑵在人體內(nèi)不能經(jīng)機體自身的同化作用合成，也不能大量地儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物提供；⑶非人體結構成分，不提供能量；⑷每日生理需要量很少，在調(diào)節(jié)物質代謝的過程中十分重要；⑸常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用；⑹不少維生素有幾種結構相近、生理作用相同的化合物，但活性大小常有差別。141． 維生素：是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物，在機體的代謝、生長發(fā)育等過程起重要作用。139． 氟過量和缺乏對健康的影響：⑴缺乏：增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質疏松有關；⑵過量：可致氟中毒，氟骨癥、牙釉發(fā)生異常、氟斑牙。137． 鉻的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量：①成人50ug/d，可耐受最高水平500ug/d；②兒童按體重折算為10~40ug/d；⑵食物來源：①主要來源為谷物、肉類、豆類、魚貝類；②某些食品含量較多，如可可粉，黑胡椒等，平時食用量少而意義不大。135． 鉬膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(下表)；⑵食物來源：動物肝、腎含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是良好來源。133． 鉬生理功能：⑴三種金屬酶的輔基；⑵保護腎上腺皮質激素受體。131． 銅的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(下表)；⑵食物來源：牡蠣、貝類、肝、腎、豬肉、龍蝦、蟹肉、核桃、葡萄干、干豆類等含量較多。129． 碘的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①人體所需的碘80~90%來自食物；②海產(chǎn)品含量豐富，但海鹽含量極微；③碘鹽，碘油；④含碘量：海產(chǎn)品＞陸地食物，動物性＞植物性食物，水果和蔬菜含量最低。年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)推薦攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)推薦攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)0~155511~45300~208014~503601~2012018~504004~25180孕婦504007~35240乳母65400127． 碘的消化吸收：⑴主要以碘化物的形式由消化道吸收，其中有機碘一部分可直接吸收，另一部分則在消化道轉化為無機碘后才吸收；⑵肺、皮膚及粘膜也可吸收微量的碘。125． 碘的生理功能：⑴調(diào)節(jié)蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝；⑵促進生長發(fā)育；⑶調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝；⑷促進尼克酸的吸收和利用，促進胡蘿卜素變?yōu)榫S生素A，核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸；⑸甲狀腺素可活化100+種酶。123． 碘在體內(nèi)的分布：成人體內(nèi)約20~50mg，50%在肌肉，20%在甲狀腺，10%在皮膚，6%在骨骼，其余在其他內(nèi)分泌腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，血液中的碘主要是蛋白結合碘，含量約為40~80ug/L。121． 克山病：與缺硒有密切關系，心肌壞死的病理表現(xiàn)為原纖維型和線粒體型的心肌細胞壞死。年齡(歲)平均需要量(mg/d)推薦攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)年齡(歲)平均需要量(mg/d)推薦攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)0~14~ 男1942~813女351~92318~ 男15454~1223女377~28孕 早3511~ 男1837中晚+535女1534乳母+1035119． 硒的生理功能：⑴抗氧化作用；⑵促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用；⑶保護心血管和心肌的健康；⑷解除體內(nèi)重金屬的毒性作用；⑸免疫作用。117． 鋅缺乏對健康的影響：⑴急性鋅缺乏：可出現(xiàn)食欲不振，味覺及嗅覺功能不全和中樞神經(jīng)功能異常等現(xiàn)象；⑵慢性鋅缺乏：會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、貧血、睪丸萎縮、創(chuàng)傷愈合延遲等癥狀。115． 鐵的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：0~歲為10mg/d、~歲、1~歲分別為30mg/d，11~歲、乳母為50mg/d，孕婦為60mg/d；⑶食物來源：①良好來源：動物全血及肝臟、畜禽肉類、魚類等；②植物食物：黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓也含量豐富；③動物食品的吸收率＞植物食品。113． 鐵缺乏對健康的影響：分為三階段：⑴僅鐵儲存減少：血清鐵蛋白↓，說明儲備鐵減少；⑵紅細胞生成缺鐵期：血清鐵蛋白、血清鐵、運鐵蛋白飽和度↓，但血紅蛋白正常；⑶缺鐵性貧血期： 血紅蛋白和紅細胞比容↓，表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降，兒童肝脾輕度腫大。111． 儲存鐵：以鐵蛋白、含鐵血黃素形式存在于肝、網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和骨髓中的鐵，約總量25%。109． 鈉的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①普遍存在于各種食物中，動物性食物的含量＞植物性食物；②主要來源為食鹽及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復合物；③飲用水中含大量鈉；④10%來自食物中的天然鹽分，15%來自烹調(diào)加工及餐桌加入的，75%是食物加工和制造過程中加入的。107． 鈉攝入過量的危害與毒性：⑴可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡；⑵成人攝入35~40g/d食鹽可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高等；⑶鈉攝入量過多是高血壓的重要因素；⑷長期高鹽攝入可能增加胃癌發(fā)生的危險性。105． 鉀的膳食參考攝入量及食物來源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來源：①大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀的最好來源；②每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、小豆等。103． 鈉的吸收：主要在小腸吸收，幾乎可全被吸收，故糞便中鈉很少。101． 鉀攝入過量的危害與毒性：⑴神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重，行走困難，肌張力減低，肌腱反射消，呈上升性松弛軟癱，嚴重時可發(fā)生吞咽、呼吸及發(fā)音困難，甚至呼吸肌麻痹而驟死；⑵心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減輕，早期可見血壓偏高，晚期下降，心率紊亂；⑶常見于腎功能不全。99． 鉀的代謝：⑴腎是維持鉀平衡的主要器官，90%由腎排出，每日濾過2400~2800mg，每日排出量僅280~360mg；⑵影響腎小管細胞對K+排泄的因素有醛固酮、血PH值和血容量；⑶糞和汗液可排出少量的鉀。97． 鎂的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(見下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：1~歲、4~歲、7~歲分別為200mg/d、300mg/d、500mg/d，＞11歲及孕婦乳母均為700mg/d；⑶食物來源：①綠葉蔬菜、糙糧、堅果含鎂豐富；②肉類、淀粉類、牛奶屬中等；③飲水可獲得少量鎂，含量硬水＞軟水。95． 鎂攝入過量的危害與毒性：⑴臨床表現(xiàn)是腹瀉；⑵嚴重時可發(fā)生心臟完全傳導阻滯或心搏停止；⑶可引起低血鈣，影響骨和血液凝固；⑷腎功能不全、腎上腺皮質功能不全、關節(jié)炎等時可見鎂中毒。93． 鎂的代謝：⑴腎臟是維持機體鎂內(nèi)穩(wěn)態(tài)的重要器官，也是排鎂的主要器官，對的其處理是一個濾過和重吸收過程；⑵糞便中只排出少量內(nèi)源性鎂，汗液可排出少量。91． 磷的膳食參考攝入量及食物來源：⑴膳食參考攝入量(如下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：11~60歲及乳母為3500mg/d，其余為3000mg/d；⑶食物來源：①磷與蛋白質并存，瘦肉、蛋、奶、動物肝腎的含量很高；②海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷豐富；③糧谷中為植酸磷，不經(jīng)加工處理，吸收利用率低。89． 磷攝入過量的危害與毒性：⑴影響調(diào)節(jié)鈣的激素：甲狀旁腺激素升高；⑵轉移性鈣化：可引起非骨組織的鈣化；⑶骨骼多孔性病變；⑷干擾鈣的吸收；⑸毒性：肝組織壞死、脂肪肝，主要損害網(wǎng)狀組織。87． 磷的代謝：未經(jīng)吸收的從糞便排出，約占每日攝入量30%，其余70%經(jīng)由腎以可溶性磷酸鹽形式排出，少量也可由汗液排出。85． 鈣的膳食參考攝入量及食物來源：⑴適宜攝入量(見下表)；⑵可耐受的最高攝入水平：2000mg/d；⑶食物來源：奶及其制品是最好來源，豆類、綠色蔬菜、各種瓜子是較好來源，蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含量特別高。83． 鈣攝入過量的危害與毒性：⑴增加腎結石的危險性；⑵奶堿綜合征：包括高鈣血、堿中毒和腎功能障礙；⑶干擾其他礦物質的生物利用；⑷毒性：可能是一種潛在促致癌物。⑻尿結石患者，減少蛋白質攝入比減少鈣攝入量更能有效減低尿鈣的排出。81． 鈣的代謝：⑴成人每天通過腸黏膜上皮細胞脫落、消化液分泌等途徑排出。⑶影響吸收的因素：①年齡增長其吸收率下降，嬰兒吸收率＞50%，兒童約40%，成人僅20%。80． 鈣的吸收：⑴膳食中的鈣主要在pH較低的小腸上段吸收，是一個需要能量的主動運輸過程，需維生素D參與。分為：①人體必需微量元素8種：碘、鋅、鐵、硒、銅、鉬、鉻、鈷；②人體可能必需微量元素5種：錳、硅、鎳、硼、釩；③有潛在毒性，低劑量可能有人體必需功能的元素8種：鉛、鎘、汞、砷、氟、鋁、錫、鋰。77． 常量元素：體內(nèi)含量較多(＞%體重)，每日膳食需要量＞100mg者，如鉀、鈉、氯、鈣、鎂、磷、硫等7種。76． 礦物質：人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機的形式存在外，其余的元素統(tǒng)稱為礦物質。脂肪酸在肝中氧化分解產(chǎn)生酮體，酮體需在外周組織經(jīng)三羧酸循環(huán)才能徹底氧化，此過程需糖代謝支持。饑餓時機體可通過糖原分解與糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖位置血糖相對恒定。多余的葡萄糖可合成糖原而貯存于肝和肌肉內(nèi)。人體每天至少需50～100g碳水化合物，才可有效防止酮血癥的發(fā)生。盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生熱能，但酮體生成過多，可引起酮血癥，破壞機體的酸堿平衡，導致酸中毒。攝人足夠量的碳水化合物，就能預防體內(nèi)或膳食中的蛋白質進入糖異生旁路而轉變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質作用。長期如此即可對人體造成嚴重損害。主要由碳水化合物供能不僅經(jīng)濟，且在生理上對人體有益，尤其是可發(fā)揮節(jié)約蛋白質作用和抗生酮作用。71． 酒精對健康影響：⑴長期飲酒能誘發(fā)高脂血癥和脂肪肝，并可引起酒精性肝炎和肝硬化；⑵造血系統(tǒng)：嗜酒者往往有貧血、血小板功能紊亂、白細胞減少等疾??；⑶過量飲酒可誘發(fā)急性胃炎和胃腸道隱性出血，長期酗酒可導致胃排空能力下降和萎縮性胃炎；⑷過量飲酒和酒精中毒能引起急性和慢性胰腺炎，主要表現(xiàn)為脂肪痢和消瘦；⑸酒精對許多營養(yǎng)素的吸收和代謝有不良影響。由呼氣中呼出及出現(xiàn)在尿中的不到攝入量的10%，90%以上有肝臟代謝。69． 利用食物的血糖指數(shù)指導糖尿病人選用食物：糖尿病人應選用血糖指數(shù)較低的食物，這有助于糖尿病患者更好的控制血糖水平。68． 血糖指數(shù)對控制食欲和體重的作用：⑴食用低指數(shù)的食物可延緩饑餓的發(fā)生，進食高指數(shù)食物2h就會感到饑餓，并發(fā)生低血糖及四肢無力等。計算時，除主食外的其他食物提供的碳水化合物按占總碳水化合物的20%算。66． 碳水化合物的適宜攝入量：中國營養(yǎng)學會建議我國居民膳食中碳水化合物的適宜攝入量應提供總能量的55～65％。65． 碳水化合物的食物來源：谷類、豆類、薯類、食糖及含糖較高的糖果糕點等。63． 碳水化合物的分類：⑴按其化學結構分：單糖、雙糖、寡糖、多糖；⑵從營養(yǎng)學角度分：糖、寡糖、多糖；⑶按人體對碳水化合物的吸收利用能力分：①可吸收利用的糖類（單糖、雙糖、淀粉）②不可吸收(或難于吸收)利用的糖類（非淀粉多糖和寡糖等）。年齡(歲)脂肪占總能量比例%脂肪酸比例%n6：n3TC/mg飽和單不飽和多不飽和0~45~504~6:1~35~402~30~357~25~3014~25~30＜108104~6:1成人20~30＜1010104~6:1＜300老年20~306~8108~104:1＜30061． 膽固醇只存在于動物性食物中。亞油酸來源于所有的植物油，富含α亞麻酸的油僅限于菜籽油、大豆油等少數(shù)油。58． 牛奶含脂肪3%，以飽和脂肪酸為主。56． 動物性食物以畜肉類脂肪最豐富，多為飽和脂肪酸，豬肉含脂肪量30~90%，瘦豬肉脂肪含量10%左右，禽肉多數(shù)＜10%，魚類多數(shù)＜5%且不飽和脂肪酸多，蛋類蛋黃脂肪量30%，僅占全蛋10%且以單不飽和脂肪酸為多。⑶多不飽和脂肪酸：①對心腦血管疾病有良好的防治效果；②促進腦和視功能發(fā)育；③對免疫、炎性反應、血脂代謝及血栓形成發(fā)揮調(diào)節(jié)作用。55