【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：夜班廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：夜班Working Hours工作時(shí)間：14:00—次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)夜間菜品制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和備制早餐菜品；2. 夜班與中班、早班交接工作；3. 收檔工作；9. 日常清理衛(wèi)生；4. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：夜班廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2. 接聽送餐電話(1) 接聽電話，鈴響不超過(guò)三聲；(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3) 在《送餐記錄本》上做好記錄。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2) 將主、配料裝盤，做好盤飾；(3) 通知送餐員送餐；(4) 登記好送餐所用的原料。4. 備制早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制冷房用的早餐菜品；(2) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制熱房用的早餐菜品；(3) 備制早餐用的奶制品等。工作項(xiàng)目名稱：夜班與中班、早班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 衛(wèi)生工作交接(1) 中班下班時(shí)，與夜班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接；(2) 夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報(bào)熱房領(lǐng)班；(3) 夜班下班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接；(4) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，請(qǐng)夜班人員馬上整改。2. 工具交接(1) 夜班與中班進(jìn)行工具交接；(2) 夜班與早班進(jìn)行工具交接。(1) 注意清點(diǎn)刀具。3. 鑰匙交接(1) 夜班與中班進(jìn)行鑰匙交接；(2) 夜班與早班進(jìn)行鑰匙交接。(1) 交接時(shí)，要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4. 原料交接(1) 中班與夜班交接備好的送餐原料；(2) 夜班與早班交接備好的早餐原料；(3) 夜班與早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料；(4) 對(duì)于貨卡不相符的原料，記錄于《交接表》上。(1) 交接表5. 重要活動(dòng)的交接(1) 廚師長(zhǎng)將例會(huì)上接到的重要客人的房間號(hào)與夜班人員進(jìn)行交接；(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3) 將上述情況記錄于《交接表》上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將廚師長(zhǎng)不在時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題與早班交接，記錄于《交接表》上；(1) 交接表工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 午、晚餐的撤檔工作(1) 午、晚餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3) 對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2. 整理備制的早餐原料(1) 先根據(jù)早餐的菜牌，查看冷房、熱房的早餐菜品有無(wú)漏配，如有漏配的菜品馬上補(bǔ)充；(2) 將備制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)；(3) 將備制好的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上。(1) 西瓜等水果不要過(guò)早的切開；(2) 注意封打保鮮膜。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 將用過(guò)的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對(duì)于確實(shí)找不到原因的，記錄于《交接表》上，上報(bào)廚師長(zhǎng)；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保險(xiǎn)膜是否打嚴(yán)，原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，如有記錄于《交接表》上。(1) 交接表5. 配置餐具(1) 根據(jù)早餐的菜品，備制布菲盒及餐具；(2) 將備制的布菲盒及餐具，相應(yīng)放在冷房和熱房?jī)?nèi)。(1) 注意不要配置已將菜品裝盤所用的餐具；(2) 應(yīng)配上加菜用的餐具。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。六、早班廚師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：早班廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：早班Working Hours工作時(shí)間：2:00—14:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)早班菜品的制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和早餐菜品；2. 協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換早餐菜品；3. 早班與夜班、中班交接工作；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：早班廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 開出用具(1) 將西餐刀、墩子等開出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2. 接聽送餐電話(1) 接聽電話，鈴響不超過(guò)三聲；(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3) 在《送餐記錄本》上做好記錄。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2) 將主、配料裝盤，做好盤飾；(3) 通知送餐員送餐；(4) 登記好送餐所用的原料。4. 制做早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品；(2) 根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品；(3) 制做早餐用的奶制品等。工作項(xiàng)目名稱：協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐早餐菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的西餐早餐菜品的實(shí)用性。2. 考察市場(chǎng)(1) 向其它酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色早餐菜品；(2) 到市場(chǎng)考察，有無(wú)新的食品原料上市；(3) 撰寫市場(chǎng)考察報(bào)告，并上報(bào)。(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告3. 菜品研制創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)西餐早餐菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點(diǎn)制作具有本店特點(diǎn)的早餐菜品；(3) 根據(jù)考察回來(lái)的新食品原料制作新早餐菜品。4. 試菜(1) 將創(chuàng)新早餐菜品記錄在《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》上。(2) 及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新早餐菜品的意見；(2) 對(duì)客人有意見的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進(jìn)。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 定菜(1) 將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上；(2) 將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標(biāo)記，注明原因；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項(xiàng)目名稱：早班與夜班、中班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 衛(wèi)生工作交接(1) 夜班下班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接；(2) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改；(3) 中班上班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接；(4) 中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報(bào)廚師長(zhǎng)。2. 工具交接(1) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的工具的交接；(2) 早班與中班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的工具的交接。(1) 注意刀具的清點(diǎn)。3. 鑰匙交接(1) 早班與中班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的鑰匙的交接；(2) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的鑰匙的交接。(1) 交接時(shí)，要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4. 原料交接(1) 夜班將備好的早餐原料，與早班之間進(jìn)行交接；(2) 早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料與中班進(jìn)行交接，對(duì)于貨卡不相符的原料，記錄于《交接表》上。(1) 交接表5. 重要活動(dòng)的交接(1) 夜班人員將廚師長(zhǎng)布置的重要客人的接待與早班人員交接；(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3) 將上述情況記錄于《交接表》上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將領(lǐng)班不在時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題記錄于《交接表》上，向熱房領(lǐng)班匯報(bào)。(1) 交接表工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 早餐的撤檔工作(1) 早餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3) 對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具 ，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2. 整理剩余的早餐原料(1) 將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)；(2) 將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上或冰箱內(nèi)。(1) 注意封打保鮮膜。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 將用過(guò)的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置；(3) 與中班人員一起將垃圾倒掉。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對(duì)于確實(shí)找不到原因的，寫在交接表上，上報(bào)廚師長(zhǎng)；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴(yán)，原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；(4) 填寫《交接表》。(1) 交接表n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。七、湯鍋廚師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：湯鍋廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:00—14:00/16:00—21:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)湯鍋崗位的制作；2. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作各種湯鍋菜品；2. 發(fā)制粉面和蒸制菜品；3. 班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品；4. 湯鍋收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制用具(1) 開出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備湯桶、手勺等用具；(3) 準(zhǔn)備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。2. 切制加工湯、燴菜品原料(1) 湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；(3) 準(zhǔn)備制作日料、韓料醬湯的原料；(4) 準(zhǔn)備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。3. 制作湯、燴菜品(1) 將加工好的原料放在一起燴制，如紅酒燴雞等；(2) 按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；(3) 按要求進(jìn)行甜湯菜品的制作。(1) 洋蔥在事先炒制時(shí)，注意不要將洋蔥炒糊。4. 菜品裝盤(1) 將燴制好的菜品裝布菲盒內(nèi)；(2) 將制做好的湯品裝入湯桶中。5. 上菜(1) 將裝入布菲盒的燴菜品點(diǎn)綴裝飾，上菜；(2) 將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。(1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作項(xiàng)目名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備湯桶、漏勺、手勺等工具；(2) 準(zhǔn)備海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩等；(3) 備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。 2. 發(fā)制粉面(1) 湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開；(2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開的水中，加熱；(3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過(guò)涼，備用。(1) 在發(fā)制時(shí)，應(yīng)加少量食用油；(2) 意大利粉發(fā)好后，應(yīng)有點(diǎn)硬心。3. 加工蒸制菜品的原料(1) 加工