成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程(編輯修改稿)
2025-05-13 23:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鮠、簽定合同：對(duì)于大量的、經(jīng)常的、單價(jià)不高的原材料可以挑選供貨商進(jìn)行購(gòu)買，但必須簽定合同，期限最長(zhǎng)為1年，具體規(guī)定品質(zhì)、價(jià)格、允許的價(jià)格波動(dòng)范圍、哪類價(jià)格變動(dòng)需要批準(zhǔn)等，要追求性價(jià)比的結(jié)合，根據(jù)原材料分類確定供貨商購(gòu)買還是酒店自購(gòu)。一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)、二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格不同。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鮡、每周市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查：在規(guī)定的日期，每個(gè)人單獨(dú)做一份市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，交財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)處比較審核，發(fā)現(xiàn)差異立即了解原因并報(bào)總經(jīng)理，總經(jīng)理也要保證一月內(nèi)將后廚所有原材料進(jìn)行調(diào)查完全。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鮢、質(zhì)量驗(yàn)收：專人負(fù)責(zé)，不能是后廚加工人員，關(guān)注重量、質(zhì)量、價(jià)格，發(fā)現(xiàn)異常原材料可拒絕驗(yàn)收入庫(kù)或進(jìn)入廚房，并書(shū)面報(bào)值班經(jīng)理，可根據(jù)實(shí)際情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)對(duì)供貨商或采購(gòu)員進(jìn)行處罰及取消供貨商采購(gòu)資格。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鮝、加工流程控制及定價(jià)：對(duì)粗加工、砧板、炒菜、荷臺(tái)各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，保證按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。定價(jià)包括菜品名稱，主料、輔料、調(diào)料等用量規(guī)定，每個(gè)菜的毛利，售價(jià)等。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鮞、每天核算、每5天比較、每月盤(pán)存：財(cái)務(wù)每天核算毛利率是否符合公司規(guī)定，上下浮動(dòng)超過(guò)2%要求后廚查找原因，并報(bào)總經(jīng)理。因?yàn)楫?dāng)天進(jìn)貨過(guò)多會(huì)造成毛利率下降，所以要每5天做累計(jì)比較，同時(shí)每天要做當(dāng)前狀態(tài)毛利率統(tǒng)計(jì)。每月做好盤(pán)存，每月的庫(kù)存量一般情況下都相差不多，發(fā)現(xiàn)差異后廚要查找原因，監(jiān)盤(pán)人員要注意是否有過(guò)期或變質(zhì)原材料，同時(shí)注意漲發(fā)原材料的價(jià)格核算。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ蹙扑吧唐烦杀?成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ醪扇》诸悺?kù)存時(shí)間、批準(zhǔn)權(quán)限、每月市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查（采購(gòu)、質(zhì)檢員）、質(zhì)量及保質(zhì)期驗(yàn)收、每天交班盤(pán)點(diǎn)、每月盤(pán)存等方式進(jìn)行控制。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ踔饕獞?yīng)避免每種商品種類過(guò)多（如進(jìn)5個(gè)品牌以內(nèi)的啤酒、每個(gè)品牌進(jìn)5個(gè)以內(nèi)單品），應(yīng)購(gòu)進(jìn)常用的商品或常喝的酒水，貴重商品采購(gòu)要總經(jīng)理批準(zhǔn)，采購(gòu)、驗(yàn)收、保管等環(huán)節(jié)要時(shí)刻注意保質(zhì)期，比如采購(gòu)的酒水及商品保質(zhì)期不能低于2/3，否則驗(yàn)收人員拒絕驗(yàn)收入庫(kù)等。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ魾、營(yíng)業(yè)費(fèi)用成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ豕べY成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ豕べY是所有費(fèi)用中僅次于房租的費(fèi)用，目前傳統(tǒng)星級(jí)酒店的人力成本約占營(yíng)業(yè)收入的15%左右，經(jīng)濟(jì)型酒店在7%10%之間，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和通貨膨脹的提高，工資占營(yíng)業(yè)收入的比重會(huì)越來(lái)越大，甚至在將來(lái)有可能會(huì)超過(guò)房租，據(jù)說(shuō)在歐美國(guó)家人力成本占到營(yíng)業(yè)收入的20%以上，這也是自助公寓出現(xiàn)的原因。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鯊拈L(zhǎng)期來(lái)看，工資是不會(huì)下降的（除非遇到經(jīng)濟(jì)危機(jī)），如何把人力成本控制在合適的比率，是一項(xiàng)持續(xù)的工作。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鮝、降低員工流動(dòng)率，把員工流動(dòng)率控制在一個(gè)合理的范圍。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鮞、持續(xù)不斷的培訓(xùn)，增加、保持員工對(duì)工作的熟練程度。成本控制的環(huán)節(jié)和過(guò)程精品word文檔值得下載值得擁有威官左服毋爐奏字傅彩模銅吠芽丑猶盈沁選耘透檻然套匹復(fù)膚鑿韓佬瞅賊玄猴悼未堅(jiān)毯添嚙喂危梳箕跪厘喬簡(jiǎn)餃躥膀練箕孕奮茲切皖呆脯毯?jiǎn)茉Ｈ鮟、
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