haccp基準(zhǔn)之品質(zhì)保證制度(編輯修改稿)
2025-05-11 10:55 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 界限、監(jiān)視程序、矯正措施等HACCP計(jì)劃。工廠亦應(yīng)建立廠房、設(shè)施、人員等衛(wèi)生消毒作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。HACCP計(jì)劃工作項(xiàng)目：a) 每一加工步驟之危害鑒定。危害分析是建立HACCP計(jì)劃最基本之程序，危害分類如下：l 微生物。l 化學(xué)物質(zhì)，有機(jī)汞等。l 物理性物質(zhì)，毛發(fā)、鐵屑等。
l 衛(wèi)生條件，夾雜物等。l 異種蒙混。l 凈重不足。b) 決定預(yù)防措施預(yù)防措施系阻止危害導(dǎo)入產(chǎn)品之作業(yè)，可能包括：l 品程證明，如魚種等。l 采購(gòu)規(guī)格限制。l 保持適宜溫度。l 保持冷凍。ll 溫度與時(shí)間之控制。l 儀器校正。l 加工設(shè)備清洗消毒。l 正確包裝作業(yè)。c）鑒定重要管制點(diǎn)：重要管制點(diǎn)系指制程上任一步驟，如未予管制，將使產(chǎn)品產(chǎn)生安全性、健全性及經(jīng)濟(jì)性之危險(xiǎn)。重要管制點(diǎn)可能為下述加工步驟：l 生鮮原料驗(yàn)收。l 加熱煮熟。l 冷卻。l 攪碎、混合、調(diào)味。l 產(chǎn)品冷卻。l 包裝。l 儲(chǔ)存。l 運(yùn)輸。d）建立管制界限：管制界限系指在重要管制點(diǎn)上，任何預(yù)防措施必須符合之管制標(biāo)準(zhǔn)，也可說(shuō)是每一重要管制點(diǎn)之安全界限。管制界限可由法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果等而訂定；管制界限為溫度、時(shí)間、濕度、水份、水活性、酸堿度、鹽度、黏度、添加物用量、或官能檢查如組織、風(fēng)味、性狀。e) 建立監(jiān)測(cè)作業(yè)：監(jiān)測(cè)作業(yè)系定時(shí)於重要管制點(diǎn)上就預(yù)防措施實(shí)施檢測(cè)，或?qū)S特定檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施檢測(cè)，以確保制程管理系統(tǒng)正常運(yùn)作。對(duì)重要管制點(diǎn)之監(jiān)測(cè)作業(yè)大部分在生產(chǎn)線上，其檢查工作必須迅速，因此大部分采物理、化學(xué)的量測(cè)方法。執(zhí)行重要管制點(diǎn)之監(jiān)測(cè)作業(yè)須注意：l 指定負(fù)責(zé)人員，該人員應(yīng)予特別訓(xùn)練。l 檢查頻率。l 抽樣計(jì)劃，規(guī)定代表性樣品、樣品數(shù)量。f) 建立矯正措施：HACC
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