藍莓果脯加工工藝研究(編輯修改稿)
2024-12-02 02:14 本頁面
【文章內容簡介】 /T107822020,斐林試劑法網(wǎng) . 采用水分測定儀測定 . 采用德國德圖 testo650水分活度儀測定 . 從 果脯飽滿度 ,硬度 ,口感 ,色澤 4個方面對 藍莓果脯進行綜合評分【嗣 ,滿分為 10分 . 藍莓果脯感觀評定標準見表 2. 3試驗結果與分析 硬化劑及其濃度對果脯品質的影響見表 3. 由表 3看出 ,采用 8一葡萄糖酸內酯作硬化劑 , 果實風味好 ,帶有濃郁的藍莓果香 ,色澤保持了藍 表 2藍莓果脯感觀評定標準 表 3硬化劑及其濃度對果脯品質的影響 莓果的藍色 ,最適宜的硬化劑質量分數(shù)為 %8一 葡萄糖酸內酯 . 硬化時間對果脯品質的影響見表 4. 表 4硬化時間對 果脯品質的影響 由表 4看出 ,硬化時間為 4h時 ,硬化液可完 全浸透藍莓 ,并達到較好的硬化效果 ,果實組織狀 態(tài)良好 ,護色硬化后藍莓保持原有色澤與果香 ,形 態(tài)飽滿 ,果脯具有一定的柔韌性但卻不存在其他雜 味 .故本試驗確定藍莓果脯加工工藝中最佳硬化時 間為 4h. 真空滲糖條件試驗結果 L~(33)見表 5. 由表 5可以看出 ,各因素的影響順序為 :CAB。 最佳組合為 :A2B2C,即真空度為 ,抽真 空時間為 50min,溫度為 55℃下 ,滲糖效果 最佳 , 藍莓果脯最終總糖為 %. 采用真空滲糖 ,生產周期比傳統(tǒng)工藝大大縮短 , 農產品加工 ?學刊 2020年第 4期 表 5 真空滲糖條件試驗結果 L 由 (3a)不但節(jié)省了勞動力 ,降低了勞動強度 ,還可提高糖 液的反復利用率 ,完全適用于規(guī)模化 ,集約化生產 . 特別是短時間的滲糖 ,使產品營養(yǎng)成分損失較少 , 降低了產品的氧化幅度 ,能最大限度地保持其天然 成分 . 33干燥參數(shù)結果與分析 不同干燥方式對產品質量的影響見表 6. 由表 6可知 ,采用真空干燥方式在溫度 60℃ , 真空度 1h后 ,5O℃真空干燥 4h的 果脯保持原來的色澤與風味 ,感官評價最高 。微波 干燥雖然干燥時間短 ,但是在微波干燥的過程中藍 莓果脯會出現(xiàn)受熱不均 ,膨化等現(xiàn)象 ,部分果脯會 出現(xiàn)焦糊狀態(tài) ,對果脯的品質造成不良影響 。鼓風 干燥使果脯表面快速失水 ,果脯表面存在凹陷并失 去了原來的色澤 ,影響果脯感觀品質 .因此本試驗 確定最適宜的干燥工藝為 :在 , 首先在溫度 60℃時干燥 1h后 ,轉為溫度為 50℃ 真空干燥 4h. 表 6不同干燥方式對產品質量的影響 4產品質量分析 色澤 :具有藍莓的天然色澤 。 組織形態(tài) :顆粒飽滿 ,糖 分滲透均勻 ,有光澤 , 無返砂現(xiàn)象 。 風味 :具有藍莓天然的果味 ,酸甜適口 ,無異味 . 總糖 :%。水分 :17_3%?？偹?:%. 細菌總數(shù) :108個 。大腸桿菌 :5
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