藍莓果脯加工工藝研究(存儲版)
【正文】 ueberriesasrawmaterials,thetestdeterminestheblueberryfi39。氯化鈣易產(chǎn)生石灰味 ,而 且口感差 ,有殘渣感覺 .近幾年的果脯研究中開始 采用 6一葡萄糖酸內酯作為果脯的硬化劑 ,不但口 感好 ,而且還常被用作酸味劑安全使用 .試驗采用 質量分數(shù)分別為 %,%,%6一葡萄糖酸內 酯 ,明礬以及氯化鈣對比處理 ,根據(jù)果脯的感官品 質確定硬化劑的用量 . (6)滲糖 :真空滲糖 ,糖液質量分數(shù)為 70%, 糖液的構成主要有蔗糖 ,果葡糖漿以及果膠 .采用 真空度 ,抽真空時間 ,滲糖溫度為 3因素 ,每因素 設 3水平進行正交試驗 ,根據(jù)果脯的總糖確定最佳滲 糖參數(shù) . 正交試驗因素與水平設計見表 1. 表 1正交試驗因素與水平設計 (7)低溫浸糖 :將真空滲糖后的藍莓連同糖液 一 起置于 4— 8℃中低溫滲糖 ,滲糖時間為 48h. (8)干燥 :采用真空干燥 ,微波干燥 ,鼓風干 燥 3種方式 .真空干燥工藝參數(shù)為 下 ,在溫度為 60℃下分別干燥 , , 在 50℃下干燥 4h。水分 :17_3%。烘干工藝采用三段式 ,先用 40℃ 烘干 2h,放于干燥器中冷卻 1h后 ,再用 45oC 烘 2h, 繼續(xù)放于干燥器中冷卻 1h后 ,再用 50℃烘 2h, 可使產(chǎn)品水分含量為 45%～ 50%,Aw為 ～ 。大腸菌 群 20MPN/100g。微波 干燥雖然干燥時間短 ,但是在微波干燥的過程中藍 莓果脯會出現(xiàn)受熱不均 ,膨化等現(xiàn)象 ,部分果脯會 出現(xiàn)焦糊狀態(tài) ,對果脯的品質造成不良影響 。白砂糖 ,市售一級 。真空 滲糖條件 :真空度為 ,溫度為 50℃ ,時間 50min。uitprocessing stiffeningagentis8 一 glucoseacidester,densityisO 粥 .Vacuumpermeabilitysugarconditionsarcasf0Uows:Vacuumdegreeof ,temperaturefor50 ℃ ,50minute~,60 ℃dries1h,afterthat5O℃ dries4IL Keywords:Blueberry。微波干燥工藝參數(shù)為在 200W 的功率下時間分別為 6,7,8min?？偹?:%. 細菌總數(shù) :108個 。 產(chǎn)品真空包裝后在 0～ 4℃中放置 24h,再進行巴氏 殺菌 (80～ 85℃ ,30min),不但可提高產(chǎn)品品質 , 延長保存期 ,而且可使產(chǎn)品口感更好 ,軟硬適中 , 可較好地保持羅非魚肉的鮮味和營養(yǎng)價值 ,對降低 能耗和生產(chǎn)成本也有較大作用 ,能夠充分利用羅非 魚肉 ,為市場提供美味的休閑即食水產(chǎn)品 . (2)對影響即食調味羅非魚片加工工藝中多種 柵欄因子進行較詳實的研究 ,使得即食羅非魚片的 水分含量和水分活度處于比 較低的水平 ,從而達到
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1