藍莓果脯加工工藝研究-文庫吧
2024-10-07 02:14 本頁面
【正文】 目的 , 人們對果脯的風(fēng)味和質(zhì)量也提出了更高的要求 ,即 低糖 ,高營養(yǎng) ,原果味濃網(wǎng) .本試驗以藍莓為原材 料 ,通過燙漂 ,護色 ,浸糖 ,滲糖 ,干燥等關(guān)鍵工 藝 ,研制保持原果實風(fēng)味的高營養(yǎng)的果脯制品 . 1試驗原料 藍莓 ,鮮果 ,市售 。白砂糖 ,市售一級 。果葡 糖漿 ,果膠 ,檸檬酸 ,羧甲基纖維素鈉 ,氯化鈣 , 明礬 ,8一葡萄糖酸內(nèi)酯 ,均為食品級 ,符合國家衛(wèi) 生標準 . 2試驗方法 原料挑選一清洗一燙漂一護色一硬化一浸糖一滲糖一低 溫滲糖一瀝干一干燥一成 品 . (1)原料挑選 :挑選個體完整飽滿的新鮮藍莓 作為原料 ,要求無損傷 ,無病蟲害 ,無腐爛 . (2)清洗 :用清水清洗 ,由于藍莓果皮柔軟易 破 ,清洗時要輕柔 ,避免汁液流失 . (3)燙漂 :藍莓果實的果皮較薄 ,易碎 ,故采 用蒸汽燙漂 ,時間 3min,燙漂后冷水冷卻 .蒸汽燙 后的藍莓個體飽滿 ,有光澤 ,表皮無塌陷 . (4)護色 :采用質(zhì)量分數(shù) 2%的檸檬酸并加 1% 的氯化鈉進行護色 ,時間為 4h。 (5)硬化 :傳統(tǒng)果脯的制作工藝中 ,多采用氯 收稿日期 :2020— 11— 23 作者簡介 :王春榮 (1986 一 ),女 ,吉林人 ,在讀碩士 ,研究方向 :果蔬加工及貯藏保鮮 .E— mail:. 39。為通訊作者 :文連奎 ,教授 .E— mail:. 2020年第 4期王春榮 ,等 :藍莓果脯加工工藝研究 化鈣作為硬化劑圈 .但明礬含鋁 ,吃多易在體內(nèi)形成 慢性積累 ,發(fā)生鋁中毒 。氯化鈣易產(chǎn)生石灰味 ,而 且口感差 ,有殘渣感覺 .近幾年的果脯研究中開始 采用 6一葡萄糖酸內(nèi)酯作為果脯的硬化劑 ,不但口 感好 ,而且還常被用作酸味劑安全使用 .試驗采用 質(zhì)量分數(shù)分別為 %,%,%6一葡萄糖酸內(nèi) 酯 ,明礬以及氯化鈣對比處理 ,根據(jù)果脯的感官品 質(zhì)確定硬化劑的用量 . (6)滲糖 :真空滲糖 ,糖液質(zhì)量分數(shù)為 70%, 糖液的構(gòu)成主要有蔗糖 ,果葡糖漿以及果膠 .采用 真空度 ,抽真空時間 ,滲糖溫度為 3因素 ,每因素 設(shè) 3水平進行正交試驗 ,根據(jù)果脯的總糖確定最佳滲 糖參數(shù) . 正交試驗因素與水平設(shè)計見表 1. 表 1正交試驗因素與水平設(shè)計 (7)低溫浸糖 :將真空滲糖后的藍莓連同糖液 一 起置于 4— 8℃中低溫滲糖 ,滲糖時間為 48h. (8)干燥 :采用真空干燥 ,微波干燥 ,鼓風(fēng)干 燥 3種方式 .真空干燥工藝參數(shù)為 下 ,在溫度為 60℃下分別干燥 , , 在 50℃下干燥 4h。微波干燥工藝參數(shù)為在 200W 的功率下時間分別為 6,7,8min。鼓風(fēng)干燥工藝參 數(shù)為在溫度為 6O℃條件下分別干燥 , 后 ,在 50℃下干燥 4h,根據(jù)感官品質(zhì)確定最佳的 干燥方式 . 采用 GB
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