【文章內(nèi)容簡介】 飲部制定，報總經(jīng)理審批后執(zhí)行。第2章 員工個人衛(wèi)生管理規(guī)定第3條 每天起床后漱口、刷牙、洗臉，整理儀容儀表。第4條 每天須洗澡，服務人員要統(tǒng)一著裝上崗。第5條 每天工作前或飯前洗手，并注意勤剪指甲，不得染指甲、戴戒指和耳環(huán)等飾品。第6條 制服每天更換一次，并力求整潔。第7條 頭發(fā)梳洗干凈，女員工工作時應頭帶發(fā)網(wǎng)。第8條 男員工不留胡須及長發(fā)。第9條 上廁所后必須洗手，并擦干凈。第10條 打噴嚏時應用手帕遮住，事后要洗手。第11條 感冒、生病時應立即請醫(yī)師醫(yī)治。第12條 員工當班前不得食用有異味食物。第3章 餐廳、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定第13條 保持餐廳、廚房的清潔整齊，客人使用的餐具務必清潔。第14條 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲時立即報告，并進行徹底的撲滅消毒。第15條 非吸煙區(qū)嚴禁吸煙，任何地方都不能隨地吐痰。第16條 嚴禁在角落、工作柜、櫥柜內(nèi)儲藏食物。第17條 不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫內(nèi)。第18條 凡已腐爛的食物，不得留置或隨意丟在地上。第4章 食品衛(wèi)生管理規(guī)定第19條 采購部門必須嚴格把關，保證食品的衛(wèi)生安全。第20條 對貨品進行驗收時也應把好質(zhì)量關，做好食物的質(zhì)量檢查工作。第21條 廚房出品時，保證菜品的色、香、味以及器皿的衛(wèi)生。第22條 傳菜時要檢查的菜品的質(zhì)量，確保菜品的衛(wèi)生安全。（續(xù)）第23條 服務員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。第5章 餐飲服務操作衛(wèi)生管理規(guī)定第24條 隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。第25條 餐飲從業(yè)人員必須取得健康證，方可上崗工作。第26條 廚師盡量避免直接用手拿食物，在服務過程中不要用手接觸、抓取食物。第27條 對于餐具，不得用手直接接觸客人入口的部位。第28條 上菜前，務必先行檢視菜肴的衛(wèi)生品質(zhì)。第29條 器皿、器具如不慎掉落地上，應先清潔后再使用；在地上撿拾東西、搬運桌椅后，須先洗手后再為客人服務。第30條 客人用餐后的殘渣，應立即收拾好并收進管事部處理。第31條 餐廳所有用過的器皿、器械應分類浸泡去油后洗涮，各種器皿必須經(jīng)正規(guī)消毒工序后方可使用。第32條 餐飲部全體員工應在工作結束后對自己負責的區(qū)域進行全面的清潔工作。工作區(qū)域衛(wèi)生應做到每班一清、每班必清、不留死角。第33條 應每日對餐廳的設備、設施進行清潔，廚房衛(wèi)生清潔對象應包括：灶臺、工作臺、調(diào)理柜、冰箱、冰柜、冷庫、地溝、墻面、墻面懸掛物、地面等。第34條 主管、領班負責檢查清潔工作質(zhì)量，并督促員工按規(guī)定執(zhí)行清潔工作。第35條 經(jīng)主管、領班檢查發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域時，由負責本區(qū)域的員工重新打掃。第36條 對于不服從主管、領班管理的員工，根據(jù)員工守則相關條款對其進行處罰。第6章 附則第37條 本制度由餐飲部負責制定、解釋及修改。第38條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。編制日期審核日期批準日期修改標記修改處數(shù)修改日期第13章 采購與倉儲管理制度 采購管理制度 采購驗收制度制度名稱采購驗收制度制度編號受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門生效日期第1章 總則第1條 為保證酒店菜品的及時供應，并保證所購菜品原料符合質(zhì)量規(guī)定要求，特制定本制度。第2條 本制度適用于酒店物品驗收管理工作。第3條 各部門主要職責如下。1．采購部負責進行菜品原料采購。2．財務部負責對菜品原料采購計劃進行審核。3．倉庫管理人員會同餐飲部相關人員負責菜品原料驗收工作。第2章 菜品原料驗收第4條 菜品原料驗收工作由倉庫管理人員會同餐飲部人員具體負責，采購員應每天到倉庫收貨人員處了解菜品原料的到貨情況。第5條 當供貨單位送來菜品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的“訂購單”相核對。1．驗收人員首先應核對送貨發(fā)票上的供貨單位名稱與地址，避免錯收貨和接收本酒店未訂購的貨物。2．核對送貨發(fā)票上的價格。若發(fā)票上的價格高于“訂購單”上的價格，驗收人員要詢問送貨員提價的原因，并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長。無論退貨還是不予退貨，都要由廚師長和成本控制員在“貨物驗收單”上簽字。若供貨單位送貨時的價格低于“訂購單”上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質(zhì)量，若質(zhì)量合格，廚師長在“驗收單”上簽名，驗收員可按此價接受這批原料。第6條 檢查食品原料質(zhì)量1．檢驗人員檢驗的依據(jù)是“菜品原料采購規(guī)格標準”和“采購申請單”，因為在這些表中均有對采購的食品原料質(zhì)量要求的描述。應將一套完整的“采購規(guī)格表”貼在墻上或批示牌上，以便到貨時核對參考。2．若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料腐爛、變色、氣味怪異或袋裝食品過期、水果有明顯斑痕等，驗收員有權當即退貨。第7條 檢驗菜品原料數(shù)量驗收員將訂貨單與送貨單進行對比，通過點數(shù)、稱量等方法對所有到貨的原料數(shù)量進行核對。數(shù)量檢查核對時應注意下列事項。1．若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。2．對密封在箱子或其他容器內(nèi)的物品，應打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面物品的數(shù)量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。3．對未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數(shù)或稱重。4．檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。第8條 在發(fā)貨票上簽名1．所有送貨應有送貨發(fā)票。送貨員呈現(xiàn)給驗收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員應要求驗收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物。第一聯(lián)交給付款人員。2．發(fā)票上面應該有價格，驗收員要檢查發(fā)票上的價格，避免產(chǎn)生錯誤，無論是有意還是無意的。第9條 填寫驗收單驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合訂購單或“采購申請單”后，可填寫“物品驗收單”。驗收單一式四份：第一聯(lián)交驗收處，第二聯(lián)交儲藏室，第三聯(lián)交成本控制室，第四聯(lián)交財會部。第10條 退貨處理1．若送來的食品原料不符合采購要求，應請示餐飲部經(jīng)理或廚師長；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“物品驗收單”上簽名；若決定退（換）貨的話，應填寫“退（換）貨單”。2．在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，并要求送貨員簽名?！巴耍〒Q）貨單”一式三聯(lián)，一聯(lián)留驗收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，一聯(lián)交財務部。3．設法通知供貨單位本酒店已退貨，如果供貨單位補發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)方式處理。4．交貨中如有腐爛食品原料，退貨之后，應向采購部有關人員報告，以便盡快找到可替代的供應來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。（續(xù)）第11條 “驗收章”使用1．驗收員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨手續(xù)之后，可在獲準接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗收章”，并把蓋了“驗收章”的送貨發(fā)票貼在“驗收單”上，以便送往財務部。2．驗收章內(nèi)容有酒店名稱、驗收員簽名、驗收日期和成本入賬部門。第12條 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息注在貨物包裝上的信息主要有以下兩項。1．收貨日期，有助于判斷存貨流轉方法是否有效。2．購價，在存貨時就不必再查尋驗收日報表或發(fā)貨票。第13條 所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽1．所有冷藏室的肉類和海產(chǎn)品等這些成本費很高的食品原料，都必須系上“冷藏魚肉食品標簽”。2．肉類標簽有正、副兩聯(lián)（也可分上下或左右兩聯(lián)），正聯(lián)由驗收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上，副聯(lián)與“物品驗收單”一起交財務成本控制人員。3．廚房領料之后，解下標簽，加鎖保管。原料用完之后將標簽送食品會計師，核算當天原料成本。4．食品成本控制師核對由其保管的正標簽和和廚房送來的副標簽，根據(jù)未使用的標簽盤點存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺，應分析并查找原因。第14條 將到貨物品送到儲藏室、廚房1．所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點，稱作“直拔原料”；另一部分被送到儲藏室，稱做“入庫原料”。2．出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗收員應負責保證把貨物送到儲藏室，由供應單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當送貨員離去后，驗收人員或本單位其他工作人員應把貨物迅速搬到安全可靠的儲藏室。3．驗收員把“物品驗收單”中規(guī)定的一聯(lián)交給儲藏室管理員，后者根據(jù)“驗收單”再次驗收，最后入庫儲存。4．為了便于進行食品成本核算，驗收員應在發(fā)票上明顯的地方逐項注明哪一項是直接送廚房的、哪一項是送倉庫的；或者根據(jù)不同的送貨地點使用不同顏色的發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗收日報表”。第15條 填寫“驗收日報表”和其他報表1．驗收完畢后，大多數(shù)大型企業(yè)要求驗收員填制一張列明所有收貨項目的表格，這張表格通常以供貨商分類，以驗收的順序排列。2．表格之一是“驗收日報表”。除了每種食品原料的價格欄目外，該表將成本分為直撥、儲藏室和雜項三類，雜項指不是菜品原料的項目，例如紙張和清潔用品，它不屬于食品原料的成本。第16條 將各種驗收記錄呈交給有關部門并標明過期到達的貨物1．驗收員在所有發(fā)票蓋章簽字，并把發(fā)票貼在“物品驗收單”上，然后將貼著發(fā)票的“物品驗收單”送給管理人員，管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控制師核對發(fā)票的正確性。2．成本控制員檢查完畢后送交會計部，會計部會將有關數(shù)字填進采購日志內(nèi)。（續(xù)）第3章 驗收控制第17條 在驗收工作中，還應做好防盜工作。防盜工作的基本原則如下。1．指定專人負責驗收工作，并盡可能將交貨時間安排在驗收員不忙的時候。2．驗收工作和采購工作分別由專人負責。3．驗收工作要有專人負責，而不能是誰有空誰驗收。4．商品應運送到指定驗收區(qū)域。5．驗收之后，及時將商品送入儲藏室，防止食品變質(zhì)或被盜。6．不允許推銷員、送貨員等進入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。驗收、檢查區(qū)域應靠近入口處。第4章 附則第18條 本制度自年月日起執(zhí)行。編制日期審核日期批準日期修改標記修改處數(shù)修改日期 倉儲管理制度 食品倉庫衛(wèi)生管理制度制度名稱食品倉庫衛(wèi)生管理制度制度編號受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門生效日期第1章 總則第1條 本制度制定的目的是為了規(guī)范食品倉庫的衛(wèi)生管理工作，確保食品質(zhì)量安全并符合衛(wèi)生標準。第2條 本制度僅適用于食品倉庫的衛(wèi)生管理工作，其他倉庫另有規(guī)定第3條 食品倉庫的衛(wèi)生管理工作由專人負責。第2章 冷庫衛(wèi)生管理第4條 每季度對各冷庫進行一次清洗，保持冷庫清潔。第5條 每周清理冷庫通道墻身，保持冷庫通道兩邊墻身的干凈整潔。第6條 每天上午發(fā)貨后，清潔冷庫通道地面、食品倉通道以及干貨倉、味料倉、舊倉等地面，使之保持干凈。第3章 倉庫設施衛(wèi)生管理第7條 每周抹擦消防器材，保持消防器材無灰塵。第8條 每天上午清洗貨架。第9條 每天對所有倉庫內(nèi)的雜物進行清理，包括空紙皮箱等，保持各倉庫食品擺放整齊干凈。第10條 每月底對各食品倉庫墻身進行一次清洗抹擦工作，保持墻身光亮。第11條 倉庫內(nèi)的墻身以及冷庫通道的磅秤每月底要清洗一次，保持磅秤干凈無污漬。第12條 每月底清洗風簾機，保持干凈美觀。第13條 定期對食品倉庫的各類設施進行消毒處理。第4章 進倉人員衛(wèi)生管理第14條 無關人員不得進入各食品倉庫和冷庫。第15條 進庫人員需穿著經(jīng)過消毒處理的服裝，不得攜帶有可能影響食品倉庫衛(wèi)生的任何物品。第16條 進庫人員離開后要及時對食品倉庫進行衛(wèi)生清理，必要時進行消毒。第5章 衛(wèi)生管理監(jiān)督、檢查第17條 食品倉庫管理員每天下班前對各倉庫進行全面衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理，并做好登記工作。第18條 倉儲主管每周至少對食品倉庫進行兩次檢查，消除衛(wèi)生隱患，提出衛(wèi)生管理改進意見。第19條 采購部經(jīng)理每月至少對食品倉庫進行兩次檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。第6章 附則第20條 本制度經(jīng)總經(jīng)理審批通過后實施。第21條 本制度的修改意見由倉儲主管提出，經(jīng)采購部經(jīng)理審核后報總經(jīng)理審批通過。編制日期審核日期批準日期修改標記修改處數(shù)修改日期第14章 工程管理制度 工程部綜合管理制度 強電綜合管理制度 制度名稱強電綜合管理制度制度編號受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門生效日期第1章 總則第1條 為規(guī)范工程部強電管理工作，特制定本制度。第2條 本制度由工程部制定，報總經(jīng)理審批通過后執(zhí)行。第2章 強電維修檢查管理第3條 強電班維修保養(yǎng)的主要內(nèi)容如下表所示。強電班維修保養(yǎng)內(nèi)容表保養(yǎng)區(qū)域保養(yǎng)期限保養(yǎng)內(nèi)容配電間月度每月對配電間內(nèi)的配電裝置進行一次維護保養(yǎng)保養(yǎng)工作按“強電組低壓配電設備巡視檢查規(guī)范”進行年度每半年安排一次對所有配電間、配電裝置的維護保養(yǎng)保養(yǎng)時間一般為每年2月及9月保養(yǎng)工作按“強電組低壓配電設備巡視檢查規(guī)范”進行動力機房月度在夏季冷凍機開啟的時間里（每年4～9月），每月對冷凍機及附屬設備的配電系統(tǒng)進行一次檢查，檢查保養(yǎng)工作按“強電組低壓配電設備巡視檢查規(guī)范”進行在冷凍機開啟時間里每月對其電氣系統(tǒng)進行一次檢查年度在每年3月安排對冷凍設備電氣系統(tǒng)進行年度保養(yǎng)，保養(yǎng)工作按“強電組低壓配電設備巡視檢查規(guī)范”進行配合動力機房，對冷凍泵、冷卻泵電機進行年度保養(yǎng)配合動力機房，對冷卻塔電氣系統(tǒng)及電機進行年度保養(yǎng)污水提升井、冷熱水箱液位自控系統(tǒng)月度保養(yǎng)檢查每個自控單元對液面提升補給的準確性檢查漂球的腐蝕程度，腐蝕嚴重的進行更換對盤電裝置進行月度維護保養(yǎng)