【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 飲部制定，報(bào)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。第2章 員工個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定第3條 每天起床后漱口、刷牙、洗臉，整理儀容儀表。第4條 每天須洗澡，服務(wù)人員要統(tǒng)一著裝上崗。第5條 每天工作前或飯前洗手，并注意勤剪指甲，不得染指甲、戴戒指和耳環(huán)等飾品。第6條 制服每天更換一次，并力求整潔。第7條 頭發(fā)梳洗干凈，女員工工作時(shí)應(yīng)頭帶發(fā)網(wǎng)。第8條 男員工不留胡須及長(zhǎng)發(fā)。第9條 上廁所后必須洗手，并擦干凈。第10條 打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住，事后要洗手。第11條 感冒、生病時(shí)應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。第12條 員工當(dāng)班前不得食用有異味食物。第3章 餐廳、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定第13條 保持餐廳、廚房的清潔整齊，客人使用的餐具務(wù)必清潔。第14條 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲時(shí)立即報(bào)告，并進(jìn)行徹底的撲滅消毒。第15條 非吸煙區(qū)嚴(yán)禁吸煙，任何地方都不能隨地吐痰。第16條 嚴(yán)禁在角落、工作柜、櫥柜內(nèi)儲(chǔ)藏食物。第17條 不丟棄余渣于暗處、水溝及門縫內(nèi)。第18條 凡已腐爛的食物，不得留置或隨意丟在地上。第4章 食品衛(wèi)生管理規(guī)定第19條 采購部門必須嚴(yán)格把關(guān)，保證食品的衛(wèi)生安全。第20條 對(duì)貨品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)也應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的質(zhì)量檢查工作。第21條 廚房出品時(shí)，保證菜品的色、香、味以及器皿的衛(wèi)生。第22條 傳菜時(shí)要檢查的菜品的質(zhì)量，確保菜品的衛(wèi)生安全。（續(xù)）第23條 服務(wù)員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。第5章 餐飲服務(wù)操作衛(wèi)生管理規(guī)定第24條 隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。第25條 餐飲從業(yè)人員必須取得健康證，方可上崗工作。第26條 廚師盡量避免直接用手拿食物，在服務(wù)過程中不要用手接觸、抓取食物。第27條 對(duì)于餐具，不得用手直接接觸客人入口的部位。第28條 上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的衛(wèi)生品質(zhì)。第29條 器皿、器具如不慎掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用；在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，須先洗手后再為客人服務(wù)。第30條 客人用餐后的殘?jiān)瑧?yīng)立即收拾好并收進(jìn)管事部處理。第31條 餐廳所有用過的器皿、器械應(yīng)分類浸泡去油后洗涮，各種器皿必須經(jīng)正規(guī)消毒工序后方可使用。第32條 餐飲部全體員工應(yīng)在工作結(jié)束后對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行全面的清潔工作。工作區(qū)域衛(wèi)生應(yīng)做到每班一清、每班必清、不留死角。第33條 應(yīng)每日對(duì)餐廳的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔，廚房衛(wèi)生清潔對(duì)象應(yīng)包括：灶臺(tái)、工作臺(tái)、調(diào)理柜、冰箱、冰柜、冷庫、地溝、墻面、墻面懸掛物、地面等。第34條 主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查清潔工作質(zhì)量，并督促員工按規(guī)定執(zhí)行清潔工作。第35條 經(jīng)主管、領(lǐng)班檢查發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域時(shí)，由負(fù)責(zé)本區(qū)域的員工重新打掃。第36條 對(duì)于不服從主管、領(lǐng)班管理的員工，根據(jù)員工守則相關(guān)條款對(duì)其進(jìn)行處罰。第6章 附則第37條 本制度由餐飲部負(fù)責(zé)制定、解釋及修改。第38條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。編制日期審核日期批準(zhǔn)日期修改標(biāo)記修改處數(shù)修改日期第13章 采購與倉儲(chǔ)管理制度 采購管理制度 采購驗(yàn)收制度制度名稱采購驗(yàn)收制度制度編號(hào)受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門生效日期第1章 總則第1條 為保證酒店菜品的及時(shí)供應(yīng)，并保證所購菜品原料符合質(zhì)量規(guī)定要求，特制定本制度。第2條 本制度適用于酒店物品驗(yàn)收管理工作。第3條 各部門主要職責(zé)如下。1．采購部負(fù)責(zé)進(jìn)行菜品原料采購。2．財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)對(duì)菜品原料采購計(jì)劃進(jìn)行審核。3．倉庫管理人員會(huì)同餐飲部相關(guān)人員負(fù)責(zé)菜品原料驗(yàn)收工作。第2章 菜品原料驗(yàn)收第4條 菜品原料驗(yàn)收工作由倉庫管理人員會(huì)同餐飲部人員具體負(fù)責(zé)，采購員應(yīng)每天到倉庫收貨人員處了解菜品原料的到貨情況。第5條 當(dāng)供貨單位送來菜品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”相核對(duì)。1．驗(yàn)收人員首先應(yīng)核對(duì)送貨發(fā)票上的供貨單位名稱與地址，避免錯(cuò)收貨和接收本酒店未訂購的貨物。2．核對(duì)送貨發(fā)票上的價(jià)格。若發(fā)票上的價(jià)格高于“訂購單”上的價(jià)格，驗(yàn)收人員要詢問送貨員提價(jià)的原因，并將情況反映給采購部經(jīng)理、成本控制員或廚師長(zhǎng)。無論退貨還是不予退貨，都要由廚師長(zhǎng)和成本控制員在“貨物驗(yàn)收單”上簽字。若供貨單位送貨時(shí)的價(jià)格低于“訂購單”上的價(jià)格，驗(yàn)收員應(yīng)請(qǐng)廚師長(zhǎng)檢查食品原料的質(zhì)量，若質(zhì)量合格，廚師長(zhǎng)在“驗(yàn)收單”上簽名，驗(yàn)收員可按此價(jià)接受這批原料。第6條 檢查食品原料質(zhì)量1．檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)的依據(jù)是“菜品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)”和“采購申請(qǐng)單”，因?yàn)樵谶@些表中均有對(duì)采購的食品原料質(zhì)量要求的描述。應(yīng)將一套完整的“采購規(guī)格表”貼在墻上或批示牌上，以便到貨時(shí)核對(duì)參考。2．若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料腐爛、變色、氣味怪異或袋裝食品過期、水果有明顯斑痕等，驗(yàn)收員有權(quán)當(dāng)即退貨。第7條 檢驗(yàn)菜品原料數(shù)量驗(yàn)收員將訂貨單與送貨單進(jìn)行對(duì)比，通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法對(duì)所有到貨的原料數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。數(shù)量檢查核對(duì)時(shí)應(yīng)注意下列事項(xiàng)。1．若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。2．對(duì)密封在箱子或其他容器內(nèi)的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面物品的數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。3．對(duì)未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。4．檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。第8條 在發(fā)貨票上簽名1．所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票。送貨員呈現(xiàn)給驗(yàn)收員的送貨發(fā)票有兩聯(lián)，送貨員應(yīng)要求驗(yàn)收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購貨單位收到了貨物。第一聯(lián)交給付款人員。2．發(fā)票上面應(yīng)該有價(jià)格，驗(yàn)收員要檢查發(fā)票上的價(jià)格，避免產(chǎn)生錯(cuò)誤，無論是有意還是無意的。第9條 填寫驗(yàn)收單驗(yàn)收員確定他所驗(yàn)收的這批食品原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合訂購單或“采購申請(qǐng)單”后，可填寫“物品驗(yàn)收單”。驗(yàn)收單一式四份：第一聯(lián)交驗(yàn)收處，第二聯(lián)交儲(chǔ)藏室，第三聯(lián)交成本控制室，第四聯(lián)交財(cái)會(huì)部。第10條 退貨處理1．若送來的食品原料不符合采購要求，應(yīng)請(qǐng)示餐飲部經(jīng)理或廚師長(zhǎng)；若因生產(chǎn)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長(zhǎng)或有關(guān)決策人員在“物品驗(yàn)收單”上簽名；若決定退（換）貨的話，應(yīng)填寫“退（換）貨單”。2．在退貨單上填寫所退貨物名稱、退貨原因及其他信息，并要求送貨員簽名?！巴耍〒Q）貨單”一式三聯(lián)，一聯(lián)留驗(yàn)收部，一聯(lián)交送貨員帶回供貨單位，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。3．設(shè)法通知供貨單位本酒店已退貨，如果供貨單位補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)方式處理。4．交貨中如有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。（續(xù)）第11條 “驗(yàn)收章”使用1．驗(yàn)收員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨手續(xù)之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的送貨發(fā)票上蓋“驗(yàn)收章”，并把蓋了“驗(yàn)收章”的送貨發(fā)票貼在“驗(yàn)收單”上，以便送往財(cái)務(wù)部。2．驗(yàn)收章內(nèi)容有酒店名稱、驗(yàn)收員簽名、驗(yàn)收日期和成本入賬部門。第12條 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息注在貨物包裝上的信息主要有以下兩項(xiàng)。1．收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效。2．購價(jià)，在存貨時(shí)就不必再查尋驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或發(fā)貨票。第13條 所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽1．所有冷藏室的肉類和海產(chǎn)品等這些成本費(fèi)很高的食品原料，都必須系上“冷藏魚肉食品標(biāo)簽”。2．肉類標(biāo)簽有正、副兩聯(lián)（也可分上下或左右兩聯(lián)），正聯(lián)由驗(yàn)收員用繩子扎在食品外包裝或者直接拴在食品原料上，副聯(lián)與“物品驗(yàn)收單”一起交財(cái)務(wù)成本控制人員。3．廚房領(lǐng)料之后，解下標(biāo)簽，加鎖保管。原料用完之后將標(biāo)簽送食品會(huì)計(jì)師，核算當(dāng)天原料成本。4．食品成本控制師核對(duì)由其保管的正標(biāo)簽和和廚房送來的副標(biāo)簽，根據(jù)未使用的標(biāo)簽盤點(diǎn)存貨。發(fā)現(xiàn)存貨短缺，應(yīng)分析并查找原因。第14條 將到貨物品送到儲(chǔ)藏室、廚房1．所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或銷售地點(diǎn)，稱作“直拔原料”；另一部分被送到儲(chǔ)藏室，稱做“入庫原料”。2．出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到儲(chǔ)藏室，由供應(yīng)單位的送貨員直接把貨物送入倉庫置放的做法是不可取的。當(dāng)送貨員離去后，驗(yàn)收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的儲(chǔ)藏室。3．驗(yàn)收員把“物品驗(yàn)收單”中規(guī)定的一聯(lián)交給儲(chǔ)藏室管理員，后者根據(jù)“驗(yàn)收單”再次驗(yàn)收，最后入庫儲(chǔ)存。4．為了便于進(jìn)行食品成本核算，驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)票上明顯的地方逐項(xiàng)注明哪一項(xiàng)是直接送廚房的、哪一項(xiàng)是送倉庫的；或者根據(jù)不同的送貨地點(diǎn)使用不同顏色的發(fā)票，以方便送貨，并憑此編制“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”。第15條 填寫“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表1．驗(yàn)收完畢后，大多數(shù)大型企業(yè)要求驗(yàn)收員填制一張列明所有收貨項(xiàng)目的表格，這張表格通常以供貨商分類，以驗(yàn)收的順序排列。2．表格之一是“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”。除了每種食品原料的價(jià)格欄目外，該表將成本分為直撥、儲(chǔ)藏室和雜項(xiàng)三類，雜項(xiàng)指不是菜品原料的項(xiàng)目，例如紙張和清潔用品，它不屬于食品原料的成本。第16條 將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門并標(biāo)明過期到達(dá)的貨物1．驗(yàn)收員在所有發(fā)票蓋章簽字，并把發(fā)票貼在“物品驗(yàn)收單”上，然后將貼著發(fā)票的“物品驗(yàn)收單”送給管理人員，管理員在發(fā)票上簽字后送至成本控制師，由成本控制師核對(duì)發(fā)票的正確性。2．成本控制員檢查完畢后送交會(huì)計(jì)部，會(huì)計(jì)部會(huì)將有關(guān)數(shù)字填進(jìn)采購日志內(nèi)。（續(xù)）第3章 驗(yàn)收控制第17條 在驗(yàn)收工作中，還應(yīng)做好防盜工作。防盜工作的基本原則如下。1．指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，并盡可能將交貨時(shí)間安排在驗(yàn)收員不忙的時(shí)候。2．驗(yàn)收工作和采購工作分別由專人負(fù)責(zé)。3．驗(yàn)收工作要有專人負(fù)責(zé)，而不能是誰有空誰驗(yàn)收。4．商品應(yīng)運(yùn)送到指定驗(yàn)收區(qū)域。5．驗(yàn)收之后，及時(shí)將商品送入儲(chǔ)藏室，防止食品變質(zhì)或被盜。6．不允許推銷員、送貨員等進(jìn)入儲(chǔ)藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。驗(yàn)收、檢查區(qū)域應(yīng)靠近入口處。第4章 附則第18條 本制度自年月日起執(zhí)行。編制日期審核日期批準(zhǔn)日期修改標(biāo)記修改處數(shù)修改日期 倉儲(chǔ)管理制度 食品倉庫衛(wèi)生管理制度制度名稱食品倉庫衛(wèi)生管理制度制度編號(hào)受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門生效日期第1章 總則第1條 本制度制定的目的是為了規(guī)范食品倉庫的衛(wèi)生管理工作，確保食品質(zhì)量安全并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第2條 本制度僅適用于食品倉庫的衛(wèi)生管理工作，其他倉庫另有規(guī)定第3條 食品倉庫的衛(wèi)生管理工作由專人負(fù)責(zé)。第2章 冷庫衛(wèi)生管理第4條 每季度對(duì)各冷庫進(jìn)行一次清洗，保持冷庫清潔。第5條 每周清理冷庫通道墻身，保持冷庫通道兩邊墻身的干凈整潔。第6條 每天上午發(fā)貨后，清潔冷庫通道地面、食品倉通道以及干貨倉、味料倉、舊倉等地面，使之保持干凈。第3章 倉庫設(shè)施衛(wèi)生管理第7條 每周抹擦消防器材，保持消防器材無灰塵。第8條 每天上午清洗貨架。第9條 每天對(duì)所有倉庫內(nèi)的雜物進(jìn)行清理，包括空紙皮箱等，保持各倉庫食品擺放整齊干凈。第10條 每月底對(duì)各食品倉庫墻身進(jìn)行一次清洗抹擦工作，保持墻身光亮。第11條 倉庫內(nèi)的墻身以及冷庫通道的磅秤每月底要清洗一次，保持磅秤干凈無污漬。第12條 每月底清洗風(fēng)簾機(jī)，保持干凈美觀。第13條 定期對(duì)食品倉庫的各類設(shè)施進(jìn)行消毒處理。第4章 進(jìn)倉人員衛(wèi)生管理第14條 無關(guān)人員不得進(jìn)入各食品倉庫和冷庫。第15條 進(jìn)庫人員需穿著經(jīng)過消毒處理的服裝，不得攜帶有可能影響食品倉庫衛(wèi)生的任何物品。第16條 進(jìn)庫人員離開后要及時(shí)對(duì)食品倉庫進(jìn)行衛(wèi)生清理，必要時(shí)進(jìn)行消毒。第5章 衛(wèi)生管理監(jiān)督、檢查第17條 食品倉庫管理員每天下班前對(duì)各倉庫進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理，并做好登記工作。第18條 倉儲(chǔ)主管每周至少對(duì)食品倉庫進(jìn)行兩次檢查，消除衛(wèi)生隱患，提出衛(wèi)生管理改進(jìn)意見。第19條 采購部經(jīng)理每月至少對(duì)食品倉庫進(jìn)行兩次檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。第6章 附則第20條 本制度經(jīng)總經(jīng)理審批通過后實(shí)施。第21條 本制度的修改意見由倉儲(chǔ)主管提出，經(jīng)采購部經(jīng)理審核后報(bào)總經(jīng)理審批通過。編制日期審核日期批準(zhǔn)日期修改標(biāo)記修改處數(shù)修改日期第14章 工程管理制度 工程部綜合管理制度 強(qiáng)電綜合管理制度 制度名稱強(qiáng)電綜合管理制度制度編號(hào)受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門生效日期第1章 總則第1條 為規(guī)范工程部強(qiáng)電管理工作，特制定本制度。第2條 本制度由工程部制定，報(bào)總經(jīng)理審批通過后執(zhí)行。第2章 強(qiáng)電維修檢查管理第3條 強(qiáng)電班維修保養(yǎng)的主要內(nèi)容如下表所示。強(qiáng)電班維修保養(yǎng)內(nèi)容表保養(yǎng)區(qū)域保養(yǎng)期限保養(yǎng)內(nèi)容配電間月度每月對(duì)配電間內(nèi)的配電裝置進(jìn)行一次維護(hù)保養(yǎng)保養(yǎng)工作按“強(qiáng)電組低壓配電設(shè)備巡視檢查規(guī)范”進(jìn)行年度每半年安排一次對(duì)所有配電間、配電裝置的維護(hù)保養(yǎng)保養(yǎng)時(shí)間一般為每年2月及9月保養(yǎng)工作按“強(qiáng)電組低壓配電設(shè)備巡視檢查規(guī)范”進(jìn)行動(dòng)力機(jī)房月度在夏季冷凍機(jī)開啟的時(shí)間里（每年4～9月），每月對(duì)冷凍機(jī)及附屬設(shè)備的配電系統(tǒng)進(jìn)行一次檢查，檢查保養(yǎng)工作按“強(qiáng)電組低壓配電設(shè)備巡視檢查規(guī)范”進(jìn)行在冷凍機(jī)開啟時(shí)間里每月對(duì)其電氣系統(tǒng)進(jìn)行一次檢查年度在每年3月安排對(duì)冷凍設(shè)備電氣系統(tǒng)進(jìn)行年度保養(yǎng)，保養(yǎng)工作按“強(qiáng)電組低壓配電設(shè)備巡視檢查規(guī)范”進(jìn)行配合動(dòng)力機(jī)房，對(duì)冷凍泵、冷卻泵電機(jī)進(jìn)行年度保養(yǎng)配合動(dòng)力機(jī)房，對(duì)冷卻塔電氣系統(tǒng)及電機(jī)進(jìn)行年度保養(yǎng)污水提升井、冷熱水箱液位自控系統(tǒng)月度保養(yǎng)檢查每個(gè)自控單元對(duì)液面提升補(bǔ)給的準(zhǔn)確性檢查漂球的腐蝕程度，腐蝕嚴(yán)重的進(jìn)行更換對(duì)盤電裝置進(jìn)行月度維護(hù)保養(yǎng)