【文章內(nèi)容簡介】 （蔗糖及其它原料 ） → 濃縮 →過濾 → 預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻 → 接種 （發(fā)酵劑） → （空瓶）分 裝 → 培養(yǎng) 發(fā)酵 → 冷卻 →冷藏、后熟 → 成品 [3] ：利用特別設(shè)計(jì)的離心機(jī)除去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見的異物。 ：用分離機(jī)對牛乳進(jìn)行脫脂，再加入少量稀奶油，使調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。 ：（ 1）奶粉的添加：加入 1%3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。 （ 2）蔗糖的添加：加入 4%8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。 ：將調(diào)制奶加熱到 5065℃ ，于均質(zhì)機(jī)中， 壓力下均質(zhì)。 ：采用高溫巴氏滅菌法， 9095℃ 保持 5min 殺菌。 工作發(fā)酵劑制備工藝流程： 脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固體物含量 10%12%） 加熱到 90℃ 保持 3060min 冷卻到 43℃ 接種 中間發(fā)酵劑或凍干菌種 發(fā)酵到酸度 % 冷卻到 4℃ 工作發(fā)酵劑（ 1 1081 109CFU/mL） 、分裝、發(fā)酵、冷卻、冷藏及后熟 ：接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，使凝乳完全破壞。?4345℃ 的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為 2%3%， 工作發(fā)酵劑加入后，要充分?jǐn)嚢?10min，使菌體能與北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 4 殺菌冷卻后的牛乳完全混勻，還要注意保持乳溫。 ：酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，所以必須先分裝再發(fā)酵。凝固型酸奶在暫存罐中接種后必須立即進(jìn)行灌裝，一般要求接種后的料液在 45min 內(nèi)灌完。 ：將分裝好的牛乳置于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在 4043℃ ，一般發(fā)酵 時(shí)。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷：發(fā)酵一定時(shí)間后，抽樣觀察，打開包裝，觀察酸乳的凝乳情況；若已基本凝乳，馬上測定酸度，酸度達(dá)到 7090176。 T，則可終止發(fā)酵。 ：發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到 10℃ 左右，防 止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。 ：冷藏溫度一般在 27℃ ，冷藏的作用除達(dá)到冷卻所要達(dá)到的目的外，還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸乳硬度的作用。酸奶在生產(chǎn)后一般必須冷藏 1448h 后才能出庫和進(jìn)行運(yùn)輸。 ：酸奶香味物質(zhì)的高峰期一般是在制作完成之后的 1224h，它是多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡的結(jié)果，這段時(shí)間稱為后熟期。 酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ：應(yīng)符合 GB 19301 規(guī)定。 ：應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 ：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其他由國 務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。 表 1 感官要求 項(xiàng)目 要求 檢驗(yàn)方法 發(fā)酵乳 風(fēng)味發(fā)酵乳 色澤 色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色 具有與添加成分相符的色澤 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)，問其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 滋味、氣味 具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味 具有與添加成分相符的滋味和氣味 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出 具有添加成分特有的組織狀態(tài) 應(yīng)用評估法感官檢測：感官指標(biāo)是檢測酸奶質(zhì)量的最基本方法，感官檢驗(yàn)是 通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對酸奶的質(zhì)量進(jìn)行檢查，感官檢測的方法簡便易行而且能及時(shí)作出結(jié)論；評估檢驗(yàn)法是隨機(jī)提取數(shù)個(gè)樣品，要求品評員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類、排序，評價(jià)樣品的一個(gè)或多個(gè)特征強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，再根據(jù)各項(xiàng)特征指標(biāo)對產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對各個(gè)指標(biāo)的北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 5 評價(jià)結(jié)果進(jìn)行加權(quán)平均，從而得出整個(gè)樣品的評估結(jié)果。 [4] 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 檢驗(yàn)方法 發(fā)酵乳 風(fēng)味發(fā)酵乳 冰點(diǎn) a,b/(℃ ) ～ GB 相對密度 /(20℃ /4℃ ) ≥ GB 脂肪 c/(g/100g) ≥ GB 非脂乳固體 /(g/100g) ≥ — GB 蛋白質(zhì) /(g/100g) ≥ GB 雜質(zhì)度 /(mg/kg) ≤ GB 酸度 /(176。 T) 12～ 18 GB a 擠出 3h 后檢測。 b 僅適用于荷斯坦奶牛。 c 僅適用于全脂產(chǎn)品。 污染 物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。 真菌霉素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。 表 3 微生物限量 項(xiàng)目 采樣方案 a 及限量（若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示） 檢驗(yàn)方法 n c m M 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 大腸菌群 5 2 1 5 GB 平板計(jì)數(shù)法 金黃色 5 0 0/25g(mL) — GB 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 6 葡萄球菌 定性檢驗(yàn) 沙門氏菌 5 0 0/25g(mL) — GB 酵母 ≤ 100 GB 霉菌 ≤ 30 a 樣品的分析及處理按 GB 和 GB 執(zhí)行。 表 4 乳酸菌數(shù) 項(xiàng)目 限量 [CFU/g(mL)] 檢驗(yàn)方法 乳酸菌數(shù) a≥ 1 106 GB a 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。 。 GB 2760 和 GB 14880 的規(guī)定。 CIP 清洗 在無需進(jìn)行設(shè)備拆卸的情況下，沖 洗水和洗滌劑溶液循環(huán)通過罐、管路和其他加工線而達(dá)到清洗、消毒的清洗方法稱為就地清洗，即 CIP（ cleaning in place） CIP 的優(yōu)點(diǎn)： 1） 清潔劑在物理方面的循壞沖擊溶解和化學(xué)方面的化合作用，提高了清洗效果； 2） 能更好地利用設(shè)備，因?yàn)樵O(shè)備不用拆卸，可以節(jié)省大量的清洗時(shí)間； 3） 更加節(jié)省洗滌劑、凈水和消毒劑； 4） 更加安全。 [5] CIP 清洗程序及技術(shù)要求： 非受熱設(shè)備的清洗：乳品加工中非受熱設(shè)備包括收奶管路、原料乳儲奶罐等，由于這些設(shè)備沒有收到熱處理，相對結(jié)垢較少，清洗程序如下： 1） 溫水（ 3860℃ ）預(yù)沖洗 35min； 2） 用 7585℃ 的熱堿性清洗液循環(huán) 1015min（如選用氫氧化鈉，其濃度應(yīng)控制在%%）； 3） 水沖洗 35min； 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 7 4） 每周用 6575℃ 的熱酸性清洗液循環(huán) 1015min（如選用硝酸，濃度應(yīng)控制為%%）。 受熱設(shè)備的清洗：受熱設(shè)備主要包括配料罐、殺菌器及其受熱管路等，應(yīng)根據(jù)其受熱程度的不同，選擇有效的清洗方法，通常的清洗程序如下： 1） 溫水（ 3860℃ ）預(yù)沖洗 58min； 2）用 7585℃ 的熱堿性清洗液循環(huán) 1520min（如選用氫氧化鈉，其濃度應(yīng)控制在%%）； 3）水沖洗 58min； 4）用 6575℃ 的熱酸性清洗液循環(huán) 1520min（如選用硝酸，濃度應(yīng)控制為 %%）； 5）水沖洗 58min。 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 8 班產(chǎn)量的確定 根據(jù)配套設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)能力及市場情況，設(shè)計(jì)年產(chǎn) 7000 噸凝固型酸奶。 一般食品工廠每天生產(chǎn)班次 12班，淡季 1班，旺季 3班制。這是根據(jù)食品廠工藝和原料特性及設(shè)備能力來決定的。若原料供應(yīng)正常，或廠有冷庫儲存及半成品加 工設(shè)備，可以延長生產(chǎn)期。這樣有利于勞動(dòng)力平衡、設(shè)備充分利用、成品正常銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益。 一般酸奶的銷售旺季是 510月，尤其以 9 三個(gè)月為高峰。 全年工作日： dTTT 2 8 41 5 41 3 0 ????? 淡旺 每個(gè)工作日實(shí)際產(chǎn)量受各種因素影響不完全相同。平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設(shè)備平均系數(shù)的乘積，即： knqq ??? 班 式中： q平均日產(chǎn)量， t/d q 班 班產(chǎn)量， t/d n 生產(chǎn)班次，旺季 n=3,中季 n=2,淡季 n=1 k 設(shè)備不均勻系數(shù)， k= q 班 班產(chǎn)量計(jì)算公式： )3(/ 淡旺班 ttkQq ?? 年產(chǎn)量 Q=7000t； t 旺 =130d； t 淡 =154d； k=，取 k=； ? ? 班班 /????? 相關(guān)生產(chǎn)計(jì)劃表如表 5。 表 5 產(chǎn)品品種及產(chǎn)量設(shè)計(jì) 名稱 年產(chǎn)量（ t） 班產(chǎn)量（ t） 凝固型（全脂）酸奶 7000 18 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020 屆課程設(shè)計(jì) 9 物料計(jì)算 表 6 每 100kg 酸奶所需的原料 原料 含量 鮮奶 80kg 發(fā)酵劑 白糖 4kg HDZ2020 凝固型酸奶穩(wěn)定劑 600g 補(bǔ)水至 100kg 以班產(chǎn) 為計(jì)算單位： 設(shè)定灌裝過程的工藝損失為 ‰，則灌裝損失前的物料量應(yīng)為：? ? ? ?t1 8 2 0 1 ?? 設(shè)定均質(zhì)過程的工藝損失為 ‰，則 均質(zhì)損失前的物料量應(yīng)為：? ? ? ?t1 8 7 0 0 ?? 其 中 ， 白 砂 糖 占 4%，即 ? ? ?? ； 發(fā) 酵 劑 占 % ，即? ? ?? ；穩(wěn)定劑占 %，即 ? ? ?? ；水占 13%，即 ? ? ?? 。設(shè)定白砂糖、穩(wěn)定劑和水在冷卻、殺菌過程的工藝損失為‰，則冷卻、殺菌損失前的各物料量分別為： ?? 、 ?? 、 ?? 。 則混合配料前的物料量為 ? ? 444 ??????? ??? （ 1） 設(shè)定接種、發(fā)酵、破乳、冷卻過 程的工藝損失為 ‰，則接種、發(fā)酵、破乳、冷卻損失前的物料量為 ? ?tt 1 7 3 9 ?； （ 2） 設(shè)定冷卻（ 42℃177。 1）過程的工藝損失為 ‰，則冷卻損失前的物料量為? 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