【文章內(nèi)容簡介】 報廢管理，節(jié)約成本。 適用于菜品及原料的報廢管理3. 1每日營業(yè)結(jié)束后，廚房工作人員盤點(diǎn)廚房存貨，如有報廢的菜品或原料，應(yīng)填寫菜品報廢單。3. 2庫管員，在發(fā)現(xiàn)庫存菜品、酒水過期或存在質(zhì)量問題，需要報廢時也應(yīng)填寫菜品報廢單。4. 1廚房處理人按表要求填入欲報廢的菜品“名稱”、“單位”、“數(shù)量”、“原因，’．“處理人”、“報廢時間”等。廚師長填入“審核人意見”并簽字。4. 2庫管員發(fā)現(xiàn)有報廢品，應(yīng)填寫該表“名稱”、“單位”、“數(shù)量”、“原因”等內(nèi)容，并報品質(zhì)保障部，由品質(zhì)保障部審核出具處理意見。4. 3庫管員根據(jù)處理意見處理該類物品。4. 4所有報廢單應(yīng)提交一份給品質(zhì)部備檔，并交一份給財務(wù)部進(jìn)行核查。 《菜品報廢單》廚房設(shè)備衛(wèi)生操作與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)┌──────┬──────────────────┬──────────┐│清潔對象 │操作程序 │標(biāo)準(zhǔn) │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │： │干凈、沒糊點(diǎn)，鍋沿 ││ │： │沒黑灰 ││ │。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │； │灶臺干凈，無油垢， ││ │，用刷子刷灶臺 │熄火時無黑煙 ││ │上的每個角落和火眼周圍； │ ││ │，注意灶 │ ││ │臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢， │ ││ │用干布擦干。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │，提 │無雜物、無油垢，水 ││ │漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗； │流通暢。 ││ │，用刷子刷洗整個槽，│ ││ │再用清水沖凈。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │，倒入洗滌劑，用 │器具光亮，無油垢、 ││具 │白潔布擦洗； │水跡。 ││ │，用干布擦干．│ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │，用濕布沾洗滌劑 │固態(tài)調(diào)料罐放于液態(tài) ││ │水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干； │調(diào)料罐后面，液態(tài)調(diào) ││ │、洗凈并擦干。固 │料操作臺干凈無雜 ││ │態(tài)調(diào)料直接倒入料罐，液態(tài)的調(diào)料用細(xì) │物，調(diào)料之間不混雜，││ │籮去掉雜質(zhì)，倒入料罐。 │料罐光亮。 │├──────┼──────────────────┼──────────┤│‘．化凍池 │，無雜 │干凈，光亮，無油、 ││ │物； │雜物；海鮮、禽、肉 ││ │： │類分池化凍。 ││ │，干布擦干。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │，清理出前日剩余原料； │整齊、清潔，機(jī)器運(yùn) │├──────┤，密封皮條、排 │轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片千凈：││J．俘你嬌相 │風(fēng)口； │水產(chǎn)品和禽類肉原料 ││ │、菜湯及油污； │分開碼放，層次分明；││ │； │密封皮條無油泥、血 ││ │； │水異味；注意要放托 ││ │、禽、肉分類，成品和半成 │盤，注意除霜． ││ │品分類，集中碼放冰箱內(nèi)，層次分明， │ ││ │不得亂堆放； │ ││ │、光亮。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │，將前日的剩余原料取出； │ ││ │，原料重新?lián)Q │ ││ │盤加保鮮紙： │ ││ │、貨架及風(fēng)葉片：│ │┌──────┬──────────────────┬──────────┐│清潔對象 │操作程序 │標(biāo)準(zhǔn) │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │、血水，并 │內(nèi)外整齊、清潔，生 │├──────┤擦干； │熟分開，葷素原料分 ││ │，使其無油污、霉點(diǎn)： │開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常， ││ │、禽、肉分類，│風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi) ││ │原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼 │無罐頭制品和私人制 ││ │放，不亂堆放； │品。 ││ │，用清水沖洗，│ ││ │用干布擦干。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│9 不銹鋼臺 │A．用濕布沾洗滌劑擦洗及時清理一切雜 │無水跡、血跡，污物、││ │物； │整齊，無油污，無私 ││ │， │人用品，光亮不沾手。││ │用干布隨時擦凈墩面，刀和切配時臺上 │ ││ │留下的水跡，血跡，污物等； │ ││ │。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │； │燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵 ││ │B用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土： │土，無死蠅，使用正 ││ │，待其 │常。 ││ │干后，接通電源。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │； │光亮、清潔、無水跡、││ │； │油泥，不沾手。 ││ │； │ ││ │． │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │A．用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫 │地面光亮不滑、無濁 ││ │向擦至另一端： │污、雜物，無水跡、 ││ │，反復(fù)擦兩次。 │煙頭。 │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │； │無油跡、無異味。 ││ │： │ ││ │，外部用干布擦千。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │； │無變質(zhì)原料，干凈、 ││ 柜 │，有污物的去掉；│整齊、清潔。 ││ │。 │ │├──────┼──────────────────┼──────────┤│ │，用濕布沾洗滌 │擺放整齊干凈，有順 ││ │劑水將架子從上至下擦洗千凈： │序。 ││ │、漏勺、鏟等放在 │ ││ │上面，漏盆、籮放在中層，香油壺（瓶）│ ││ │放在下層。