凈菜加工一般流程(編輯修改稿)
2025-05-05 13:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 因損傷脅迫會(huì)造成嚴(yán)重的生理紊亂，呼吸強(qiáng)度增加，有時(shí)還會(huì)刺激乙烯合成。鮮切果品的損傷脅迫程度與果實(shí)的成熟度關(guān)系很大。成熟度高的果實(shí)對機(jī)械損傷敏感度也很高。如成熟蘋果切片在第一個(gè)星期中釋放的乙烯量是未成熟蘋果片的兩倍。對于不同種和品種的水果，其最適宜鮮切加工的生理階段有一定的差異。切割方式對產(chǎn)品品質(zhì)也有影響。用鈍刀切割甜瓜的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成量明顯高于用鋒利刀切割的甜瓜，且風(fēng)味和電解質(zhì)損耗也更大。細(xì)胞膨壓可激發(fā)組織對鮮切加工的愈傷反應(yīng)。不同切割厚度對鮮切品生理影響亦有差異，如切片厚度為1cm的香蕉呼吸強(qiáng)度和乙烯生成量比其它厚度都低。此外，切割大小對產(chǎn)品的品質(zhì)也有影響，果蔬切割的表面積越大，越不利保存。切割時(shí)使用的刀具及墊子需要消毒。切割機(jī)械要安裝牢固，因?yàn)檎駝?dòng)的機(jī)械會(huì)損害果蔬切片的表面。對于仁果類果實(shí)在切割中需注意，切開果實(shí)后果核周圍組織極易褐變，需將該部分組織去凈。生產(chǎn)車間控制在低于8℃的低溫下進(jìn)行。鋒利的刀具切分果蔬保藏時(shí)間長。切分后即進(jìn)入沖洗池。一般果實(shí)所用的消毒水是次氯酸鈉溶液或者氯水，它們對生物的損害作用較小，對果實(shí)生理幾乎不產(chǎn)生影響，但它們有漂白作用，使果品的顏色發(fā)生變化，影響加工產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，而且氣味難聞，如果濃度過大，果品有殘留，其品質(zhì)將會(huì)大大受到影響。目前替換含氯離子溶液的方法很多，如輻射、紫外線、臭氧等，但最有希望的替換品是過氧化氫。研究表明：經(jīng)過氧化氫處理西瓜比經(jīng)氯水處理西瓜貨架期延長4～5d，并在兩周內(nèi)微生物都被控制在安全的范圍內(nèi)。過氧化氫殘留在一定時(shí)間內(nèi)可被水果中存在的過氧化氫酶降解，也可通過沖洗去除。清洗后的果蔬應(yīng)立即進(jìn)行脫水處理。通常使用離心機(jī)。根據(jù)不同蔬菜采取不同離心機(jī)轉(zhuǎn)速下脫水。一般20s。 臭氧是一種具有特殊氣味的強(qiáng)氧化劑，很不穩(wěn)定，在消毒、滅菌過程中僅產(chǎn)生無毒的氧化物，多余的臭氧最終還原成為氧，不會(huì)殘留，可直接用于食品的消
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