【文章內(nèi)容簡介】 戴潔凈的工作衣帽，戴口罩并將手洗凈、消毒；保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾。 　　三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。 　　四、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；砧板做到三面光潔（砧板面、邊、底）。 　　五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；不得存放與熟食無關(guān)的物品。 六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。2配餐管理制度一、配餐間要設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。 二、配餐前要打開紫外線燈進行消毒。三、設(shè)有與配餐相適應(yīng)的臺和能夠開合的食品傳輸窗。四、成品飯菜不得直接放在地上，應(yīng)放在操作臺上。五、配餐間應(yīng)每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔。不得存放與配餐無關(guān)的雜物或有毒有害危險化學(xué)品。六、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。八、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。2加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備、餐（用）具清潔消毒管理制度一、 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。二、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。三、 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。四、 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｎ濉?盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。六、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。七、 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。八、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。2學(xué)校食堂餐用具洗滌消毒、保管制度一、餐用具的洗滌消毒所有的餐（飲）用具經(jīng)消毒后，方可使用。熱力消毒（程序：除殘渣→浸泡洗刷→清水沖洗→熱力消毒）（1）、煮沸消毒：將洗滌好的餐用具放入100度的水中煮沸10分鐘，水要浸沒。（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100度；消毒時間不得少于15分鐘。（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100度；消毒時間不得少于15分鐘；餐具間要有空隙。藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、灑杯可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘渣→浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）（1）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。（2）消毒液濃度、消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進行。（一般用含氯消毒劑，有效氯濃度250ppm，浸泡30分鐘）二、餐用具的保管經(jīng)消毒的餐用具應(yīng)有專門保潔存放柜，存放整齊避免與其他雜物混放，防止餐用具重復(fù)污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。2餐具用具清洗消毒制度一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間（池），不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。 二、餐飲具清洗消毒工序合理，按順序操作。 三、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100℃，消毒時間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 四、不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說明進行。 五、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。六、餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。七、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。2天然氣使用和檢測管理制度開發(fā)區(qū)校區(qū)后勤學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)為了確保食堂安全辦伙，飲服中心特規(guī)定如下制度。 、炳（液化氣）罐房，及管線用檢測儀器進行檢查。 安全員在每次檢查過程中必須按照操作規(guī)程，不準(zhǔn)開燈，使用明火，打電話等。并做好每次檢查記錄。 沒檢查必須做好詳細檢查記錄，如：時間，地點等。 各個操作炳烷、天然氣的操作人員必須做到上崗前檢查一次管網(wǎng)是否有異味，在確保安全帶情況下打開閥門，當(dāng)餐結(jié)束關(guān)閉灶前閥。 如果在檢查或操作前和使用過程中，應(yīng)立即關(guān)閉閥門，代開門窗，遠離現(xiàn)場，立即報62781717報修。采購食品原料采購索證制度一、原材料采購必須專人負責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購知識。二、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。三、在采購定型包裝食品時，要向供應(yīng)方索取廠家衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明或者檢驗報告；采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、型等的感官性狀并索取經(jīng)銷商的衛(wèi)生許可證及該批次產(chǎn)品的檢測報告或合格證。四、在采購鮮（凍）肉類時，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫證，或者查看胴體上是否加蓋有效的驗訖印章，采購進口鮮（凍）肉類及其制品時，應(yīng)索取出入境動物產(chǎn)品檢疫合格證明。五、與供貨單位簽訂“供貨安全承諾書”。3食品采購、驗收衛(wèi)生管理制度原料采購：一、不得采購來自疫區(qū)的肉、禽類原料，采購時必須銷售方索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書。二、采購的水產(chǎn)類原料必須肉質(zhì)緊密、有彈性、無異味，不得采購變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。三、蔬菜、水果應(yīng)新鮮，無蟲害、無腐爛、無農(nóng)藥殘留。四、蛋類應(yīng)新鮮、無破損、無帖殼、無霉斑、無散黃。五、糧油制品外觀氣味正常，無霉變、生蟲。六、干調(diào)食品無霉變、生蟲，無異味。原料驗收一、查驗所有購入的原、輔料是否具有衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證或檢驗報告，如果沒有則拒接驗收。二、查驗每類食物的溫度是否正常，肉、蛋、禽類、水產(chǎn)類原料的溫度應(yīng)在0~10℃，其他類食品應(yīng)＜25℃，如果溫度不符合要求則拒絕驗收。三、遇有食品超期、包裝破損、運輸車輛不清潔等情況時拒絕驗收。四、不得將食物存放于走廊，應(yīng)盡快入庫。五、保證驗收區(qū)的清潔衛(wèi)生，有足夠的自然光線。六、不得在加工的高峰時間驗收貨物。3食品原料及相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證、進貨查驗和臺賬記錄的要求。采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并建立食品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；臺帳記錄情況與索證索票資料相一致。從事食品批發(fā)的經(jīng)營者，在建立食品進貨臺帳的同時，應(yīng)按上述要求建立食品銷售臺帳；銷售臺帳應(yīng)記錄銷售日期和購貨者名稱、聯(lián)系方式等信息。批發(fā)食品必須開具銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)有存根聯(lián)、發(fā)票聯(lián)和隨貨同行聯(lián)。食品進貨臺帳應(yīng)當(dāng)真實，不得偽造。臺帳保存期限不得少于一年。3庫房管理制度一、倉庫負責(zé)人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。二、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。 三、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 四、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 五、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 六、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。七、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3食品添加劑使用管理制度一、 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。二、 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。三、 食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。四、 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。五、 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。六、 食品添加劑實行五專制度，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。七、 倉庫內(nèi)食品添加劑標(biāo)識要清楚并建立食品添加劑出入庫臺帳，詳細記錄食品添加劑的入庫及領(lǐng)用情況。八、 建立食品添加劑使用臺賬。九、 餐飲單位應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑。3餐飲企業(yè)投訴受理制度一、 對于學(xué)生投訴應(yīng)迅速、確實地處理，以滿足學(xué)生并得到學(xué)生的信賴，進而作為參考資料，以達到改善服務(wù)品質(zhì)的目的。二、 發(fā)生學(xué)生現(xiàn)場投訴的事件時，最好不要在現(xiàn)場處理，以免影響周圍學(xué)生的正常進餐。食堂經(jīng)理應(yīng)禮貌地將投訴學(xué)生請到辦公室，妥善處理學(xué)生的投訴事宜。　　三、 受理投訴人應(yīng)對投訴事件進行登記，包括日期、編號、投訴人姓名、學(xué)號、投訴內(nèi)容、對象等。根據(jù)投訴申請人提供的資料進行事實的核實，調(diào)查事件發(fā)生的真正原因，包括對當(dāng)事人調(diào)查、對在場者調(diào)查等。根據(jù)經(jīng)過核實的事實和原因，視事件的具體情況及補救的措施對當(dāng)事人做出處理決定，如警告、記過、罰款，嚴(yán)重者給予開除處分。四、 受理投訴人根據(jù)投訴事件的具體情況及產(chǎn)生的影響采取相應(yīng)的措施，如賠禮道歉、補償經(jīng)濟損失、提供補償服務(wù)等，并將處理的結(jié)果通知投訴的學(xué)生?！　∥濉?將投訴的立案情況、調(diào)查情況、處理決定、補救措施等資料進行整理歸檔、備查?！　?從業(yè)人員健康管理制度一、 從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。二、 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。三、 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。四、 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。五、 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。六、 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。七、 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。3從業(yè)人員健康檢查及檔案制度一、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。三、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、 凡檢出患有以上“五病”者，要立即調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。五、 凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。六、 需建立并妥善保存員工健康檔案，如有人員