【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 規(guī)格、型號(hào)、材質(zhì)等。二、詢價(jià)小組詢價(jià)前，要先了解所購(gòu)商品的相關(guān)信息，以便提高詢價(jià)工作效率。三、詢價(jià)小組要參與飯店固定資產(chǎn)的采購(gòu)。四、每月經(jīng)濟(jì)分析會(huì)由考核培訓(xùn)部，通報(bào)上月整體詢價(jià)情況。六、食品添加劑使用安全管理制度為建立規(guī)范食品添加劑使用管理長(zhǎng)效機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)督管理，現(xiàn)結(jié)合飯店實(shí)際，特制定本制度。第一條 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糠果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工肋劑也包括在內(nèi)。第二條 后廚要設(shè)專人負(fù)責(zé)對(duì)食品添加劑的使用與管理，并建立健全食品添加使用臺(tái)帳，備案待查。第三條 食品添加的使用必須符合《產(chǎn)品質(zhì)量法》、GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。第四條 禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。 第五條 購(gòu)買食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取銷售方“三證”即衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，檢驗(yàn)合格證明材料和單據(jù)(注明品種、批號(hào)、數(shù)量等)，是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第六條 食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。第七條 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。第八條 如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，必須購(gòu)買標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示的食品添加劑。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度第一條 餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指標(biāo)牌，為顧客提供方便。第二條 衛(wèi)生間設(shè)有自動(dòng)烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)施齊全、有效。第三條 便器數(shù)量要與客流量相適應(yīng)。第四條 便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。第五條 環(huán)境整潔，地面無(wú)水跡，墻面無(wú)污跡，無(wú)灰塵和蜘珠網(wǎng)。便池?zé)o污垢，無(wú)異味并放有清潔球。第六條 廁所設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固及易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。第七條 衛(wèi)生間有專人清掃，隨時(shí)保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具定位（隱蔽存放）。八、用具消毒程序第一條 去污：將用具內(nèi)的雜物、污跡徹底清洗干凈。第二條 浸泡：將清洗干凈的用具放入有適量消毒藥水的池內(nèi)或桶內(nèi)，浸泡10—15分鐘。第三條 清洗：將消毒、浸泡過(guò)的用具取出，用清水沖洗2—3遍，以去掉污味為準(zhǔn)。第四條 存放：將消毒過(guò)的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。如果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的標(biāo)識(shí)。九、食品原材料儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度第一條 從業(yè)人員必須持有《健康證》，并通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后才能上崗。第二條 食品儲(chǔ)存做到：不同類別的食品分庫(kù)或分架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)備有相應(yīng)的貨架或貨墊。食品外包裝完整，無(wú)積塵，擺放整齊，離地隔墻，便于清點(diǎn)檢查，利于先進(jìn)先出。第三條 散裝食品做到：容器清潔，有專用苫布遮蓋，苫布定時(shí)清洗，保持整潔，有專用標(biāo)識(shí)，不得正反面混用。第四條 采購(gòu)食品入庫(kù)時(shí)，有庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收該食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，并按進(jìn)貨日期、編號(hào)，分類存檔。第五條 認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)、出庫(kù)檢驗(yàn)制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，賬、物一致。第六條 保持庫(kù)房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。無(wú)積塵，無(wú)食品殘?jiān)?，?kù)房?jī)?nèi)有“四防”設(shè)施，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉潮。第七條 食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放非食品物品及有毒、有害物品，冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定溫度，熟食品庫(kù)要保持在4℃以下，生魚(yú)、肉類短期（10天）保存則需要在6℃—10℃；長(zhǎng)期保存的冷藏溫度要在18℃以下，并且?guī)旆績(jī)?nèi)要定期除霜、清理。易腐易變食品要低溫或冷凍保藏。第八條 做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的食品、原材料以及貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、包裝破損的食品要及時(shí)下架，單獨(dú)存放，并做明顯標(biāo)識(shí)，做好賬物處理。第九條 為重要活動(dòng)提供的食品原材料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。十、食品衛(wèi)生“五四”制第一條 由原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。第二條 成品（食物）有效實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。第三條 用（食）具實(shí)行”四過(guò)關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。第四條 環(huán)境采取“四定”辦法：定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量。劃片包干，分工負(fù)責(zé)。第五條 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。十一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生制度為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。第一條 保持室內(nèi)、外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持特定的距離。第二條 儀器生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所。第三條 應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。第四條 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。第五條 盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒其他用具，用后必須洗凈，保持清潔。第六條 運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。第七條 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒清潔的包裝材料。第八條 飲用水必須符合國(guó)家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第九條 衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查持有效合格的健康證上崗。第十條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持人個(gè)衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣、帽。十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度第一條 加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。第二條 不使用、不加工、不制作不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，烹調(diào)時(shí)做到燒熟、煮透，中心溫度＞70℃。隔日、隔夜的熱加工熟制品，食用前要充分加熱。第三條 烹調(diào)后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)的食品要存放在10℃以下或60℃以上的環(huán)境中。第四條 加工后的原料、半成品、成品定位存放，無(wú)交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混裝、標(biāo)識(shí)明顯、保持清潔。第五條 煎炸食用油高溫（230℃以上）多次使用，具有異味的油脂要廢棄，不得重復(fù)使用。第六條 調(diào)（佐）料容器加蓋，保持清潔衛(wèi)生，使用添加劑符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不超標(biāo)使用。第七條 廚師要嚴(yán)格遵守從事餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到：出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀不準(zhǔn)上崗，每天上崗前由廚師長(zhǎng)進(jìn)行檢查并登記備案。十三、食品留樣衛(wèi)生制度第一條 配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。第二條 每10桌（含50人自助餐）起留樣，留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)識(shí)，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（XX月XX日XX時(shí)）、用餐單位等。其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。第三條 留樣的采集和保管必須由專人負(fù)責(zé)，其他人員不得擅自操作或挪動(dòng)。配備消毒的專用取樣工用具和存放品的專用冷藏箱。第四條 按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽取樣品，采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里，每個(gè)品種留樣量不少于100克，最好達(dá)到250克。第五條 留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在0℃－4℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。第六條 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。第七條 設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不能混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志。十四、食品安全衛(wèi)生責(zé)任事故追查制度為加強(qiáng)餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生管理，貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的通知》，保障消費(fèi)者健康。特制定如下制度：第一條 成立事故追查領(lǐng)導(dǎo)小組組 長(zhǎng)：飯店總經(jīng)理副組長(zhǎng)：飯店副總經(jīng)理 黨委書(shū)記成 員：考核部經(jīng)理 工會(huì)主席 采購(gòu)部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 火鍋廳經(jīng)理 行政總廚 考核部工作人員 第二條 事故追查范圍及標(biāo)準(zhǔn)凡發(fā)生客人投訴和現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故，給消費(fèi)者造成人身傷害及財(cái)產(chǎn)損失的統(tǒng)稱為事故。一、接到客人投訴（一）由于飯菜衛(wèi)生不合格造成的事故，影響輕微的，要求責(zé)任人給客人賠禮道歉，分析原因，扣除當(dāng)事人效益工資50100元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（二）由于其他原因的，查清事實(shí)，分別處理。二、發(fā)生食物中毒事故（一）現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生消費(fèi)者投訴，觀察有食物中毒癥狀輕微的，逐級(jí)上報(bào)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，采取果斷措施救護(hù)中毒者。分析原因，扣除責(zé)任人效益工資100200元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)。（二）現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生消費(fèi)者投訴，食物中毒癥狀嚴(yán)重的，經(jīng)理必須到場(chǎng)按程序上報(bào)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)搶救中毒者。分析原因，找出直接責(zé)任人，扣除責(zé)任人效益工資200300元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)。情節(jié)嚴(yán)重的依法追究刑事責(zé)任。凡發(fā)生以上責(zé)任事故，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度，追究廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、經(jīng)理及分管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。第三條 要求