【文章內(nèi)容簡介】 規(guī)格、型號、材質(zhì)等。二、詢價小組詢價前，要先了解所購商品的相關(guān)信息，以便提高詢價工作效率。三、詢價小組要參與飯店固定資產(chǎn)的采購。四、每月經(jīng)濟分析會由考核培訓部，通報上月整體詢價情況。六、食品添加劑使用安全管理制度為建立規(guī)范食品添加劑使用管理長效機制，加強對食品添加劑使用的監(jiān)督管理，現(xiàn)結(jié)合飯店實際，特制定本制度。第一條 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糠果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工肋劑也包括在內(nèi)。第二條 后廚要設(shè)專人負責對食品添加劑的使用與管理，并建立健全食品添加使用臺帳，備案待查。第三條 食品添加的使用必須符合《產(chǎn)品質(zhì)量法》、GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)標準規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。第四條 禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。 第五條 購買食品添加劑時，應當索取銷售方“三證”即衛(wèi)生許可證復印件、營業(yè)執(zhí)照復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，檢驗合格證明材料和單據(jù)(注明品種、批號、數(shù)量等)，是否符合國家標準。第六條 食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。第七條 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。第八條 如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，必須購買標識上給予警示性標示的食品添加劑。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度第一條 餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指標牌，為顧客提供方便。第二條 衛(wèi)生間設(shè)有自動烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)施齊全、有效。第三條 便器數(shù)量要與客流量相適應。第四條 便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。第五條 環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無污跡，無灰塵和蜘珠網(wǎng)。便池無污垢，無異味并放有清潔球。第六條 廁所設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設(shè)置嚴密堅固及易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關(guān)閉。第七條 衛(wèi)生間有專人清掃，隨時保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具定位（隱蔽存放）。八、用具消毒程序第一條 去污：將用具內(nèi)的雜物、污跡徹底清洗干凈。第二條 浸泡：將清洗干凈的用具放入有適量消毒藥水的池內(nèi)或桶內(nèi)，浸泡10—15分鐘。第三條 清洗：將消毒、浸泡過的用具取出，用清水沖洗2—3遍，以去掉污味為準。第四條 存放：將消毒過的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。如果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的標識。九、食品原材料儲藏保管衛(wèi)生制度第一條 從業(yè)人員必須持有《健康證》，并通過衛(wèi)生知識培訓合格后才能上崗。第二條 食品儲存做到：不同類別的食品分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應的貨架或貨墊。食品外包裝完整，無積塵，擺放整齊，離地隔墻，便于清點檢查，利于先進先出。第三條 散裝食品做到：容器清潔，有專用苫布遮蓋，苫布定時清洗，保持整潔，有專用標識，不得正反面混用。第四條 采購食品入庫時，有庫房管理員負責驗收該食品的衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，并按進貨日期、編號，分類存檔。第五條 認真執(zhí)行食品入庫、出庫檢驗制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，賬、物一致。第六條 保持庫房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。無積塵，無食品殘渣，庫房內(nèi)有“四防”設(shè)施，做到無鼠、無蠅、無蟲、無霉潮。第七條 食品庫房嚴禁存放非食品物品及有毒、有害物品，冷庫要達到規(guī)定溫度，熟食品庫要保持在4℃以下，生魚、肉類短期（10天）保存則需要在6℃—10℃；長期保存的冷藏溫度要在18℃以下，并且?guī)旆績?nèi)要定期除霜、清理。易腐易變食品要低溫或冷凍保藏。第八條 做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，不合格需退換的食品、原材料以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品要及時下架，單獨存放，并做明顯標識，做好賬物處理。第九條 為重要活動提供的食品原材料應單獨儲存。十、食品衛(wèi)生“五四”制第一條 由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。第二條 成品（食物）有效實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。第三條 用（食）具實行”四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。第四條 環(huán)境采取“四定”辦法：定人；定物；定時間；定質(zhì)量。劃片包干，分工負責。第五條 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。十一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。第一條 保持室內(nèi)、外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持特定的距離。第二條 儀器生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應的食品原料處理、加工包裝、儲存等廠房或場所。第三條 應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。第四條 設(shè)備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。第五條 盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒其他用具，用后必須洗凈，保持清潔。第六條 運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。第七條 直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒清潔的包裝材料。第八條 飲用水必須符合國家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標準。第九條 衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進行健康檢查持有效合格的健康證上崗。第十條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持人個衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣、帽。十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度第一條 加工前認真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。第二條 不使用、不加工、不制作不符合衛(wèi)生標準的原材料，烹調(diào)時做到燒熟、煮透，中心溫度＞70℃。隔日、隔夜的熱加工熟制品，食用前要充分加熱。第三條 烹調(diào)后至食用前存放超過2小時的食品要存放在10℃以下或60℃以上的環(huán)境中。第四條 加工后的原料、半成品、成品定位存放，無交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混裝、標識明顯、保持清潔。第五條 煎炸食用油高溫（230℃以上）多次使用，具有異味的油脂要廢棄，不得重復使用。第六條 調(diào)（佐）料容器加蓋，保持清潔衛(wèi)生，使用添加劑符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不超標使用。第七條 廚師要嚴格遵守從事餐飲業(yè)個人衛(wèi)生標準，做到：出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀不準上崗，每天上崗前由廚師長進行檢查并登記備案。十三、食品留樣衛(wèi)生制度第一條 配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應予以留樣。第二條 每10桌（含50人自助餐）起留樣，留樣品種應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標識，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）、用餐單位等。其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。第三條 留樣的采集和保管必須由專人負責，其他人員不得擅自操作或挪動。配備消毒的專用取樣工用具和存放品的專用冷藏箱。第四條 按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機抽取樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。留樣容器應專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里，每個品種留樣量不少于100克，最好達到250克。第五條 留樣樣品，采集完成后應及時存放在0℃－4℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。第六條 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。第七條 設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不能混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標志。十四、食品安全衛(wèi)生責任事故追查制度為加強餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生管理，貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的通知》，保障消費者健康。特制定如下制度：第一條 成立事故追查領(lǐng)導小組組 長：飯店總經(jīng)理副組長：飯店副總經(jīng)理 黨委書記成 員：考核部經(jīng)理 工會主席 采購部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 火鍋廳經(jīng)理 行政總廚 考核部工作人員 第二條 事故追查范圍及標準凡發(fā)生客人投訴和現(xiàn)場發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故，給消費者造成人身傷害及財產(chǎn)損失的統(tǒng)稱為事故。一、接到客人投訴（一）由于飯菜衛(wèi)生不合格造成的事故，影響輕微的，要求責任人給客人賠禮道歉，分析原因，扣除當事人效益工資50100元。給飯店造成經(jīng)濟損失的，由責任人承擔相應責任。（二）由于其他原因的，查清事實，分別處理。二、發(fā)生食物中毒事故（一）現(xiàn)場發(fā)生消費者投訴，觀察有食物中毒癥狀輕微的，逐級上報，保護好現(xiàn)場，采取果斷措施救護中毒者。分析原因，扣除責任人效益工資100200元。給飯店造成經(jīng)濟損失的，由責任人承擔。（二）現(xiàn)場發(fā)生消費者投訴，食物中毒癥狀嚴重的，經(jīng)理必須到場按程序上報，保護好現(xiàn)場，啟動應急預案，及時搶救中毒者。分析原因，找出直接責任人，扣除責任人效益工資200300元。給飯店造成經(jīng)濟損失的，由責任人承擔。情節(jié)嚴重的依法追究刑事責任。凡發(fā)生以上責任事故，根據(jù)事故的嚴重程度，追究廚師長、領(lǐng)班、經(jīng)理及分管領(lǐng)導的責任。第三條 要求