學(xué)校的食堂食品的安全的管理制度和材料(編輯修改稿)
2025-05-04 23:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 得積污。做到刀不銹、板不霉、整齊有序。⑧保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，加工結(jié)束及時(shí)清洗地面、水池、加工臺(tái)、工用具和容器。烹飪管理制度①烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。②不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。③加工后的成品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝。應(yīng)與半成品、原料分開存放。未經(jīng)清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。④需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。成品、半成品與原料，生食品與熟食品要分冰箱放置。⑤用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。⑥菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。⑦工具、用具用后及時(shí)洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清理沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。備餐管理制度①備餐應(yīng)在專間內(nèi)由專人操作，非操作人員不得擅自進(jìn)入備餐專間。專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。②專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。③供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。④操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。⑤分派菜肴、整理造型的用具應(yīng)專用，使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。用后應(yīng)洗凈并保持清潔。⑥用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。⑦在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。⑧備餐結(jié)束后，清理備餐間衛(wèi)生，備餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。留樣管理制度①學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。②留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。③留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并在容器外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、餐別、食品名稱。④留樣食品范圍為每餐次供應(yīng)的所有主副食品，不得缺樣。⑤留樣食品自然冷卻后應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下（010℃）存放48小時(shí)以上。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。⑥留樣記錄應(yīng)寫明留樣時(shí)間、留樣食品名稱、留樣量、留樣人員、審核人員等信息。餐用具清洗消毒管理制度①設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。②餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應(yīng)分開，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。③餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)消毒劑消毒的嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒液泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。④消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。⑤消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用密閉保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。不得重復(fù)使用一次性餐用具。⑥應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。使用的洗滌劑和消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。⑦采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取其營業(yè)執(zhí)照及相關(guān)證照的復(fù)印件、消毒合格憑證。餐廚廢棄物處置管理制度①餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。②餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂處置合同，并索取其相關(guān)證件或身份證復(fù)印件。③應(yīng)建立餐廚
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