四川臘肉制作方法(編輯修改稿)
2025-05-04 23:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。 ，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。 ，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。 ，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。 工藝關(guān)鍵：，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。，時(shí)間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。 風(fēng)味特點(diǎn)：，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風(fēng)味最佳。 方法二 原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁 制法：用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。 將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆里腌7天，每天翻動(dòng)一次。 5—7天之后，把肉取出晾在特別通風(fēng)的地方。 晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾12周的時(shí)間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。 最重要的一點(diǎn)，一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。 要吃的時(shí)候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時(shí)間大概是2040分鐘，根據(jù)火力大小自己控制)。 方法三 原料：肉、鹽、香料。 做法：將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內(nèi)，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，腌制23天后翻缸，翻后再腌23天出缸，洗凈晾干。 將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)（房內(nèi)溫度保持在113℃左右），烘11天半左右，待皮干硬即成。 特點(diǎn)：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中，臘香濃而無煙味。 方法四 原料配方：每100千克豬肉加食鹽78千克，，花椒面100120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120150克。 制作方法：，尤以前后腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35厘米左右，寬34厘米的肉條。將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)。腌34天后翻動(dòng)一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈，并寄掛于火爐上方烘烤，當(dāng)表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。農(nóng)村樹枝、雜草豐富，如能煙熏更好，尤以柏樹板丫烘熏為佳。 一、 材料豬肉10斤、麻椒面1兩（50克）、辣椒面1兩（50克）、鹽2兩5錢（125克）、糖1兩（50克）、白酒1兩（50克）、胡椒粉少量（不超過1兩）、雞精少量（1兩左右）、腸衣（豬小腸）、干凈的棉線或者細(xì)繩子。 注：最好用冰糖末，冰糖能夠使香腸中的肥肉晶瑩剔透。鹽的多少根據(jù)自己口味可以適當(dāng)多方一些，但不要超過3兩，會(huì)很咸的，我?guī)腿思易鲞^一次，按媽媽的配方3兩5錢鹽，很咸。 胡椒粉不要放太多了，感覺1兩稍微有點(diǎn)多，5錢就差不多了。 二、做法 將豬肉 (肥和瘦的比例是3：7)切成肉片，肉片大小隨意（肉大塊 一點(diǎn)就行，嚴(yán)格說多大塊無所謂，別太厚就行）。將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉片中，拌勻，腌制12小時(shí)（只要調(diào)料和勻了，不腌也行）。 將買來的腸衣清洗干凈（新鮮的腸衣要把油膜刮干凈。干腸衣要用水泡好待用）。如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個(gè)大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了（筒狀物就行，什么竹筒，塑料筒，只要能把腸衣?lián)伍_方便把肉往腸衣里灌就行）。等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉片推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽
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