【文章內(nèi)容簡介】 應密閉并易于清潔。 （十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求 1．加工經(jīng)營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。 2．加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。 3．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。 5．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。 6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。 7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構進行除蟲滅害。 8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。 （十三）采光照明設施要求 1．加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。飲 2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。 （十四）廢棄物暫存設施要求 1．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。 2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。 3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。酒招 4．在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。 （十五）設備、工具和容器要求 1．接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。 2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。 3．接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。 6．所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。 7. 集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應為專用封閉式，車輛內(nèi)部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。 第十八條 場所及設施設備管理要求 （一）應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》的要求進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設施設備隨時保持清潔。 （二）應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 （三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。 第四章 過程控制 第十九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）餐飲服務提供者應按本規(guī)范有關要求，根據(jù)《餐飲服務預防食物毒注意事項》的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。 （二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、 貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。 （三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 （四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。 第二十條 采購驗收要求 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （二）采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。 （三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。 （四）出庫時應做好記錄。 第二十一條 粗加工與切配要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。 （三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （七）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。 第二十二條 烹飪要求 （一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。 （二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 （三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。 （六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 （七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。 第二十三條 備餐及供餐要求 （一）在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。 （二）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。 （三）操作時應避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。 第二十四條 涼菜配制要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。　 （三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。 （四）專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 （六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加熱。 （七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。 第二十五條 裱花操作要求（一） 專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。 （三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用?！?（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃177。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。 第二十六條 生食海產(chǎn)品加工要求 （一）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。 （二）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 第二十七條 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求 （一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 （二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。 （四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。 （五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。 （六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。 第二十八條 面點制作要求 （一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第二十二條第三項要求進行操作。白酒招 （三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存