【正文】 38 / 38。第二十一條　省、自治區(qū)和直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可結(jié)合本地情況制定實施細(xì)則。違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。第十九條　各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。第十六條　采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。第十四條　采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第十二條　從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十條　從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。第七條　餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。第六條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。第五條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。第四條　鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票方式。第二條　餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。 （六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。三、化學(xué)消毒注意事項（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。二、消毒液配制方法舉例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具等涂擦消毒。（六）碘伏：%～%碘伏可用于手部浸泡消毒。使用范圍同漂白粉。使用范圍同漂白粉。使用范圍同漂白粉。使用范圍同漂白粉。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（二）雙手涂上洗滌劑。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象?！　?．豆?jié){引起的食物中毒。　?。ǘ╊A(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施　　1．農(nóng)藥引起的食物中毒。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完?！　?．控制時間。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。　　2．控制溫度。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。　　4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。　　3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。　　2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除?！　?．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品?！　?．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度　70℃　以上。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品?！　?．食品未燒熟煮透。　　2．食品貯存不當(dāng)。推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項 目頻 率使用物品方 法地 面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑排水溝每天完工或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑冷 庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑、抹布去除油污廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項　　一、食物中毒的常見原因　　（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因　　1．生熟交叉污染。 （三）保潔方法 1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。主要為使用各種含氯消毒藥物（如84消毒液）消毒。 3．洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。二、消毒方法 （一）物理消毒。 3．用清水沖去殘留的洗滌劑。推薦的餐飲具清洗消毒要求一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢?！菔称诽幚韰^(qū)面積15%≥10㎡粗加工、切配、烹飪、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放注：、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。 第四十五條 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細(xì)則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。白酒 第五章 （二）餐飲服務(wù)提供者接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。 （一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄。 第四十三條 （二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。 備案和公示要求（一） 自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。 第四十一條 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。 記錄管理要求 （二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 （一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。 第三十九條 （三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員。 （二）檢驗室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗人員。 檢驗要求冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。 第三十七條 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。 食品留樣要求食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。 甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。 第三十五條 （六）運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項至第四項的要求。 （四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標(biāo)注保存條件和成品食用方法?！?中央廚房食品包裝及配送要求 （五）運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。 （四）運輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。 燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。 燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。 集體用餐食品分裝及配送要求 （七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。 （五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。 餐用具清洗消毒保潔要求 食品添加劑的使用要求 （三）加熱時食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。 （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 食品再加熱要求 燒烤加工要求 （四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。 （三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 面點制作要求 （二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。 （一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 第二十七條 （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈