第二章餐飲服務(wù)(編輯修改稿)
2024-11-29 14:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 當(dāng)客人提出結(jié)帳時(shí)，應(yīng)先斟上茶水，送上香巾，然后再遞送帳單，請(qǐng)客人過目，呈送帳單時(shí)，應(yīng)使用帳單夾或不托盤送上，帳單要求清潔、干凈，帳單上的帳目要清楚，并經(jīng)過認(rèn)真核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)解決，對(duì)客人的疑問要耐心解釋。其次，要禮貌地收取客人的錢款票證，收取錢款后，應(yīng)當(dāng)著付款客人的面清點(diǎn)唱收，并及時(shí)交到帳臺(tái)核對(duì)、辦理。賓客付款時(shí)，要向賓客道謝，應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清款項(xiàng)，然后交收款員，再次，換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時(shí)放到盤子里交還客人，并請(qǐng)其清點(diǎn)、核查。如找回的余款數(shù)量較大，應(yīng)站在一側(cè)，待賓客查點(diǎn)并收妥后方可離去。 ? 結(jié)帳時(shí)就注意以下幾方面： 注意結(jié)帳時(shí)間： 服務(wù)員一般不要催促客人結(jié)帳，結(jié)帳應(yīng)由賓客主動(dòng)提出，以免造成趕賓客離開的印象。 注意結(jié)帳對(duì)象： 在散客結(jié)帳時(shí)，應(yīng)分清由誰付款，如果搞錯(cuò)了收款對(duì)象容易造成客人對(duì)飯店的不滿。 注意服務(wù)態(tài)度： 結(jié)帳時(shí)最易出現(xiàn)客人對(duì)帳單有疑問的情況，這時(shí)服務(wù)員一定要態(tài)度良好，認(rèn)真核對(duì)，認(rèn)真解釋，不要與客人發(fā)生沖突，要講究策略。 結(jié)帳時(shí)容易出現(xiàn)跑帳和跑單的情況，一定要避免出。 結(jié)帳后仍應(yīng)滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務(wù)。 ?（二）結(jié)帳的要求 六、送客 送客是禮貌服務(wù)的具體體現(xiàn)，表示餐飲部門對(duì)賓客的尊重、關(guān)心、歡迎和愛護(hù)，它是餐飲服務(wù)的必不可少的重要內(nèi)容，同時(shí)，也意味著餐飲服務(wù)工作的結(jié)束。 在送客過程中，服務(wù)員應(yīng)做到 禮貌、耐心、細(xì)致、周全 ，使客人滿意。其要點(diǎn)為：賓客不想離開時(shí)絕不能催促；客人離開前，如愿意將剩余食品打包帶走，應(yīng)積極為之服務(wù)；禮貌送客。 七、清理臺(tái)面 清理臺(tái)面就是在賓客離開餐廳后，服務(wù)員收拾餐具，整理上餐桌，并重新擺臺(tái)的過程。服務(wù)員在熱情送客，道謝告別后，要迅速收拾好臺(tái)面上的餐具，清潔臺(tái)面，按規(guī)格重新擺上餐位，以迎接下批賓客。 翻臺(tái)服務(wù)中應(yīng)注意的要點(diǎn)有：翻臺(tái)應(yīng)注意及時(shí)、有序，應(yīng)按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進(jìn)行，賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后， 服務(wù)員收餐具應(yīng)按下列順序進(jìn)行：（ 1）小毛巾、餐巾；（ 2）高檔餐具；（ 3）玻璃器皿；（ 4）刀、叉、筷等小件餐具；（ 5）湯碗、餐碟等個(gè)人餐具；（ 6）公用大餐具。 翻臺(tái)時(shí)如發(fā)現(xiàn)賓客遺忘的物品，應(yīng)及時(shí)交給賓客或上交有關(guān)部門。翻臺(tái)時(shí)，應(yīng)注意文明作業(yè)，保持動(dòng)作的穩(wěn)定，不要損壞餐具物品，也不應(yīng)驚擾正在用餐的賓客。 第二節(jié) 西餐服務(wù)程序及要求 一、西餐服務(wù)的方式 ?（一）美式服務(wù)（盤式服務(wù)） 美式服務(wù)也叫“盤式”服務(wù)，是美國很多餐館的服務(wù)特色，其食物都是在廚房?jī)?nèi)裝好盤，然后放在顧客的前面。服務(wù)員在操作中所遵循的一般規(guī)則是：“菜從賓客左邊，用左手端送左面上，灑類、飲料從賓客右邊斟倒。臟盤子從右面撤走?！边@種服務(wù)是快速和廉價(jià)的，它不太拘泥形式，在餐館業(yè)中是較為流行的一種方式。 美式服務(wù)的主要優(yōu)點(diǎn)在于：
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