第二章餐飲服務(編輯修改稿)
2024-11-29 14:24 本頁面
【文章內容簡介】 當客人提出結帳時，應先斟上茶水，送上香巾，然后再遞送帳單，請客人過目，呈送帳單時，應使用帳單夾或不托盤送上，帳單要求清潔、干凈，帳單上的帳目要清楚，并經過認真核對，如發(fā)現(xiàn)問題，應及時解決，對客人的疑問要耐心解釋。其次，要禮貌地收取客人的錢款票證，收取錢款后，應當著付款客人的面清點唱收，并及時交到帳臺核對、辦理。賓客付款時，要向賓客道謝，應當面點清款項，然后交收款員，再次，換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時放到盤子里交還客人，并請其清點、核查。如找回的余款數(shù)量較大，應站在一側，待賓客查點并收妥后方可離去。 ? 結帳時就注意以下幾方面： 注意結帳時間： 服務員一般不要催促客人結帳，結帳應由賓客主動提出，以免造成趕賓客離開的印象。 注意結帳對象： 在散客結帳時，應分清由誰付款，如果搞錯了收款對象容易造成客人對飯店的不滿。 注意服務態(tài)度： 結帳時最易出現(xiàn)客人對帳單有疑問的情況，這時服務員一定要態(tài)度良好，認真核對，認真解釋，不要與客人發(fā)生沖突，要講究策略。 結帳時容易出現(xiàn)跑帳和跑單的情況，一定要避免出。 結帳后仍應滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務。 ?（二）結帳的要求 六、送客 送客是禮貌服務的具體體現(xiàn)，表示餐飲部門對賓客的尊重、關心、歡迎和愛護，它是餐飲服務的必不可少的重要內容，同時，也意味著餐飲服務工作的結束。 在送客過程中，服務員應做到 禮貌、耐心、細致、周全 ，使客人滿意。其要點為：賓客不想離開時絕不能催促；客人離開前，如愿意將剩余食品打包帶走，應積極為之服務；禮貌送客。 七、清理臺面 清理臺面就是在賓客離開餐廳后，服務員收拾餐具，整理上餐桌，并重新擺臺的過程。服務員在熱情送客，道謝告別后，要迅速收拾好臺面上的餐具，清潔臺面，按規(guī)格重新擺上餐位，以迎接下批賓客。 翻臺服務中應注意的要點有：翻臺應注意及時、有序，應按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進行，賓客用餐結束，全部走出餐廳后， 服務員收餐具應按下列順序進行：（ 1）小毛巾、餐巾；（ 2）高檔餐具；（ 3）玻璃器皿；（ 4）刀、叉、筷等小件餐具；（ 5）湯碗、餐碟等個人餐具；（ 6）公用大餐具。 翻臺時如發(fā)現(xiàn)賓客遺忘的物品，應及時交給賓客或上交有關部門。翻臺時，應注意文明作業(yè)，保持動作的穩(wěn)定，不要損壞餐具物品，也不應驚擾正在用餐的賓客。 第二節(jié) 西餐服務程序及要求 一、西餐服務的方式 ?（一）美式服務（盤式服務） 美式服務也叫“盤式”服務，是美國很多餐館的服務特色，其食物都是在廚房內裝好盤，然后放在顧客的前面。服務員在操作中所遵循的一般規(guī)則是：“菜從賓客左邊，用左手端送左面上，灑類、飲料從賓客右邊斟倒。臟盤子從右面撤走。”這種服務是快速和廉價的，它不太拘泥形式，在餐館業(yè)中是較為流行的一種方式。 美式服務的主要優(yōu)點在于：
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