【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、化學(xué)用品隔離；食品與天然冰隔離。從原材料到成品實(shí)行“四不制度”：采購(gòu)員不買腐敗變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐敗變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的商品；取拿商品時(shí)不要用手直接拿取，不用廢紙、污紙包裝食品。在生產(chǎn)的過(guò)程中要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，穿工作衣，戴工作帽避免間接污染食品。四、工作衛(wèi)生 當(dāng)班時(shí)間不要用手觸摸頭發(fā)和面部，更不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間扣鼻挖耳， 亂丟垃圾。 上班時(shí)間不能對(duì)著客人或食品打噴嚏、咳嗽，隨地吐痰，必須到角落處用紙巾捂住，吐到垃圾桶里。 不要用手接觸食品，取拿食品時(shí)使用干凈的餐用具或盛裝器具。 不要接觸到餐具食用的部分，應(yīng)該用手拿取餐具的柄部或末端。 對(duì)于地面的紙屑及垃圾不要用手直接拿取，而應(yīng)使用掃把或使用衛(wèi)生夾。 掉落的餐具不能再使用而應(yīng)先給客人更換一副新餐具，再揀起來(lái)送到清洗房。 對(duì)于臟的餐用具要及時(shí)送到清洗房清洗，不能堆放在工作臺(tái)上或重復(fù)使用。 嚴(yán)禁亂丟酒瓶，這樣既不衛(wèi)生又不安全，要把酒瓶集中放在指定的垃圾箱里，或擺放整齊在客人的桌邊。 收拾臺(tái)面衛(wèi)生時(shí)不能把垃圾直接掃到地面上而是用臺(tái)布包住或用紙箱（托盤）接住，再倒到垃圾桶里，直接掃到地上既不衛(wèi)生又不安全。 服務(wù)員的用具必須干凈整潔，經(jīng)常清洗，摸布要用開水燙洗，晾干，口布與抹布專布專用，不可混淆。1 工作時(shí)不亂丟垃圾、亂到茶水，以免滑到。1 對(duì)于客人不小心打碎的餐具或酒瓶以及嘔吐要第一時(shí)間看管并打掃。五、語(yǔ) 言 衛(wèi) 生 有些餐廳服務(wù)員雖然形象很好，無(wú)論是從相貌上來(lái)看，還是從穿著打扮上來(lái)說(shuō)都是人見人愛，但是一聽到這個(gè)服務(wù)員開口說(shuō)話就會(huì)對(duì)這個(gè)服務(wù)員的形象大打折扣，因?yàn)樗ㄋ┑恼Z(yǔ)言不文明。 污言穢語(yǔ)、惡語(yǔ)傷人，當(dāng)然是不衛(wèi)生的，但具有這方面“特長(zhǎng)”的服務(wù)員卻不是沒有。況且，即使不說(shuō)非常過(guò)火的話，但其不恭的語(yǔ)言同樣也會(huì)給顧客造成語(yǔ)言差的印象，使餐廳的形象受損。 從實(shí)際情況來(lái)看，大多數(shù)餐廳經(jīng)營(yíng)者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好，相比之下，在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因?yàn)椴蛷d的軟件衛(wèi)生還沒有引起經(jīng)營(yíng)者足夠的注意，很容易被忽視。 所以，為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì)，努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個(gè)重要條件！六、環(huán)境衛(wèi)生餐廳環(huán)境衛(wèi)生包括樓面、通道樓梯、廁所、公共區(qū)域、休息區(qū)、廚房、綠化帶、停車場(chǎng)。要搞好環(huán)境衛(wèi)生必須做到“四定”即：定人、定時(shí)間、定質(zhì)、定量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)，做到處處時(shí)時(shí)都整潔，市前整理、市后清理平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化?！八拿妗闭麧崳?四壁無(wú)塵，窗明幾凈；地面清潔無(wú)污漬；桌面整齊干凈；椅面整潔。門口、停車場(chǎng)、綠化帶、也要每班打掃，這里是客人的第一印象。燈具、空調(diào)出風(fēng)口、排風(fēng)罩等處要每周清掃，保持空氣整潔。七、臺(tái)面衛(wèi)生隨手泡、牙簽筒、蠟燭臺(tái)、服務(wù)鈴、臺(tái)卡、菜單夾等、八、洗手間衛(wèi)生洗手盆、垃圾桶、玻璃鏡、洗手液壺、紙巾盒、馬桶等，廁所要勤打掃、勤沖洗，做到無(wú)異味、無(wú)水漬、紙巾充足，洗手液每班補(bǔ)充。九、落臺(tái)衛(wèi)生骨碟、口湯碗、調(diào)羹、筷子、味碟、煙灰缸、紅酒杯、水杯、托盤、菜單、酒水牌、開水瓶、醬醋壺、叉羹、餐刀、公勺、落臺(tái)墊布、抹布毛巾、落臺(tái)外表內(nèi)部衛(wèi)生，垃圾桶衛(wèi)生等。十、地面衛(wèi)生在每天的工作結(jié)束之后，要及時(shí)檢查地面是否有食物或其他污穢之物，如有污物要立即清掃。地面要保持每天清掃一次或多次，但在清掃時(shí)要注意根據(jù)不同的地面性質(zhì)進(jìn)行清掃處理。十一、墻壁衛(wèi)生墻壁和地面一樣，是名鐵咖啡衛(wèi)生工作的重要工作。用于墻壁裝飾材料主要有硬質(zhì)材料、墻紙、墻布、木質(zhì)材料、軟墻壁、油漆墻壁、涂料墻壁等。在做衛(wèi)生時(shí)也要求根據(jù)墻壁材料的不同，采用不同的清潔方法進(jìn)行處理。（1）硬質(zhì)墻壁的清潔。硬質(zhì)墻壁主要是指使用瓷磚、大理石等材料裝飾的墻壁，這些墻壁材料的特性與地面材料是相同的，但在清潔處理時(shí)的做法及要求是有區(qū)別的。墻壁通常不會(huì)受到嚴(yán)重的磨擦，主要是塵土、水漬和其他污物。所以硬質(zhì)墻壁的清潔重點(diǎn)應(yīng)放在日常除塵與定期清洗上。日常除塵是每天對(duì)墻壁用抹布進(jìn)行擦拭，以除去塵土和污漬等；定期清洗是用浸過(guò)清潔劑的抹布擦拭干凈。如果地面條件允許的話，也可用軟刷醮清潔劑清洗，然后用清水沖洗干凈，最后用抹布擦干。（2）墻紙、墻布、墻壁的清潔。墻紙、墻布、墻壁的清潔處理主要是除塵除跡。除塵時(shí)，可使用干布、雞毛撣、吸塵器等。除跡時(shí)，則應(yīng)根據(jù)不同的性質(zhì)進(jìn)行處理。對(duì)耐水的墻紙、墻布，可用中性、弱堿性清潔劑和抹布、毛巾、軟刷擦洗，擦洗后用紙巾或干布吸干水分；對(duì)于不耐水的墻紙、墻布，只能用干擦的方法，或用橡皮擦拭，或用干凈毛巾醮少許清潔劑溶液擦拭。（3）軟墻壁的清潔。對(duì)軟墻壁進(jìn)行除塵時(shí)，可使用干布、雞毛撣、吸塵器等進(jìn)行，如果墻壁有污跡，可選用合適的干洗方法清除，一般不宜用水洗，以防止其褪色或留下色斑。（4）半透明玻璃的清潔。半透明玻璃墻壁的清潔處理也主要是除塵除跡。除塵時(shí)，可使用噴壺清潔劑灑在墻壁，再用抹布擦拭；或直接用抹布醮清潔劑溶液，再擦拭墻壁，然后再用清潔的干凈抹布擦干。十二、名鐵咖啡用具衛(wèi)生（1）家具的衛(wèi)生清潔。名鐵咖啡的家具主要是餐桌、座椅、櫥柜等。在對(duì)餐桌、櫥柜進(jìn)行清洗時(shí)，首先用托盤迅速地將桌面上的餐飲具如碗、碟、杯等撤走，然后用干凈的抹布擦拭或擦洗，全面擦拭干凈后，并進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保沒有任何污點(diǎn)存在。在表面干燥后，有些餐桌還要進(jìn)行上光處理。對(duì)名鐵咖啡內(nèi)的鏡子、窗玻璃等，則要在用專門的清潔劑噴霧后，再用軟抹布擦拭干凈，或者用酒精、熱氨水等擦拭。對(duì)窗簾、座椅軟套、等應(yīng)定期進(jìn)行洗滌、燙熨處理。窗簾要每半年換一次。（2）餐飲用具的衛(wèi)生清潔。178。 玻璃酒杯制品的消毒。各種玻璃酒杯制品，應(yīng)由服務(wù)員自己消毒處理。在對(duì)各種玻璃酒杯制品進(jìn)行消毒時(shí)，首先將酒杯按大小分類，然后把沖洗過(guò)的酒杯放入盛有餐洗劑溶液的盆內(nèi)浸泡。其后，將用餐洗劑洗刷過(guò)的飲具用流動(dòng)的清水反復(fù)沖掉余液，并將酒杯倒置，控干水分。最后，用干凈的干布將酒杯逐個(gè)從里至外擦拭干凈，并使其不留指紋。178。 煙灰缸的更換。餐桌上的煙灰缸清潔是影響咖啡廳衛(wèi)生的一個(gè)重要方面。要保持煙灰缸的衛(wèi)生既要對(duì)煙灰缸洗凈消毒，也要及時(shí)地進(jìn)行更換，因?yàn)闊熁腋變?nèi)的灰塵很容易在進(jìn)餐時(shí)被流動(dòng)的空氣帶起飄蕩。一般在客人進(jìn)餐過(guò)程中，煙灰缸內(nèi)有1~2個(gè)煙蒂就要予以更換。在更換煙灰缸時(shí)應(yīng)用干凈的煙灰缸蓋住舊煙灰缸更換，然后再把新煙灰缸放在原來(lái)的位置上。而且每次更換的煙灰缸不能草草地將煙蒂、煙灰除凈后就再次使用，而應(yīng)該按除污、洗滌劑洗凈、清水沖、消費(fèi)的步驟進(jìn)行處理；洗凈后的煙灰缸必須經(jīng)過(guò)消毒后才能再次使用。十三、如何培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí) 只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質(zhì)，才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以，必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識(shí)，只有做到這一點(diǎn)，才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。 1）、加強(qiáng)衛(wèi)生管理 只有通過(guò)有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐廳里的每一個(gè)工作人員都能意識(shí)到衛(wèi)生的重要性，餐廳經(jīng)營(yíng)者必須時(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)管和督促。 餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況，以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題，就責(zé)令其立即改正。 2）、員工之間相互監(jiān)督 人天生就有惰性，時(shí)間久了容易放松自己，特別是那些在餐廳工作過(guò)的員工，會(huì)因?yàn)樽约骸百Y格老”而忽視自己的衛(wèi)生。 所以，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì)，人人有份，互相監(jiān)督，共同提高”的思想，使每一個(gè)員工都能既監(jiān)督別人，又接受別人的監(jiān)督。 3）、應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn) 餐廳衛(wèi)生需要長(zhǎng)期保持下去并不斷得到提高，稍不注意，就會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。而只有時(shí)時(shí)刻刻教育員工在這方面加以注意，才會(huì)使良好的衛(wèi)生習(xí)慣得以維持下去。 所以，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生素質(zhì)培訓(xùn)，是提高餐廳衛(wèi)生的一種行之有效的方法！安全知識(shí)一、食物中毒知識(shí)食物中毒是由于食用了可食狀態(tài)的、正常數(shù)量的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素食物，而引起的以急性疾病為主的一類疾病的總稱。不過(guò)，如攝取非可食狀態(tài)的（如未熟的水果）、非正常數(shù)量的（如暴飲暴食）某些食物雖也可引起疾病，但不能認(rèn)為是食物中毒。因此，名鐵咖啡員工應(yīng)了解相關(guān)食物中毒知識(shí)，以便作出準(zhǔn)確的判斷，及時(shí)采取有效措施。具體如下：（1）引起食物中毒的原因食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒主要有以下幾種原因：178。 某些致病性微生物（如沙門氏菌）污染食品并大量繁殖，或產(chǎn)生大量毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）。178。 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并殘留在食品中，達(dá)到能引起急性中毒的劑量（如農(nóng)藥的污染）。178。 食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而一般的加工、烹調(diào)方法又不能將其除去。178。 某些食品由于儲(chǔ)藏條件不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)（如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素）。178。 某些動(dòng)植物因攝入有毒成分而具有毒性（如采于有毒蜜源植物釀的蜂蜜）。178。 某些動(dòng)植物中含有天然有毒成分，形態(tài)往往又與無(wú)毒的品種類似，容易引起誤食中毒（如毒蕈等）。（2）食物中毒的特點(diǎn)178。 潛伏期短，來(lái)勢(shì)迅猛，短期內(nèi)大量病人同時(shí)發(fā)病。178。 患者都有類似的臨床表現(xiàn)并有急性胃腸炎的癥狀。178。 患者在近期都食過(guò)同樣食物。發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，發(fā)病與食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用此種食物，發(fā)病立即停止。178。 人與人之間不直接傳染，發(fā)病曲線的變化趨勢(shì)為突然上升又迅速下降，一般是無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。（3）食物中毒的分類根據(jù)病源學(xué)分類的方法，食物中毒可分為細(xì)菌性食物中毒、植物性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、霉菌毒素食物中毒和化學(xué)性食物中毒。這里介紹以下三類：178。 細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒一般都表現(xiàn)為明顯的胃腸類癥狀。這種食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于這兩個(gè)時(shí)期氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此此時(shí)最易發(fā)生。引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品，例如肉、魚、奶、蛋等及其制品。植物性食品如剩飯、糯米涼糕、豆制品、面類，發(fā)酵食品也可能引起細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性中毒一般被分為毒素性、感染性和混合型三類。細(xì)菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、PH值和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物大量繁殖。食品在食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底；或熟食品受到病原菌的嚴(yán)重污染并在較高室溫下存放；或生熟食品交叉污染，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間微生物大量繁殖，從而使食品含有大量活的致病菌或其產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起中毒。此外，服務(wù)員如患有腸道傳染病或者帶菌者，都能通過(guò)操作過(guò)程使病菌污染食品，引起客人食物中毒。178。 動(dòng)物性食物中毒。有毒動(dòng)物中毒幾乎都限于水產(chǎn)品。按照產(chǎn)毒的原因和機(jī)理不同，有毒動(dòng)物分為固有毒性的水產(chǎn)品如河豚魚，以及細(xì)菌分解含組胺過(guò)高的水產(chǎn)品如金槍魚、沙丁魚等。①河豚魚中毒。河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒的魚類，品種甚多，產(chǎn)于我國(guó)沿海及長(zhǎng)江下游地區(qū)。人食用河豚魚后，中毒的程度因魚的品種、部位和季節(jié)不同而有差異。品種中以星點(diǎn)東方豚、豹紋東方豚、蟲紋東方豚、紫紋東方豚等毒性較強(qiáng)。河豚魚一般以卵巢和肝臟毒性最劇，其次為腎臟、