上海市主題餐飲現(xiàn)狀分析及發(fā)展研究(編輯修改稿)
2025-04-24 00:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，可以憑借一個(gè)獨(dú)特的主題環(huán)境在短時(shí)間內(nèi)打響知名度，但這種轟動(dòng)效應(yīng)來(lái)的快去的也快。[7]主題餐廳目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)化、客源相對(duì)狹窄，僅僅為某部分特定的目標(biāo)消費(fèi)者提供特色化、個(gè)性化、專(zhuān)業(yè)化的深度服務(wù)。鮮明的主題能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)環(huán)境的情調(diào)、氛圍，個(gè)性化、形象化等服務(wù)的情感要求和對(duì)文化的求知要求。主題餐廳能給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)自由的、共同愛(ài)好的、高認(rèn)同感的環(huán)境氛圍?？墒鞘袌?chǎng)是經(jīng)常變化的，主題餐廳的定位基本上是長(zhǎng)期固定的，長(zhǎng)時(shí)間不變的主題裝飾、菜品、服務(wù)、檔次價(jià)位、活動(dòng)等都會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生審美疲勞及心理疲勞，如何讓客人能夠保持對(duì)主題餐飲的熱情是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。第二、加入世界貿(mào)易組織，世博會(huì)的召開(kāi)等無(wú)疑將上海推向了世界，為上海的主題餐飲行業(yè)帶來(lái)了很多益處，但事物總是有兩方面的?？梢哉f(shuō)，國(guó)際上的主題餐飲行業(yè)發(fā)展的比中國(guó)早很多，現(xiàn)在也比中國(guó)的要發(fā)展成熟很多，上海的主題餐飲雖在國(guó)內(nèi)還處于前列，但和國(guó)際上的主題餐飲企業(yè)的差距還很大。上海的進(jìn)一步開(kāi)放，讓更多的世界性的主題餐飲企業(yè)進(jìn)駐上海，如在全世界都很有聲譽(yù)極高的硬石餐廳、好萊塢星球餐廳、星期五餐廳等都相繼在上海開(kāi)起了了分店，與本地企業(yè)共同分一杯羹，搶占市場(chǎng)。[8]如何能夠有效地從這些國(guó)際企業(yè)中學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)并保證將對(duì)市場(chǎng)的影響降至最低也是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。第三、挑戰(zhàn)不光來(lái)自國(guó)外，國(guó)內(nèi)的其他地區(qū)的主題餐飲企業(yè)近幾年也發(fā)展相當(dāng)迅速，如廣州、北京等地區(qū)本來(lái)就相當(dāng)具有餐飲歷史，這些地區(qū)的主題餐飲發(fā)展相比上海要成熟一些，在北京甚至出現(xiàn)了主題餐飲街，主題餐飲隊(duì)伍已經(jīng)很有規(guī)模。而其他城市的主題餐飲企業(yè)也陸續(xù)崛起，如杭州的主題餐廳大多不惜血本，用料講究，裝修考究，甚至可以去不遠(yuǎn)萬(wàn)里尋找合適的古董家具。更多的各地的主題餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)進(jìn)上海，與本地的企業(yè)共同競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)于本地的主題餐飲企業(yè)無(wú)疑又是一個(gè)重大的考驗(yàn)。三、上海主題餐飲業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略根據(jù)上海的實(shí)際情況，借鑒國(guó)際主題餐飲管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)抓住機(jī)遇，加快發(fā)展，特別是要加快國(guó)際化、現(xiàn)代化的步伐，使上海的主題餐飲行業(yè)在新世紀(jì)之初就能形成新一輪的發(fā)展高潮。（一）精確定位從上海地區(qū)的整體宏觀環(huán)境入手這是一個(gè)最首要的問(wèn)題，要尋求一個(gè)最有發(fā)展?jié)摿Φ亩ㄎ槐仨毷孪冗M(jìn)行大量的調(diào)查，了解目前市場(chǎng)的最新趨勢(shì)，最好能提前預(yù)測(cè)新的需求。[9]同時(shí)也要了解上海這個(gè)地方獨(dú)有的思想文化等方面的獨(dú)特之處。每一個(gè)成功的案例都具備有反映自己特色、個(gè)性和精神面貌的文化。其定位是基于上海所處的自然環(huán)境、民族歷史淵源、人文環(huán)境、時(shí)代特征、政治、經(jīng)濟(jì)等宏觀環(huán)境。只有了解本地餐飲行業(yè)的文化和背景，才能找到準(zhǔn)確的主題定位。從消費(fèi)者的喜好入手其實(shí)，消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)地位和個(gè)人喜好千差萬(wàn)別，他們到餐廳的“主題”也不盡相同。餐廳的經(jīng)營(yíng)者將自己的服務(wù)對(duì)象定位于哪一個(gè)層面的消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)事先有一個(gè)明確的設(shè)想，那樣才能對(duì)市場(chǎng)前景做出較為清醒的估量，也不至于在設(shè)定“主題”時(shí)出現(xiàn)太大的偏差，造成日后經(jīng)營(yíng)落入困境。而且，也不宜一哄而上地全都搞同一類(lèi)型的“主題”，要研究市場(chǎng)的缺口，做差異化的定位。[10]以YEEHA餐廳為例，餐廳內(nèi)的裝飾，擺設(shè)布置，甚至是菜肴都是圍繞著姚明以及NBA文化所展開(kāi)的。店內(nèi)不僅陳列著姚明簽名的球衣以及運(yùn)動(dòng)鞋，此外還有不少珍貴照片：姚明和王郅治、姚明和巴特爾，姚明和老布什，前美國(guó)總統(tǒng)每隔一兩周就要來(lái)品嘗一次北京烤鴨。（二）營(yíng)造良好就餐氛圍心理學(xué)認(rèn)為，人對(duì)外界事物的認(rèn)識(shí)最初是以感覺(jué)開(kāi)始的，它是其他一切心理活動(dòng)的基礎(chǔ)。消費(fèi)者走進(jìn)餐廳，首先用各種感覺(jué)器官去感知周?chē)囊磺?，用眼去審視、用耳去傾聽(tīng)、用鼻子去嗅，在獲得諸多感性認(rèn)識(shí)后，上升為理性認(rèn)識(shí)，通過(guò)思維對(duì)所感知的事物做出評(píng)價(jià)、體驗(yàn)?zāi)芊瘾@得好感只是瞬間的事。[11]而氛圍的營(yíng)造也要符合餐廳的主題。如YEEHA餐廳的主題是姚明及NBA文化，它的環(huán)境設(shè)計(jì)、裝飾等都是圍繞這個(gè)主題展開(kāi)的。周?chē)N的是姚明的簽名海報(bào)，擺的是姚明的簽名鞋，掛的是姚明和其他巨星的合影，這些物件都是為了切合這個(gè)主題而存在的。（三）把握餐飲的本質(zhì)——餐點(diǎn)增加餐點(diǎn)的食用和審美體驗(yàn)主題餐廳本質(zhì)上是一家餐廳，餐點(diǎn)始終是顧客非常重視的方面。在實(shí)證研究中，%。我國(guó)是一個(gè)美食大國(guó)，顧客對(duì)餐點(diǎn)口味、營(yíng)養(yǎng)、安全的要求比較高，當(dāng)然，主題餐廳也非常重視顧客這方面的需求，在餐點(diǎn)的口味、餐點(diǎn)的搭配和餐點(diǎn)的安全方面己經(jīng)達(dá)到了顧客的需要，滿(mǎn)足了顧客期望的餐點(diǎn)體驗(yàn)要求。 餐廳既可以運(yùn)用餐點(diǎn)的顏色、香味、形狀、搭配等方面給顧客提供視覺(jué)、味覺(jué)等的感官體驗(yàn)，使食用體驗(yàn)和審美體驗(yàn)結(jié)合起來(lái)；也可以從餐點(diǎn)的原料準(zhǔn)備、烹飪加工、器皿組合到餐點(diǎn)的命名、上菜順序等，給顧客提供觸動(dòng)體驗(yàn)，讓顧客感受到體驗(yàn)主題的文化內(nèi)涵，從而增加顧客的美好感受和評(píng)價(jià)。[12]入鄉(xiāng)隨俗雖然上海是海納百川的態(tài)度來(lái)接受異質(zhì)文化的，但若異地的美味菜肴能夠入鄉(xiāng)隨俗，稍加改良菜品來(lái)更適合本地人的口味將會(huì)更受歡迎。菜系之間相互借鑒、滲透。引進(jìn)西式調(diào)料、技法。[13]結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖?，融入時(shí)尚流行元素而開(kāi)發(fā)出新風(fēng)格菜品將成為主流。東南亞菜在上海的流行就是一個(gè)苗頭。越南菜帶有法國(guó)風(fēng)味口味上很有特色。其改良過(guò)的酸辣口味和咖嘎清香也很合大城市年輕人的胃口。比如上海蕉葉餐廳，根據(jù)當(dāng)
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