火鍋店經(jīng)營問題解讀(編輯修改稿)
2025-04-22 02:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 米，我專門請來了火鍋師，從產(chǎn)品到管理都沒有問題，而且在商業(yè)中心，客人反映還不錯，但是就是每天生意不好不壞的，最后終于倒閉了，什么原因呢？ 專家解答： 鄭洪明： 如果火鍋店所有都過關(guān)，地段也沒有問題，我想可能就是前期預(yù)測市場不準(zhǔn)確。 店面太大，吃火鍋的食客有限，供過于求。對于川味火鍋店來說，我認(rèn)為1500平米是比較合適的，因?yàn)槌曰疱伒娜吮容^有限，舉個例子，一個人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時一家店一般只能吸引周圍35公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。 地段好，租金高而人均消費(fèi)定的比較低。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。我在雞西曾接管過一個店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢，可每月消耗費(fèi)用卻在7000多元，老板為貸款買的店面，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。比如鮑魚等海鮮，毛利至少在60%。 鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。 鄭洪明：重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營管理有限公司總經(jīng)理?！ 罱ㄈA：《中國大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。 ?。ㄅ琶环窒群螅 √鞖鉂u涼，火鍋店開始大張旗鼓地進(jìn)行造勢，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會有這么大的差異？如何將火鍋店開好，我們特地邀請幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問題把把脈。 生意紅火卻換來零利潤 讀者提問:我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說能賺很多，但是月底核算時，除去成本，一毛錢都沒有掙到，請問是什么問題？ 專家解答: 鄭波 我在安徽曾接管過出現(xiàn)類似情況的一家火鍋店，該店有27張臺面，每個月有25萬的營業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問題： 前廳低價(jià)易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重?！ ∥乙?guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200300元?！ N房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。我讓每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤?！ ]有回收?；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮螅珴珊推焚|(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，賣3元一份（大約150克
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