【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 類(lèi)藥物。這樣不僅不利于動(dòng)物疾病的治療，而且導(dǎo)致動(dòng)物產(chǎn)生耐藥性和動(dòng)物產(chǎn)品中的藥物高殘留。另外，在飼料中添加藥物，不執(zhí)行休藥期規(guī)定，也是造成藥物殘留超標(biāo)的重要原因。雖然農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單》《禁止飼料和動(dòng)物飲水中使用的藥物品種目錄》等一系列的規(guī)定，但個(gè)別養(yǎng)殖業(yè)主或飼料生產(chǎn)商，為了追求非法利潤(rùn)，私自添加違禁藥物，從而導(dǎo)致違禁藥物殘留在動(dòng)物產(chǎn)品內(nèi)，經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體，對(duì)人的生命健康安全造成嚴(yán)重威脅。 動(dòng)物疫病對(duì)畜產(chǎn)品安全帶來(lái)的更大威脅隨著國(guó)際貿(mào)易交流的發(fā)展，動(dòng)物傳染病如今在地理學(xué)上比歷史任何時(shí)候傳播的速度都要快，據(jù)統(tǒng)計(jì)全球己知道的300多種動(dòng)物傳染病和寄生蟲(chóng)病，其中有100多種為人畜共患病，過(guò)去人類(lèi)流行的傳染病病原68％來(lái)自動(dòng)物．而現(xiàn)在上升到。72％，動(dòng)物疫病的變化和動(dòng)物保健品的廣泛應(yīng)用使危害畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素不斷增加。如果處理不當(dāng)，很多動(dòng)物疫病可以從畜禽產(chǎn)品直接傳染給人，即人畜共患病，如布魯氏菌病、結(jié)核病、禽流感、豬囊蟲(chóng)病，豬流感、血吸蟲(chóng)病、等多種人畜共患病。即使動(dòng)物所固有的非人畜共患病，如豬瘟、雞新城疫等雖不直接感染人，但其分解的毒素也會(huì)引起人的食物中毒。因動(dòng)物疫病可以使畜產(chǎn)品攜帶細(xì)菌、病毒或寄生蟲(chóng)引起人發(fā)病、死亡，所以不容忽視。在現(xiàn)實(shí)生活中，一些不法商販為了謀求暴利，把患有疾病的畜禽私自宰殺后上市銷(xiāo)售，這不僅危害了畜牧業(yè)的健康發(fā)展，也嚴(yán)重危害了人們的身體健康。 畜產(chǎn)品加工和流通過(guò)程中污染引起的安全問(wèn)題畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題不僅在畜禽飼養(yǎng)過(guò)程中表現(xiàn)十分突出，而且在加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中由于動(dòng)物防疫條件和衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，操作不規(guī)范導(dǎo)致的二次污染也非常嚴(yán)重。主要表現(xiàn)在：一是加工場(chǎng)地條件不能達(dá)標(biāo)。目前我國(guó)很大一部分地區(qū)的屠宰場(chǎng)由于規(guī)模小，受場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備的限制，屠宰、貯藏等條件欠佳，加工后的廢棄物、污水、糞便等不能及時(shí)處理造成二次污染。二是運(yùn)輸條件不合格。在運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有采用專(zhuān)門(mén)的冷藏運(yùn)輸工具，如敞開(kāi)式運(yùn)輸不僅污染了環(huán)境，同時(shí)可能受到外界不潔環(huán)境的污染，也可能因氣溫條件影響發(fā)生肉品腐敗變質(zhì)。三是畜產(chǎn)品摻雜使假現(xiàn)象突出，如假奶粉、注水肉、加工病害畜禽、公母豬肉冒充商品豬肉等在各地屢禁不止。 檢測(cè)手段落后，法律法規(guī)不健全等多種因素的影響目前，動(dòng)物產(chǎn)品常規(guī)檢疫主要靠感觀和普通光學(xué)顯微鏡檢查，設(shè)備十分簡(jiǎn)陋，開(kāi)展藥物及有毒有害物質(zhì)殘留檢驗(yàn)檢測(cè)手段和儀器設(shè)備就更加匱乏，目前多數(shù)縣級(jí)機(jī)構(gòu)不完全具備檢測(cè)條件。各級(jí)政府對(duì)畜產(chǎn)品安全檢測(cè)的經(jīng)費(fèi)投入不足，嚴(yán)重影響了畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作的開(kāi)展。同時(shí)相關(guān)法律法規(guī)不健全或不配套，動(dòng)物防疫監(jiān)督和獸藥監(jiān)督管理行政執(zhí)法的基礎(chǔ)設(shè)備薄弱、手段落后、人員不足，加之飼料、獸藥生產(chǎn)廠家眾多，監(jiān)督管理難以到位。2 我國(guó)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的建議和解決措施 完善畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理保障體系通過(guò)完善的國(guó)家立法及地方或部門(mén)法規(guī)，進(jìn)一步明確畜產(chǎn)品生產(chǎn)者、供應(yīng)者及管理部門(mén)各自的職責(zé)；認(rèn)真組織相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施與法律法規(guī)的銜接；深入貫徹落實(shí)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，規(guī)范畜產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理。 標(biāo)準(zhǔn)體系清理和整頓過(guò)時(shí)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并認(rèn)真參照畜禽養(yǎng)殖國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)指導(dǎo)；普及推廣危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行HACCP、IS09000標(biāo)準(zhǔn)體系和良好操作規(guī)范(GMP)等標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。這些管理體系已經(jīng)在飼料行業(yè)、藥品生產(chǎn)行業(yè)和畜產(chǎn)品加工業(yè)中開(kāi)始推廣和應(yīng)用，但是目前還遠(yuǎn)未達(dá)到普及的程度；抓緊修訂《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》，盡快完善養(yǎng)殖、屠宰、檢驗(yàn)、加工及安全衛(wèi)生等方面的系列標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法。 動(dòng)物疫病防控體系進(jìn)一步健全動(dòng)物疫情測(cè)報(bào)網(wǎng)絡(luò)；對(duì)重大動(dòng)物疫病防治實(shí)行計(jì)劃免疫和強(qiáng)制免疫，強(qiáng)力推行免疫標(biāo)志制度；集中力量加強(qiáng)動(dòng)物疫病預(yù)防冷鏈建設(shè)；完善獸醫(yī)實(shí)驗(yàn)室體系，加強(qiáng)動(dòng)物疫情測(cè)報(bào)、流行病學(xué)研究、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等動(dòng)物疫情管理基礎(chǔ)工作。 畜禽良種繁育體系建立層次分明的繁育結(jié)構(gòu)，形成寶塔式種畜禽生產(chǎn)鏈：實(shí)行種畜生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)許可證制度，規(guī)范種畜禽生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)行為和方向；建立公正、權(quán)威的種畜禽質(zhì)量檢驗(yàn)和監(jiān)督機(jī)制。根據(jù)服務(wù)內(nèi)容與需求量，科學(xué)設(shè)置、有效整合現(xiàn)有檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資源；適當(dāng)增加投入，特別要加大對(duì)縣級(jí)基層檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的投入，改善基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)的各項(xiàng)硬件和軟件設(shè)施。 建立畜產(chǎn)品質(zhì)量全程控制系統(tǒng) 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局。通過(guò)政策引導(dǎo)，大力發(fā)展養(yǎng)殖小區(qū)等集約養(yǎng)殖模式，并指導(dǎo)養(yǎng)殖企業(yè)科學(xué)選址，遠(yuǎn)離一切污染源。選育優(yōu)良品種。深入貫徹落實(shí)《種畜禽管理?xiàng)l例》，加強(qiáng)種畜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證的發(fā)放和管理，逐步建立符合我國(guó)畜牧業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的育種、繁殖、推廣相互配套，科學(xué)高效、監(jiān)督有力的良種繁育體系。確保投入品安全。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院《獸藥管理?xiàng)l例》《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》，禁止使用假冒偽劣獸藥和飼料及飼料添加劑，從源頭控制畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。嚴(yán)格飼養(yǎng)管理。根據(jù)畜禽不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段，采用不同的飼養(yǎng)與管理方法。實(shí)施全進(jìn)全出的措施，規(guī)范養(yǎng)殖檔案，并合理調(diào)節(jié)飼養(yǎng)管理措施。加強(qiáng)疫病控制。畜禽生產(chǎn)實(shí)行封閉管理，建立以預(yù)防為主的獸醫(yī)保健體系，制定科學(xué)的免疫程序，強(qiáng)化防疫消毒設(shè)施，建立衛(wèi)生防疫體系，實(shí)施全方位防疫。廢物無(wú)害化處理。養(yǎng)殖場(chǎng)要設(shè)有對(duì)糞尿、污水、病死畜禽等進(jìn)行無(wú)害化處理的設(shè)施，切斷疫病傳染源。強(qiáng)化監(jiān)督檢測(cè)。加強(qiáng)飼料質(zhì)量和畜禽疫病的監(jiān)測(cè)，建立科學(xué)、合理的藥殘、農(nóng)殘等有害物質(zhì)和疫病防治的監(jiān)控體系。屠宰加工企業(yè)設(shè)置。廠址選擇應(yīng)遠(yuǎn)離居民住宅區(qū)、城市水源和畜牧場(chǎng)，避開(kāi)產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場(chǎng)所。廠區(qū)布局和工藝流程設(shè)計(jì)合理，屠宰器具清潔衛(wèi)生。屠宰過(guò)程的微生物污染的控制。嚴(yán)格宰前檢疫和管理，實(shí)行充分的宰前淋浴或沖洗，保證畜禽宰前衛(wèi)生。嚴(yán)格刀器具和用具的清洗與消毒，保持屠宰過(guò)程中免受微生物污染。嚴(yán)格執(zhí)行加工資質(zhì)認(rèn)證制度。逐步規(guī)范加工企業(yè)的從業(yè)資格，推廣和完善定點(diǎn)屠宰制度，逐步形成以加工企業(yè)為中心的畜產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)體系。流通環(huán)節(jié)監(jiān)控是把好畜產(chǎn)品質(zhì)量的最后一關(guān)，要嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)物運(yùn)輸檢驗(yàn)檢疫制度，對(duì)異地銷(xiāo)售的畜產(chǎn)品要嚴(yán)格檢疫，防止疫情擴(kuò)散。加大市場(chǎng)環(huán)節(jié)的執(zhí)法力度，嚴(yán)格執(zhí)法。結(jié)合可追溯體系的建設(shè)，嚴(yán)格市場(chǎng)主體的準(zhǔn)入和退出機(jī)制。 建立畜產(chǎn)品信息可追溯機(jī)制運(yùn)用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)肉品從“繁殖一飼養(yǎng)一屠宰一加工一冷凍一配送一零售一餐桌”全流程各個(gè)環(huán)節(jié)的可跟蹤性與可追溯性，確保肉食品供應(yīng)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是屠宰和加工環(huán)節(jié)的信息準(zhǔn)確性。通過(guò)給每個(gè)產(chǎn)品附上標(biāo)記(如耳標(biāo)、序號(hào)、日期、批號(hào)等)來(lái)實(shí)現(xiàn)，以便能根據(jù)標(biāo)記追查到生產(chǎn)過(guò)程中的各種質(zhì)量記錄，了解作業(yè)過(guò)程的條件和操作人員。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，能迅速查明原因，采取相應(yīng)措施。 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全控制監(jiān)督機(jī)制 健全組織機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化監(jiān)督職責(zé)各級(jí)政府分管領(lǐng)導(dǎo)定期召開(kāi)各個(gè)監(jiān)管部門(mén)參加的畜產(chǎn)品安全聯(lián)席會(huì)議，在畜牧獸醫(yī)局設(shè)立常設(shè)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管各部門(mén)之間的溝通、聯(lián)絡(luò)，互通信息協(xié)同配合。形成企業(yè)自查、區(qū)域檢查、主管部門(mén)督查、傳媒輿論監(jiān)督相結(jié)合的監(jiān)督機(jī)制。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，逐級(jí)追究責(zé)任。 加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，規(guī)范畜產(chǎn)品生產(chǎn)秩序企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)畜產(chǎn)品安全承擔(dān)首責(zé)和社會(huì)責(zé)任，向消費(fèi)者提供合格的肉食品并與監(jiān)管部門(mén)簽訂承諾肉食品安全協(xié)議，以此推動(dòng)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全責(zé)任制的落實(shí)，將責(zé)任鏈延伸到生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。監(jiān)管部門(mén)對(duì)持證企業(yè)實(shí)行巡查、回訪及抽查等監(jiān)管制度，巡查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)覆蓋從原料到產(chǎn)品出廠全過(guò)程。，凈化畜產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)將目前實(shí)施的畜禽屠宰、肉類(lèi)批發(fā)定點(diǎn)制改革為分級(jí)注冊(cè)認(rèn)證制，大力貫徹國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管辦法》，實(shí)施QS市場(chǎng)準(zhǔn)入許可證制度，要求肉食品加工企業(yè)未取得許可證不得生產(chǎn)；未經(jīng)檢驗(yàn)合格、未加印(貼)QS標(biāo)志的肉食品不得銷(xiāo)售。要充分發(fā)揮政府行政部門(mén)職能，從源頭上鏟除私屠濫宰，嚴(yán)禁病害有毒肉、注水肉流通，更大程度地保障人民群眾的食肉安全。，提高突發(fā)事件應(yīng)對(duì)能力建立預(yù)警與危機(jī)反應(yīng)機(jī)制。組建一個(gè)協(xié)調(diào)、有效的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)收集發(fā)生畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的信息。在危機(jī)發(fā)生時(shí)，該機(jī)構(gòu)可以迅速啟動(dòng)預(yù)警系統(tǒng)，鑒定和顯示畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題，并根據(jù)導(dǎo)致危害的性質(zhì)對(duì)其監(jiān)測(cè)、監(jiān)視、追蹤和處理。畜產(chǎn)品的生產(chǎn)商、經(jīng)銷(xiāo)商或進(jìn)口商在獲悉其生產(chǎn)；經(jīng)銷(xiāo)或進(jìn)口的畜產(chǎn)品存在可能危害消費(fèi)者健康和安全問(wèn)題時(shí)，依法向政府部門(mén)報(bào)告，及時(shí)通知消費(fèi)者，并從市場(chǎng)和消費(fèi)者手中收回問(wèn)題產(chǎn)品，以消除危害風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)的畜產(chǎn)品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻，一方面農(nóng)藥、獸藥、重金屬、動(dòng)物疫病等傳統(tǒng)的污染問(wèn)題繼續(xù)存在，另一方面，由于各種原因，各種新的污染源也不斷出現(xiàn)。畜產(chǎn)品安全問(wèn)題的出現(xiàn)不僅危害了國(guó)民的身體健康，而且嚴(yán)重影響了出口創(chuàng)匯。因此，加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全體系建設(shè)，對(duì)于確保畜產(chǎn)品消費(fèi)安全，促進(jìn)畜牧業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展及出口貿(mào)易等具有重要的意義。畜產(chǎn)品質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題及防止對(duì)策 20080701 信息來(lái)源：《農(nóng)村科技》 【大 中 小】【打印本頁(yè)】【關(guān)閉窗口】 現(xiàn)階段，在畜產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)均存在著不容忽視的質(zhì)量安全問(wèn)題。近20年來(lái)，獸藥（包括藥物添加劑）在畜牧業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，其在降低發(fā)病率與死亡率，促進(jìn)生長(zhǎng)，提高飼料利用率和改善產(chǎn)品品質(zhì)方面的作用十分顯著。但是，獸藥的使用無(wú)疑會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)藥物的滯留或蓄積，并以殘留方式進(jìn)入人體及生態(tài)系統(tǒng)。目前，在畜產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥、獸藥殘留，大都是用藥錯(cuò)誤造成，主要包括：不正確地使用藥物。在休藥期結(jié)束前屠宰動(dòng)物。使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物。藥品標(biāo)簽上的用法指示不當(dāng)，造成殘留超標(biāo)。 一、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題 首先，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使畜產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)。當(dāng)人們食用了殘留超標(biāo)的動(dòng)物食品后，會(huì)在人體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生過(guò)敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康及生命。國(guó)家制定了有關(guān)獸藥及藥物添加劑相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法，規(guī)定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實(shí)。有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營(yíng)者為獲取最大利潤(rùn)，置國(guó)家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產(chǎn)量，降低了動(dòng)物性食品的安全性，加大了食用動(dòng)物性食品致人生病的危險(xiǎn)性。 對(duì)人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類(lèi)（青霉素類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、大環(huán)內(nèi)脂類(lèi)、氯霉素類(lèi)等）、合成抗菌素類(lèi)（呋喃唑酮、喹乙醇、恩諾沙星等）、激素類(lèi)（己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等）、腎上腺皮質(zhì)激素、β興奮劑（常見(jiàn)的如鹽酸克侖特羅，俗稱(chēng)瘦肉精）、安定類(lèi)、殺蟲(chóng)劑類(lèi)等。其中有的藥品是國(guó)家嚴(yán)禁生產(chǎn)銷(xiāo)售使用的藥品：如己烯雌酚、β興奮劑等。 從目前看，畜產(chǎn)品里的殘留主要來(lái)源于三方面： 一是來(lái)源于飼養(yǎng)過(guò)程，有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場(chǎng)為了達(dá)到防病治病、減少動(dòng)物死亡的目的，實(shí)行藥物與日糧同步。二是來(lái)源于飼料，目前飼料中添加藥物主要有四種：防腐劑、抗菌劑、生長(zhǎng)劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動(dòng)物體內(nèi)，通過(guò)食物鏈，均會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。三是加工過(guò)程的殘留，目前部分動(dòng)物性產(chǎn)品加工經(jīng)營(yíng)者在加工貯藏過(guò)程中，為使動(dòng)物性食品鮮亮好看，非法過(guò)量使用一些鹼粉、芒硝、漂白粉或色素、香精等，有的加工產(chǎn)品為延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，添加抗生素以達(dá)到滅菌的目的。重金屬有害物質(zhì)及生物性有毒物質(zhì)，也影響著畜產(chǎn)品質(zhì)量的安全。這些有毒物質(zhì)，通過(guò)動(dòng)物性食品的富集作用使人中毒。同時(shí)，畜產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝過(guò)程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄生蟲(chóng)滋生，造成食物中毒。 畜產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題不僅在畜禽飼養(yǎng)過(guò)程中表現(xiàn)十分突出，而且在加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中由于衛(wèi)生條件不合標(biāo)準(zhǔn)，操作不合規(guī)范導(dǎo)致的二次污染也非常嚴(yán)重，成為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的又一隱患。 為保障畜產(chǎn)品消費(fèi)安全，政府對(duì)畜產(chǎn)品屠宰、加工企業(yè)的加工條件、從業(yè)資格和衛(wèi)生防疫都有嚴(yán)格的限制，但由于畜產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量較多、布局分散，監(jiān)管困難，大部分企業(yè)的衛(wèi)生條件無(wú)法達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，引起畜產(chǎn)品污染。同時(shí)，屠宰加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，無(wú)法實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化作業(yè)，加工過(guò)程產(chǎn)生的血污水與畜產(chǎn)品不能實(shí)現(xiàn)分離，技術(shù)落后進(jìn)一步加重了畜產(chǎn)品被污染的程度。生產(chǎn)過(guò)程不規(guī)范、生產(chǎn)加工人員衛(wèi)生、身體條件不合格也進(jìn)一步造成污染。 二、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全對(duì)人體健康的影響 獸藥殘留對(duì)人類(lèi)健康的危害作用，一般來(lái)說(shuō)，并不表現(xiàn)為急性（即時(shí)）毒性作用。倘若人經(jīng)常攝入低劑量的同樣殘留物，那么在超過(guò)一定時(shí)間之后，則可由于殘留物在體內(nèi)的逐漸蓄積而導(dǎo)致各種器官病變，甚至癌變。某些過(guò)敏體質(zhì)的個(gè)體對(duì)某些藥物的敏感性比一般個(gè)體高，即使接觸的藥物殘留量甚低，也可引起變態(tài)反應(yīng)。動(dòng)物食品中的藥物殘留對(duì)人體健康的影響，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應(yīng)與過(guò)敏反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、致畸作用、致突變和致癌作用，以及激素（樣）作用等方面。 許多疾病是人畜共患病，其主要載體是家畜排泄物、畜產(chǎn)品加工工業(yè)污水廢物和畜產(chǎn)品自身，如各種寄生蟲(chóng)病、口蹄疫、結(jié)核病、巴氏桿菌病、布魯氏桿菌病、瘋牛病等。其中豬囊尾蚴不僅可使人得絳蟲(chóng)病，使人出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良等癥狀，而且人也可感染囊尾蚴病，導(dǎo)致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癲癇、癱瘓甚至死亡。布魯氏桿菌病可使人患不育癥。瘋牛病可導(dǎo)致人癱瘓最終死亡。 在國(guó)內(nèi)，磺胺類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、青霉素、卡那霉素、慶大霉素等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來(lái)越差，使用劑量也大幅度增加。體內(nèi)的逐漸蓄積導(dǎo)致各種器官病變，甚至癌變。獸藥殘留對(duì)人體有許多種危害。除變態(tài)或過(guò)敏反應(yīng)為急性毒性外，一般表現(xiàn)為慢性毒性，如致畸胎、致突變、致癌、腸道微生態(tài)失衡、耐藥性轉(zhuǎn)移與傳播、二重感染等。這些作用一般是人攝人低量殘留一段時(shí)間后，殘留物在體內(nèi)逐漸蓄積所致。比如氯霉素能導(dǎo)致嚴(yán)重的再生障礙性貧血。四環(huán)素類(lèi)藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。鏈霉素、慶大霉素和卡那霉素主要損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽(tīng)力減退。泰樂(lè)菌素易發(fā)生肝損害和聽(tīng)覺(jué)障礙?；前奉?lèi)藥物能夠破壞人體的造血機(jī)能。雌激素、砷制劑、喹惡啉類(lèi)、硝基呋喃類(lèi)和硝基咪唑類(lèi)藥物等都已證明有三致作用，許多國(guó)家都禁止用于食品動(dòng)物，一般要求在食品中不得檢出。使用瘦肉精會(huì)