【文章內(nèi)容簡介】 (A) 生炒菜品 (B) 熟炒菜品 (C) 紅燜菜肴 (D) 清燉菜肴80. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制( )分鐘即可。 (A) 15 (B) 10 (C) 8 (D) 581. 油發(fā)就是把( )放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 (A) 干貨原料 (B) 鮮活原料 (C) 干蹄筋類 (D) 干魚肚類82. 原料干制時失去的水分主要是( )。(A) 自由水 (B) 分子水 (C) 液態(tài)水 (D) 純凈水83. 干制原料通過油的( )，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A) 焐發(fā) (B) 炸發(fā)(C) 燜發(fā) (D) 浸發(fā)84. 低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在( )之間為宜。 (A) 100℃～115℃(B) 80℃～90℃(C) 70℃～80℃(D) 60℃～70℃85. 高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過( )后的干制原料。 (A) 低溫油焐制 (B) 洗滌干凈 C) 溫水浸泡 (D) 長時間煮制86. 下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但( )除外。(A) 亮氨酸 (B) 賴氨酸 (C) 蛋氨酸 (D) 絲氨酸87. 烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、( )、可口性三個方面。(A)營養(yǎng)性 (B)價格性 (C)季節(jié)性 (D)地區(qū)性88. 食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料( )高低的主要因素。(A)價格 (B)知名度 (C)利用率 (D)食用價值89. 按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為( )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(A)鮮活原料 (B)干貨原料 (C)復(fù)制品原料 (D)動物性原料90. 可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì)(B) 乳糖(C) 植酸 (D) 維生素Ｄ91. 不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是( )。(A)燉 (B)燒 (C)燜 (D)炒92. 鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以( )季節(jié)所產(chǎn)最肥。（A）秋季 （B）夏季 （C）春季 （D）冬末春初93. 龍蝦是體形較大的海水蝦，以( )沿海海域產(chǎn)量較高。（A）江蘇 （B）山東 （C）遼寧 （D）廣東94. 蝦蟹屬于( )。（A）甲殼類動物 （B）軟體類動物 （C）棘皮類動物 （D）腔腸類動物95. 冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在( )。（A）10℃ （B）5℃ （C）0℃ （D）5℃96. 用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其( )。（A）黏合作用 （B）起泡作用 （C）膠體作用 （D）乳化作用97. 下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是( )。（A）土豆（B）蘿卜 （C）胡蘿卜 （D）蕪菁98. 鮮竹筍含有較多的( )，故食用時要先焯水或焐油處理。（A）碳酸 （B）單寧物質(zhì) （C）植物堿 （D）草酸99. 竹筍中品質(zhì)最好的是( )。（A）春筍（B）夏筍 （C）鞭筍 （D）冬筍100. 菠菜中含有較多的( )，故食用時要先焯水處理。（A）碳酸 （B）單寧物質(zhì) （C）植物堿 （D）草酸101. 莼菜是著名的水生葉菜，以( )所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖 （C）江蘇太湖 （D）安徽巢湖102. 屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是( )。（A）生菜（B）菠菜 （C）大白菜 （D）卷心菜103. 被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是( )。（A）青蒜（B）大蔥 （C）韭菜 （D）芫荽104. 下列果菜中屬于漿果類的是( )。（A）黃瓜 （B）西葫蘆 （C）茄子 （D）四季豆105. 下列大米中脹性最大的是( )。（A）秈米 （B）粳米 （C）糯米 （D）黑米106. 下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是( )。（A）普通粉 （B）標(biāo)準(zhǔn)粉 （C）富強粉 （D）糕點粉107. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。（A）淀粉 （B）纖維素 （C）脂肪 （D）蛋白質(zhì)108. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是( )。(A) 微生物的作用 (B) 溫度(C) 濕度 (D) 氧氣109. 板栗的果實屬于( )。（A）核果 （B）瘦果 （C）堅果 （D）穎果110. 我國食鹽產(chǎn)量最高的是( )。（A）海鹽 （B）湖鹽 （C）井鹽 （D）巖鹽111. 下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是( )。（A）醬油 （B）醬 （C）豆豉 （D）番茄醬112. 食糖的主要成分是( )。（A）葡萄糖 （B）飴糖 （C）蔗糖 （D）果糖113. 釀造醋中質(zhì)量最佳的是( )。（A）果醋 （B）麩醋 （C）酒醋 （D）米醋114. 下列調(diào)味料中主要呈麻味的是( )。（A）八角 （B）花椒 （C）胡椒 （D）桂皮115. 芥末是用( )的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）芥菜 （B）蘿卜 （C）芫荽 （D）胡椒116. 豬夾心肉具有肌闊、( )、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。(A) 結(jié)締組織多(B) 脂肪組織多(C) 肥瘦相間(D) 肌間脂肪豐富117. 牛的上腦位于( )的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A) 脊背 (B) 頸椎 (C) 脖頭 (D) 肋排118. 牛肋條肉的特點是( )，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。 (A) 肉質(zhì)堅實 (B) 肥肉為主 (C) 肥瘦相間 (D) 瘦肉為主119. 羊脊背肉的特點是( )，肉色紅潤，屬一級羊肉。(A) 肉瘦筋多 (B) 肌纖維短 (C) 肉質(zhì)較嫩 (D) 肉質(zhì)粗老120. 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為 ( )。(A) 剞刀 (B) 刀功 (C) 刀法 (D) 刀技121. 麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90176。角直剞平行刀紋，最后順向切成( )的條塊。(A) 5cm (B) 5cm5cm (C) 8cm4cm (D) 122. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是( )法。(A) 直剞 (B) 斜剞 (C) 反刀剞 (D) 推刀剞123. 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的( )。(A) 1/3 (B) 2/3 (C) 1/4 (D) 1/5124. 牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈( )。(A) 瓦