巧克力及其制品的生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-03-20 10:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 Knipschildt。它是由美國 Knipschildt Chocolatier公司生產(chǎn)的。這是一種黑巧克力 (dark chocolate)，保存時間短。這種巧克力的價格為 一磅 2600美元。 如何辨別真假巧克力？ 一、聽聲音 假巧克力：掰開時會有清脆的聲音 真巧克力：掰開時卻沒有什么聲音 二、看表面 假巧克力：表面有白色物質(zhì) 真巧克力：表面光滑 三、用手摸 假巧克力：熔點高 用手摸一不會沾有物質(zhì) 真巧克力：熔點低 用手摸一巧克力會融化 可可豆形態(tài)結(jié)構(gòu) 可可果實呈橢圓形，長度不等，種子埋藏在膠質(zhì)果肉中，通常 30～ 40粒，卵形或橢圓形，長 ～ ，直徑 1～ 。 純巧克力的加工工藝 純巧克力是生產(chǎn)巧克力制品的基礎(chǔ)原料，它 的任何一個剖面基本組成都是均勻一致的。 一 、工藝流程 可可液塊 香料、磷脂 可可脂 →熔化 → ↓ 可可粉 代可可脂 →混合 →精磨 →精煉 →過篩 白砂糖 →粉碎 →糖粉 → 乳制品 →篩選 → →保溫 →調(diào)溫 →澆模成型 →振動 →冷卻硬化 →脫模 → 挑選 →包裝 二、 工藝要點 1 原料的預(yù)處理 1）可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預(yù)處理 它們在常溫下均呈固態(tài)，投料前先融化 （ 溫度 60℃ ） ,然 后混合精磨。 2）砂糖的預(yù)處理 各種巧克力的基本原料都是砂糖（含量為 50%左右），再 加入原料中之前，應(yīng)將砂糖 粉碎和研磨成粉 。 3）乳粉的預(yù)處理 對含水分多的乳制品，須先 除水分，均質(zhì) ，然后加入原料 中。 將上述處理好的原料充分混合。 2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分 質(zhì)粒變得很小 ，使口感 細膩潤滑。 1）精磨溫度和時間 精磨溫度控制在 40~42℃ ，精磨時間在 16~24h。 2）精磨細度 使用機械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒細度 15~30um。 工藝要點 3 物料的精煉 ? 經(jīng)精磨后巧克力物料，雖然細度已經(jīng)達到要求，但 還不夠潤滑 ，各種物料還沒有完全結(jié)合成一種獨特的風味 ，仍然存在一些 不適的口感 ，因此需要進一步進行精煉。 ? 精煉 (Conching)是在一個圓形的槽，巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長時間轉(zhuǎn)動反復翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結(jié)果獲得 細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特的口感。 工藝要點 1）精煉的作用 ①進一步使巧克力物料變得更加 細小光滑 。 ② 除去混合料中的一部分 水分 及殘留的不需要的 揮發(fā)性酸類物質(zhì) 。 ③促進巧克力物料 色、香、味 的變化； 。
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