啤酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介(編輯修改稿)
2025-05-29 06:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ②清水 →堿水 →清水 →殺菌劑（ ClO雙氧水、過(guò)氧乙酸） ③★清水 →堿水 →清水 →消毒劑 →無(wú)菌水 ④★清水 →稀酸（磷酸、硝酸、硫酸） →清水→堿水 →清水 →殺菌劑 →無(wú)菌水 (四 )啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵機(jī)理 ? 一、主要物質(zhì)變化 糖的變化 在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有 96%發(fā)酵為乙醇和 CO2，是代謝的主產(chǎn)物； ％～%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物； ％～ %作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。 含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約 50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的 1/3。 啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（ 450 mg／ L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為 300～ 400 mg／ L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量 300 mg／ L的啤酒則顯得寡淡。 其他發(fā)酵產(chǎn)物 ? （ 1）高級(jí)醇類 高級(jí)醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，超過(guò)一定含量時(shí)有明顯的雜醇味。對(duì)于一般的啤酒，多量的高級(jí)醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過(guò)程中形成的。 ? （ 2）酯類 啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過(guò)高，會(huì)使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。 ? （ 3）連二酮 連二酮是雙乙酰和 2， 3戊二酮的總稱，其中對(duì)啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。 雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為 0． 1～ mg/L，在啤酒中超過(guò)閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在；高檔成熟啤酒最好控制在。 ? （ 4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在 0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過(guò) 100μg/L時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)硫磺臭味。 ? （ 5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過(guò) 25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。 ? 苦味物質(zhì) 發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中近 1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。 ? pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時(shí)， pH值一般為 ～ 。 pH值下降主要是由于有機(jī)酸的形成，同時(shí)也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。 二、影響發(fā)酵的主要因素 ? 1． 麥汁成分 α氨基 N、還原糖、鋅等。 ? 2． 發(fā)酵溫度 —— 變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。 下面發(fā)酵的類型： 低溫發(fā)酵（接種 6～ ℃ ，發(fā)酵 7～ 9℃ ）； 中溫發(fā)酵（接種 8～ 9℃ ，發(fā)酵 10～ 12℃ ）； 高溫發(fā)酵（接種 9～ 10℃ ，發(fā)酵 13～ 15℃ ）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 ? 3． 罐壓 ? 4． pH 5～ 6 ? 5． 代謝產(chǎn)物 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法工藝 ? 主發(fā)酵 ? 后發(fā)酵 主發(fā)酵（以敞口 12％麥汁發(fā)酵為例） 一般工藝過(guò)程 （ 1）麥汁冷卻至接種溫度（ 6℃ 左右），流入增殖 槽，將所需的酵母量（為麥汁量的 0． 5％（體積分?jǐn)?shù)）左右）加入，混合均勻。通入無(wú)菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。 （ 2）酵母經(jīng)繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時(shí)，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。 （ 3）發(fā)酵 2～ 3天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進(jìn)行冷卻，先維持最高溫度 2～ 3天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液溫度控制在 ～ ℃ 。 （ 4）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽 底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 ① 酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1