工藝技術(shù)--大豆制品生產(chǎn)工藝(ppt34頁)(2)(編輯修改稿)
2025-03-22 15:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 性 ⑵吸油性 ⑶水合性 ⑷ .發(fā)泡性 ⑸粘性 ⑹凝膠性 ⑺其他特性 組織形成性 。結(jié)團性 。調(diào)色性 (二 )脂類 大豆中脂類總含量為 %, 包括 甘油脂 磷脂類 固醇 糖脂 脂蛋白 (三 )碳水化合物 大豆中約含 25%的碳水化合物 ,其特點為 : 幾乎不含淀粉 在所有碳水化合物中除蔗糖外 ,都難以被人體消化吸收 . 大豆中的碳水化合物分為 可溶性 不溶性 (四 ) 酶類 ?大豆中已發(fā)現(xiàn)了 30多種酶類 ,與加工有關(guān)的主要是 : ?脂肪氧化酶 ,脂肪酶 ,淀粉酶 ,蛋白酶 . ?脂肪氧化酶的活性很高 ,其氧化降解物中許多成分與大豆腥味有關(guān) .高頻電子脫腥法是大豆深加工領(lǐng)域中的重大突破 . (五 )大豆中的微量成分 總含量一般在 %~%,種類約十 幾種 . 其中 K含量最高 ,P含量次之 . 第三節(jié) 大豆制品生產(chǎn)技術(shù) 一 : 豆乳粉生產(chǎn)技術(shù) 二 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝 包括 :大豆粉 , 發(fā)泡大豆粉 , 大豆?jié)饪s蛋白 , 大豆分離蛋白 , 大豆組織蛋白等 . 大豆蛋白生產(chǎn)工藝流程圖 包括 :全脂豆粉和脫脂豆粉 全脂豆粉 : 用脫皮大豆粉粉碎而成 ,脂肪含量一般在18%以上 ,蛋白質(zhì)含量不低于 40%,細度在 20目以上 . 用途 :主要作為食品的原料和添加劑 脫脂豆粉 : 用脫脂大豆粉碎而成 ,脂肪含量一般底于 1%,蛋白質(zhì)含量高 50%. 用途 : 食用和深加工制濃縮蛋白 ?概念 : 用一定的工藝方法除去脫脂大豆中可溶性的糖 ,
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