【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 腐臭有氣味變質(zhì)的肉，禁止出售，必須報(bào)損。 ? 調(diào)撥商品和報(bào)損商品必須填寫(xiě)《調(diào)撥單》和《報(bào)損單》并由防損員、值班經(jīng)理簽字方可生效。 十二、 工具保養(yǎng)及磨刀技能 工具保養(yǎng) ? 刀具用完之后以溫水洗凈刀身，刀柄。 ? 以干布擦試干凈，特別是容易銹貨的刀根部。 ? 如長(zhǎng)期不使用的刀，抹 上礦物油，以防止銹化。 磨刀石的分類(lèi)及刀石的使用技巧 1）、磨刀需用專(zhuān)用的磨刀，磨刀石有粗磨刀石，細(xì)磨刀石和油石三種。 ? 粗磨刀石：主要成分是黃沙，質(zhì)地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。 ? 細(xì)磨刀石：主要成分是青沙，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，容易將刀磨快而不易損傷刀口，使用較多。 2）、刀具的打磨方法 ? 磨刀時(shí)，一般是先在粗磨刀石上將刀磨出鋒口，再在細(xì)磨刀石上將刀磨快，這樣二者結(jié)合，既能縮短磨刀時(shí)間，以能提高刀的鋒利程度。 ? 磨刀前先要將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石放置平穩(wěn)，前面略低，后面略高為宜，磨刀石旁邊一碗清水，磨刀時(shí)， 刀口向外，平放在磨石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，刀的兩面及前后中部都輪流均勻磨到，兩面磨的次數(shù)基本相等，只有這樣才保持刀的利。 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 7 頁(yè) 共 16 頁(yè) 十三、鮮肉區(qū)工作流程 班次 時(shí)間 工作內(nèi)容 早班 6： 00~7： 00 查看交接班表，了解要注意的各種事項(xiàng)，核對(duì)前一天的庫(kù)存，注意有無(wú)要退的貨，做好相關(guān)準(zhǔn)備工作。 認(rèn)真檢查冷凍柜、展示柜的工作狀況，確保其運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 檢查昨天的剩余商品，需要重新打包的要打包，質(zhì)量不行的要及時(shí)撤看報(bào)損。 絞肉餡。 按照訂貨數(shù)量和規(guī)格收獲。 及時(shí)把鮮肉掛在通風(fēng)處，不立即售賣(mài)的分割肉要冷藏庫(kù)保鮮（ 最好吊起，不能落在一起）。內(nèi)臟清洗干凈，粉腸要條條檢查是否有肥蟲(chóng)，然后打包放在保鮮柜售賣(mài)。 分割邊豬。 詢問(wèn)電腦員有無(wú)變價(jià)，整理價(jià)格標(biāo)簽，特價(jià)和促銷(xiāo)品種的 POP落實(shí)到位。 整理準(zhǔn)備操作用具，清理賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生，整理儀容儀表，準(zhǔn)備開(kāi)門(mén)。 7： 00~12： 00 開(kāi)門(mén)迎賓。 始終保持微笑服務(wù)，認(rèn)真對(duì)待每一位顧客，招呼、介紹、切割、打稱(chēng)、裝袋一條龍工作要迅速準(zhǔn)確完成。 隨時(shí)整理保鮮柜，注意補(bǔ)貨，保持保鮮柜整潔，美觀。 注意隨手清潔，保持賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生。 隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，無(wú)法解決的立即報(bào)告值班經(jīng)理 ，通知相關(guān)部門(mén)。 12： 00~12： 30 午餐 12： 30~13： 30 全面清潔，并倒垃圾。 整理好各種單據(jù)（報(bào)損單、調(diào)撥單、收貨單等）交給電腦員。 寫(xiě)好交接班記錄，將有關(guān)事項(xiàng)全面交待清楚，包括有無(wú)退貨、有無(wú)變價(jià)、有無(wú)顧客訂貨、有無(wú)需要特價(jià)處理的品種等。 交班。 晚班 13： 30~14： 00 交接班檢查：衛(wèi)生是否搞好？?jī)r(jià)格標(biāo)簽和 POP 是否齊全；存貨保鮮是否妥當(dāng)；打包是否符合要求；單據(jù)是否交接完畢；交接班表是否全面清楚；如未做好一律要求早班員工做好后才能下班。 保持最佳狀態(tài)，認(rèn)真服務(wù)每一位顧客。 14： 00~15： 00 整理分割出的肥膘、碎肉放入冷藏庫(kù)，以備制作肉餡。 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 8 頁(yè) 共 16 頁(yè) 15： 00~19： 00 服務(wù)顧客 19： 00~19： 30 晚餐 19： 30~21： 30 開(kāi)始準(zhǔn)備收尾工作。 收好剩余商品，打包封存，放入冷庫(kù)。 統(tǒng)計(jì)存貨，清理庫(kù)存。 ] 參照當(dāng)天電腦銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，對(duì)照第二天的日期、天氣，參照今天庫(kù)存，確定明天的訂貨品種和數(shù)量。 查詢明天是否有變價(jià)、促銷(xiāo)活動(dòng)，準(zhǔn)備好價(jià)格標(biāo)簽和 POP。 對(duì)整個(gè)區(qū)域進(jìn)行清潔。 最后檢查冷凍柜、冷藏庫(kù)等是否工作正常。 寫(xiě)好交接班表。 關(guān)燈、關(guān)秤。 下班 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司 第 9 頁(yè) 共 16 頁(yè) 第二 章 水產(chǎn)員工業(yè)務(wù)知識(shí) 一、 鮮度管理 (一 )、水產(chǎn)品的特性 隨著人民收入水平的提高，飲食中高脂肪食品的攝入，很多人出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的情況，從而引發(fā)的高血壓、心臟病、糖尿病等文明逐年增加，而水產(chǎn)品含有高度不飽和脂肪酸，可有效地防治這些文明病，是人體所需的最好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，因此，水產(chǎn)品是最有希望成為超市經(jīng)營(yíng)中的增長(zhǎng)點(diǎn)。 超市經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品從大的方面可分為冰鮮及活鮮兩大類(lèi)；從屬性上大體可分為淡水魚(yú)、海水魚(yú)、蝦類(lèi)、干魚(yú)類(lèi)四個(gè)部分。水產(chǎn)品具有種類(lèi)繁多、貨源不穩(wěn)定、品質(zhì)不易保證、護(hù)理不易等特點(diǎn)。 （一）、冰鮮的鮮度管理 魚(yú)死亡后，除了動(dòng)物本身的蛋白質(zhì)會(huì)分解變質(zhì)外，附著于動(dòng)物身體外部的細(xì)菌也會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物本體的腐爛及變質(zhì)，而抑制動(dòng)物蛋白質(zhì)的分解以及細(xì)菌繁殖最好的辦法就是低溫處理，而減少細(xì)菌或污染源最好的手段則是做好衛(wèi)生管理。因而在水產(chǎn)品的處理上，做好衛(wèi)生與溫度的管理，就等于做好鮮度管理，具體應(yīng)從以下幾方面進(jìn)行控制： A、 溫度管理方面 在驗(yàn)收時(shí)要對(duì)冰鮮制品的質(zhì)量嚴(yán)格要求； 最好使用冰鮮制品的表面溫度維持在 5 度以下，收貨后如發(fā)現(xiàn)升溫，須再放冰。 待處理的的冰鮮制品須儲(chǔ)藏在保鮮庫(kù)（約 22 度以下）中。 解凍時(shí)最好是將待解凍的急凍品 放在保鮮度（ 22 度）中緩慢解凍，以免冰鮮商品在解凍過(guò)程中的表面溫度超過(guò) 0 度而發(fā)生變質(zhì)情況；賣(mài)場(chǎng)分割時(shí)的溫度最好控制在 15度左右。 冰鮮制品在處理、包裝作業(yè)時(shí)動(dòng)作要快速，以免商品升溫導(dǎo)