真功夫餐飲燜鵝燜鴨崗位操作手冊(cè)(編輯修改稿)
2024-11-24 16:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 面： 鍋、鍋鏟用百潔布沾洗潔精洗， 洗過(guò)后要用清水過(guò)二次，絕對(duì)不可以有雜物在上面。 打開(kāi) 總電源 /點(diǎn)火 : 若使用的是點(diǎn)炒爐， 打開(kāi)總閘開(kāi)關(guān) 后 電源指示燈亮 ；若使用煤氣炒爐則按標(biāo)準(zhǔn)程序點(diǎn)火即可。 燜鵝崗位 第 2 頁(yè) 四、工作流程： 制作流程圖： 稱(chēng)料 → 開(kāi)油鍋 → 倒肉 翻炒 → 下 老抽翻炒 → 倒云耳翻炒 → 加水燜煮 → 調(diào)味→ 出鍋 制作流程： 稱(chēng)料： A、 解凍云耳：根據(jù)需要數(shù)量拿取云耳，過(guò)濾水浸泡 30 分鐘后濾干，云耳解凍后 需 立即使用，不可保存； B、 根據(jù)需要數(shù)量稱(chēng)取鵝肉（按上表規(guī)定比例）； C、 根據(jù)需要數(shù)量稱(chēng)取 花生油、云耳、老抽、燜鵝配料、水 （按上表規(guī)定比例） ； D、 裝料的粉碗絕不可有水份。 開(kāi)油鍋： A、 開(kāi)大火烘干鍋內(nèi)水氣，然后將火力打至 1 檔； B、 倒花生油入鍋；
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