【文章內容簡介】 個良種園，保存杏資源110個，歷年為山西省經(jīng)濟林發(fā)展提供了大量優(yōu)質苗木和技術服務。目前主要開展仁用杏防霜凍栽培技術及杏仁深加工技術等省級重點課題的研究。項目特聘用沈陽農業(yè)大學食品系退休教授邊用福為技術顧問，該教授主要從事果脯，罐頭，果汁等方面的研究。論著“果脯涼果加工技術大全”2001年中國農大出版社出版，、“果蔬加工技術數(shù)據(jù)手冊”成為大學教材輔助教材。現(xiàn)任國家部級飲料評委，遼寧省食品協(xié)會理事，中國化工學會會員，遼寧省罐頭評委，遼寧省調味品協(xié)會理事，廣東汕頭佳寶食品集團/山東青島緣宇食品（新加坡企業(yè)）公司等企業(yè)為技術顧問。中央2006年1 號文件指出：“要著力培育一批競爭力、帶動力強的龍頭企業(yè)和企業(yè)集群示范基地，推廣龍頭企業(yè)、合作組織與農戶有機結合的組織形式，讓農民從產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營中得到更多的實惠”?！渡轿魇窠?jīng)濟和社會發(fā)展十一五規(guī)劃綱要》指出：“要舉全省之力，支持晉西北、太行山革命老區(qū)和連片貧困地區(qū)加快發(fā)展。在此精神指導下,婁煩作為貧困縣，縣委、縣政府對該縣的經(jīng)濟發(fā)展特別關注，以科學的發(fā)展觀統(tǒng)領全局，立足當?shù)貙嶋H，調整產(chǎn)業(yè)結構，出臺了一系列發(fā)展農產(chǎn)品加工業(yè)的優(yōu)惠政策，把通過提高農產(chǎn)品附加值實現(xiàn)農民增收放到重要的位置來抓，對項目的建設給予了有力的支持。項目區(qū)屬暖溫帶季風氣候區(qū)，有明顯的四季特征。位于汾河黃土丘陵溝壑區(qū)，海拔1750米，—℃，無霜期150天、年降雨量428毫米，晝夜溫差大，氣候、土壤均有利于鮮杏優(yōu)良品質的形成。婁煩縣土地資源豐富，%，%，具備大規(guī)模發(fā)展仁用杏的基礎條件，為項目的原料生產(chǎn)提供了種植基地，同時，婁煩縣是太原市唯一的富水縣。該縣仁用杏栽培已有20年歷史，在長期生產(chǎn)過程中，引進、試種、篩選出適應性強、經(jīng)濟性狀好的黃杏品種，是該縣寶貴的品種資源。,技術力量雄厚項目單位選擇山西省農業(yè)科學院園藝研究所為技術依托單位，確立了杏系列產(chǎn)品的深加工項目，并已購置杏脯加工設備1套，利用婁煩縣特產(chǎn)黃杏成功試做了五類杏脯產(chǎn)品，得到專家的肯定。同時，建設單位擁有1655畝荒山的林權證，建設仁用杏基地300畝，為今后新建1000畝基地和產(chǎn)品深加工創(chuàng)造良好的軟、硬環(huán)境，引進具有一定科技開發(fā)能力的人才，為具有自主的科技開發(fā)能力奠定基礎。公司財務狀況良好，經(jīng)過多年的奮斗，積累了一定的資金，能自籌部分資金用于項目建設。 市場前景廣闊杏果不僅營養(yǎng)豐富，且藥用滋補作用很好。杏果和杏仁等還是重要的加工原料，歐洲和美洲在杏的產(chǎn)量中，有80%以上都用于加工。我國杏加工制品更為豐富，可以加工成為糖杏罐頭、杏仁罐頭、杏干、杏仁、杏脯、杏話梅、青紅絲、杏醬等數(shù)十種產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提高，對于營養(yǎng)豐富、可口、具有滋補作用的產(chǎn)品需求越來越大，因此，仁用杏加工產(chǎn)品具有較好的市場前景。通過多年實踐，項目區(qū)鍛煉和培養(yǎng)了一批懂技術、會管理的技術隊伍，逐步總結出了杏脯、杏醬等產(chǎn)品的生產(chǎn)技術，具備較強的科技開發(fā)能力。項目區(qū)交通便利、通訊暢通、水電設備齊全，具有簡易的市場設施。符合城市規(guī)劃要求：項目建設在婁煩縣馬家莊鄉(xiāng)西會村,離縣城10公里，不影響縣城建設規(guī)劃。交通運輸便利：仁用杏加工廠地理位置優(yōu)越，交通便利，有利于產(chǎn)品、設備和原材料運輸。主要原料供應有保障：項目的主要原料仁用杏鮮果是該地區(qū)主要農產(chǎn)品，原料供應有保障。依托條件好：項目公用工程、儲運設施及后勤服務基本依托婁煩縣馬家莊鄉(xiāng)和西會村，可加快項目建設進度，節(jié)省投資。第五章 項目建設內容、規(guī)模與產(chǎn)品方案項目基于婁煩縣仁用杏的資源優(yōu)勢，采用先進加工技術，使仁用杏的深加工成本得到大幅度降低，同時，開口杏核、杏脯及杏醬的質量優(yōu)于同類產(chǎn)品。帶動婁煩仁用杏產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)農戶增收。1）建設任務：主要是新建杏脯加工廠、杏醬加工車間、開口杏核加工車間和成品庫等。具體為：新建杏脯、爽口杏梅加工車間480平方米；新建開口杏核加工車間360平方米；新建杏醬加工車間360平方米新建原料處理車間、成品庫、包裝車間、堆果場等輔助設施5100平方米，新建辦公樓、鍋爐房、宿舍等公用設施1590平方米。 新建仁用杏基地1000畝。2）規(guī)模：完成建設任務，正式投產(chǎn)后，生產(chǎn)杏脯540噸， 噸，杏梅323噸，杏醬598噸。產(chǎn)品方案的選擇通常受到建設規(guī)模、市場導向、流動資金、品牌及商業(yè)信譽等條件的約束。本項目為了利用當?shù)刭Y源、突出生產(chǎn)技術的可行性，選擇的產(chǎn)品方案如下表：建設規(guī)模、產(chǎn)品方案及物料平衡估算表 單位：噸基礎原料一級產(chǎn)品二級產(chǎn)品三級產(chǎn)品名稱數(shù)量（噸）工藝名稱數(shù)量（噸）工藝名稱數(shù)量（噸）工藝名稱數(shù)量（噸）仁用杏鮮果3000切分挑選開口杏核　　 　　　損耗　　 　　　損耗率5%　　　　　　杏肉2400滲糖烘干杏肉1500打漿過濾濃縮杏肉900杏脯540杏醬598烘干損耗900濃縮損耗257挑選損耗60挑選損耗45損耗150　　　　　　杏鮮果1000挑選杏梅323　　　　　　去核130　　　　　　烘干損耗523　　　　　　挑選損耗24　　　　　　⑴中華人民共和國國家標準蜜餞產(chǎn)品通則GB/T 1078289 ⑵綠色食品 果脯中華人民共和國農業(yè)行業(yè)標準NY／T 4362000 （1）理化要求。理化要求應符合下表規(guī)定。理化要求項目指標水分,% ≤22總糖（以轉化糖計），％≤75凈含量,g 按包裝標示規(guī)定．負偏差符合國家包裝商品計量規(guī)定⑶衛(wèi)生要求。衛(wèi)生要求應符合下表規(guī)定。衛(wèi)生要求項目指標砷 ,mg/L≤鉛 ,mg/L≤銅 ,mg/L ≤二氧化硫殘留量（以游離SO2計），g/kg ≤防腐劑苯甲酸不得檢出山梨酸，g/kg≤合成色素不得檢出糖精鈉不得檢出六六六,mg/kg≤滴滴涕，mg/kg≤菌落總數(shù)，個/g ≤400大腸菌群，個/100g≤15致病菌不得檢出霉菌計數(shù),個／g ≤25注: 其它食品添加劑限量應附合NY/T392的規(guī)定第六章 項目技術方案與工程方案 基地建設（1）選擇優(yōu)良品種：適宜高寒區(qū)的杏樹優(yōu)良品種為華縣大接杏、龍王帽、薄殼一號和陽高京杏等。華縣大接杏原產(chǎn)于陜西華縣，果實7月上中旬成熟，發(fā)育期70天。平均單果質量84 g，最大果質量150 g。果實呈扁圓形，縫合線淺而不明顯，片肉對稱。果實底色黃色，有少量紅色斑點。果肉橘黃色，品質上等，離核、甜仁、豐產(chǎn)、抗旱、抗晚霜，為優(yōu)良中熟鮮食杏品種。龍王帽又名大扁杏，果實呈橢圓形，平均單果質量為20 30 克，果面黃色，離核。果肉薄，味酸，粗纖維較多，汁少，不可鮮食，可曬成杏干。核大，甜仁，香脆，出核率22%，出仁率30%以上。果實發(fā)育期90天左右，適應性強，結果早。 克，%，蛋白質23%以上，是我國北方最有希望的抗寒、耐旱豐產(chǎn)品種之一。薄殼一號又名甜仁山杏，是北方仁用杏研究會選育的優(yōu)良品種，特抗晚霜花芽凍害?；ㄆ诳赡? ℃的低溫，殼特別薄，用牙一咬即開，是加工開口杏核的優(yōu)良品種。其產(chǎn)地價較其他品種的杏核高23元/公斤。陽高京杏為陽高地方品種，分硬條京杏、軟條京杏和假京杏等3種。果實圓形，中等大。， 克。果頂平微凹，梗洼窄陡，縫合線明顯，片肉較對稱，果面底色橙黃，向陽面布滿鮮紅暈，皮薄，不易剝離，果肉橙黃色，微甜酸，含折光糖12%15%，纖維少，品質上等。陽高京杏的核為圓形，仁飽滿，味香甜。這一品種有雌花敗育現(xiàn)象，發(fā)育時應配置授粉樹。硬條京杏、軟條京杏是甜仁杏，假京杏是苦仁杏。（2）基地建園標準化建園應選擇杏苗木高度、粗度整齊一致，根條完整的一級苗木。一級苗木標準為苗高80 cm以上， cm以上，顏色正常，側根5條以上，根長不短于20 cm。建園挖坑時，應按不同地形、不同要求，選擇不同規(guī)格的挖坑機進行挖坑。園地的選擇。選擇交通方便、有灌溉條件、土壤pH值為中性的沙壤土建園。栽植前園地要進行合理規(guī)劃設計，合理布局?？紤]生態(tài)環(huán)保效果，園地周圍及地塊邊緣栽種油松、落葉松。授粉樹配置。采用行間配置，主栽品種與授粉品種的比例為4∶1。大面積栽培要選擇4 5個品種互為授粉。 工藝流程收杏→分選→清洗→取核→杏碗護色→瀝干→糖液煮制→真空滲糖→瀝干→擺盤→烘烤→回潮→整形→二次烘烤→回潮→整形→滅菌→真空充氮包裝→檢驗→成品 操作要點（1）收料 要求杏果新鮮飽滿、成熟度適中，無蟲蛀、無硬傷、無斑點、無雹擊。（2）分選收購的原料先進行分選，將青的、過熟的挑出，把混進的其他雜品種杏另行處理。過秤后用切刀挖核，當天采收的杏果應在當天全部挖核處理完畢。（3）護色 用質量分數(shù)為1%的亞硫酸氫鈉溶液（）浸泡杏碗，目的是為了防止其酶促褐變，保護杏碗色澤，并且可抑制微生物的活動，浸泡時間為15 min左右。（4）真空浸漬配制成17176。Be′19176。Be′的糖液，置入容量為400 L的不銹鋼夾層鍋中。糖液盛裝量不能過滿，占夾層鍋容積的2/3為宜。 MPa的高壓蒸汽，加熱糖液。待糖液沸騰后，倒入護色后瀝干的杏碗。每次處理杏碗的量為20 30 kg。繼續(xù)加熱，煮至杏碗組織軟化（手捏軟綿為度），杏碗在水面上漂起時，即可撈出，送入真空滲糖罐內。在500 L的真空滲糖罐內，每次可處理杏碗量大約200 kg。 MPa，保持20 30 min。 MPa?；謴统汉蟪龉奕敫?，再用糖液浸漬24 72 h，撈出后即可擺屜烘烤。（5）擺屜 將第2次糖浸好的杏碗從缸中撈出，放在干籠屜上控干水分后，杏碗口朝上進行擺盤，將煮爛、破碎的剔除，另作處理，從缸中撈起時要注意輕撈輕放，不得碰壞杏碗。（6）烘烤 將擺好杏碗的烤盤放在烤架上，送入烤房進行烘烤。進入烤房的烤制溫度必須在50 ℃以上，以免杏碗發(fā)軟、褐變。在烤制過程中，烤房溫度要保持在60 70 ℃?？局茣r間持續(xù)24小時。烘烤時要注意隨時排潮。通常情況下，需要45次/h。烘烤杏脯一般不需要翻盤，一直烘烤至杏脯水分含量降到20%以下，以不粘手為度。出房后回潮2天，進行整形，去掉杏脯上附著的雜質，用手將杏碗捏成片狀，送入烤房進行第2次烘烤?？痉繙囟缺３衷?5 60 ℃，烤制時間18 小時左右，直到杏片用手捏時感到有彈力，水分降到1719%時可出房，再經(jīng)1天回潮整形后即為成品。烤房的溫度高、火急或烤制時間過長，均會使杏脯顏色加深、變暗，等級降低。（7）檢驗、包裝 在包裝之前，先將整形后的杏脯和裝箱用的防潮紙、紙箱等包裝材料用紫外線燈管照射滅菌，然后即可分裝。為了保證無硫低糖杏脯的貯存品質，產(chǎn)品最好采用真空充氮包裝。裝箱前，杏脯應嚴格按照質量標準進行檢驗，剪除斑點、硬疤及花邊，去掉雜色或薄片等不合格品，裝入聚乙烯環(huán)保型塑料盒內，每盒裝150g，加入果叉，貼標簽，打上出廠日期后裝箱。 質量要求（1）感官指標 ①色澤標準。一級品為橘紅色， cm；二級品為深橘紅色，允許帶有少量泛綠片， cm。②滋味口感。杏味香郁，酸甜適口，無異味，口感好。③組織形態(tài)。肉質豐厚，無粗纖維，外表柔軟，帶皮去核，片狀，表皮自然光潔，無傷、無疤、無皺皮，呈半透明狀，不流湯、不返砂、無破碎、無裂皮，大小片均勻整齊，無蟲蛀。（2）理化指標 總糖量不低于50%，二氧化硫最大殘留量不大于50 mg/kg，水分17~19%，%，維生素C mg/100 g，銅不大于5 mg/kg； mg/kg，鉛不大于1 mg/kg，苯甲酸及糖精鈉均不得檢出。 開口杏核工藝流程及技術方案杏核→分級→拋光→開口→調味→振動瀝水→烘干→冷卻→包裝→檢驗→成品（1）分級 用專用篩網(wǎng)將杏核分級。（2）拋光 將杏核放入拋光機中進行拋光，拋光時間為30分鐘左右。以杏核表面光滑為標準。（3）開口 用專用開口機開口。以手掰即開為標準。（4）調味 將開口的杏核放入配制好的調味液中，浸泡2小時左右。然后撈出瀝水。（5）烘干 將瀝水后的杏核放入專用烘干機中烘干。烘干時間為30分鐘。原料→清洗→取核→護色→預煮軟化→打漿→糖酸度調整和濃縮→均質→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→成品（1）選料和清洗。選擇具有良好風味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黃色、無蟲、無傷、充分成熟的果肉，用清水洗凈。（2）預煮軟化 在夾層鍋中加入果肉和適量水，以果肉質量的10%～20%的清水為宜，軟化10min～20min，以便于打漿。 （3）打漿 ～，將軟化后的果肉打漿，1次～2次。（4）糖酸度調整和濃縮 將果泥和白砂糖按1∶～1∶1的比例倒入雙層鍋中，加熱濃縮，并不斷地攪拌，直至可溶性固形物含量達到60%以上時停止?jié)饪s。（5）裝瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器，裝瓶時溫度應保持在85℃以上，瓶口不能沾染果醬。裝瓶后立即封口，封口時醬溫要不低于80℃。（6）殺菌和冷卻。采用沸水殺菌，殺菌時間為5min～20min/100℃。殺菌后分段冷卻。醬體呈黃色或淺黃色，有光澤，呈膠黏狀，徐徐流散，無糖晶析，無雜質，具有杏果醬特有的風味，無異味?？偺橇坎坏陀?5%，可溶性固形物含量大于60%杏果→初選→精選→果肉果核分離→鹽胚制作→真空滲糖→烘干→回潮→整形→內包裝→外包裝→檢驗→成品杏果經(jīng)過沖浪洗果機初洗取出泥土，再經(jīng)過噴淋揀選機精洗人工挑選分揀出霉變果，揀選后的合格果進入杏肉分離機分離果核，杏肉用食鹽、梅汁、甘草腌制5天，然后脫鹽，進入真空滲糖鍋55～65℃，出鍋，杏肉浸入浸漬槽，腌制2小時，上烘干盤，送入