【文章內(nèi)容簡介】 毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生 ?島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素 ?雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生 ?黃曲霉毒素（ Aflatoxin） ?火雞的 X病： 1960年 6月－ 8月間，英國英格蘭南部和東部地區(qū) ?主要癥狀：動物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解剖時發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時，發(fā)現(xiàn)肝實質(zhì)細胞退行性變，膽管上皮細胞異常增生 ?1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉 ?黃曲霉產(chǎn)生的一種在紫外光下產(chǎn)生藍和綠色熒光的毒素 ， 造成了火雞的死亡 ?在污染黃曲霉的食物中分離到 4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質(zhì) ， 并分別命名為黃曲霉毒素 （ Aflatoxin） B B G1和 G2 ?來源 ?黃曲霉毒素主要污染糧油極其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等 ?我國南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素 ?糧食中毒素的含量也可從 1ug/kg(1ppb)至高達 12022ug/kg(12ppm) ?黃曲霉毒素 B B G G2這四種毒素的比例約為 ： ： ： ?產(chǎn)毒菌株 ?黃曲霉毒素主要由 黃曲霉 和 寄生曲霉 產(chǎn)生 毒性 ?急性毒性：黃曲霉毒素對家畜、家禽及動物有強烈的毒性，按毒性級別分類，屬于超劇毒級，其毒性是 氰化鉀的 10倍，是砒霜的 68倍 ?急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變在 肝臟 ，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見到腎臟損傷 ?人類急性中毒，國內(nèi)外都有報道 ?臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化 ?解剖：肝臟廣泛肝膽管增生、膽汁淤積 ?慢性毒性： 慢性中毒的表現(xiàn)往往使動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實質(zhì)細胞變性和灶性壞死、肝實質(zhì)細胞增生、以及膽管的囊性增生等 ?霉菌毒素污染的控制措施 1．食品防霉 降低溫度 低于 2～ 3℃ 降低糧食水分 通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度 相對濕度不超過 20%～ 40%的 減少糧粒損傷程度 培養(yǎng)抗霉新品種 ?去毒措施 挑選霉粒 碾壓水洗 油堿煉去毒 油吸附 紫外線照射 可除去水分及 95%的毒素 ?（三）病毒 ?病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子；自身不能再增殖；個體小，用光學(xué)顯微鏡看不見。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸核。病毒通常被稱為“細胞內(nèi)的寄生體”。 ?當(dāng)病毒附著在細胞上時，向細胞注射其病毒核酸并奪取寄主細胞成分，產(chǎn)生成百萬個新病毒，同時破壞細胞。病毒只對特定動物的特定細胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長，不繁殖，不會對食品產(chǎn)生腐敗作用。病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達數(shù)個月以上。 ?食品受病毒污染有四個途徑： ?①環(huán)境污染能使產(chǎn)品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。當(dāng)人們食用整只生貝時，也就同時攝食了病毒。此外，熟制產(chǎn)品受生產(chǎn)品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。 ?②灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。一般而言，生食的食品都有類似問題。 ?③使用污染的飲用水清洗或用來制作食品，食品會受病毒污染。 ?④受病毒感染的食品加工人員、衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進入食品內(nèi)。 ?與食品相關(guān)的病毒： ? A型肝炎病毒（ Hepatitis A Virus） ?該病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。所以肝炎多發(fā)于冬季和早春。此病毒可在海水中長期存在且在海洋沉積物中存在一年以上。生的和熟蛤、牡蠣和貽貝都曾與引發(fā) A型肝炎相關(guān)，其中包括從被認可捕撈水域內(nèi)的貝類。 A型肝炎的癥狀包括：虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現(xiàn)黃疽。病情可輕（年幼的孩子往往無癥狀）可重。死亡率低，主要發(fā)生在老年人和有潛在疾病的人身上。 ?1988年上海流行的 A型肝炎，約有 29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又 未被徹底加熱的毛蚶 。 ?A型肝炎引起的危害可通過 徹底加熱 產(chǎn)品和防止產(chǎn)品加熱后交叉污染 來預(yù)防。但 A型肝炎病毒比其他類型更耐熱。實驗表明，牡蠣受污染后，其體內(nèi)的 A型肝炎病毒需經(jīng)華氏 140176。 （ 63℃ ）加熱 19分鐘方可失活。因此，在加工中僅將貝類用蒸氣加熱至開殼并不足以使 A型肝炎病毒失活。 ?諾沃克病毒（ Norwalk Virus） ?Norwalk病毒被認為是引起 非細菌性腸道疾?。ㄎ改c炎） 的主要原因。據(jù)報道，自1976年至 1980年來 42％非細菌性胃腸炎的發(fā)生是由 Norwalk病毒引起的。 Norwalk病毒引起的疾病與食用 蛤（生的和蒸的）、牡蠣 有關(guān)。癥狀為：惡心、嘔吐、腹瀉和痙攣和偶爾發(fā)燒。 ?Norwalk病毒引起的危害可通過 充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染 來預(yù)防。 ?禽流感病毒 ?簡介 禽流感顧名思義就是禽類的 病毒性流行性感冒 ，是由 A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。人禽流行性感冒又稱人禽流感，是由禽甲型流感病毒某些亞型中的一些毒株引起的急性呼吸道傳染病。據(jù)世界衛(wèi)生組織資料，禽流感為病毒誘發(fā)的動物傳染病，通常僅感染鳥類，偶爾感染豬。禽流感病毒具有高度物種特異性，但偶爾也跨越物種屏障，感染人類。 在家禽中，感染禽流感病毒導(dǎo)致三種主要疾病形式，區(qū)別為 非致病性 、 低致病性和 高致病性 。所謂的非致病性即感染禽類不表現(xiàn)出癥狀，體內(nèi)產(chǎn)生抗體，“低致病性”通常僅導(dǎo)致輕微癥狀（羽毛皺亂，產(chǎn)蛋量下降），很容易被忽視?！?高致病性 ”形式表現(xiàn)得更為明顯。它在禽類中傳播非常迅速，感染多個內(nèi)臟器官，通常在 48小時內(nèi)，死亡率可達到 100%。 ?最早的禽流感記錄在１８７８年，意大利發(fā)生雞群大量死亡，當(dāng)時被稱為 雞瘟 。到１９５５年，科學(xué)家證實其致病病毒為甲型流感病毒。此后，這種流行性疾病被更名為 禽流感 。 ? １９９９年３月至１１月，英國倫巴第地區(qū)暴發(fā)禽流感，到次年３月１３００萬只病禽被捕殺。 ?2022年１０月，美國加州暴發(fā)禽流感，當(dāng)年１２月疫情擴散到內(nèi)華達州和亞利桑那州。到2022年３月，僅加州就銷毀３２６多萬只雞； ?2022年４月，荷蘭發(fā)生禽流感，人類感染者達８０人，并出現(xiàn)死亡病例。 自2022年１２月以來，禽流感在亞洲十多個國家和地區(qū)肆虐，造成數(shù)千萬只家禽被宰殺銷毀，染病死亡者已達數(shù)十人。禽流感被發(fā)現(xiàn)１００多年來，人類并沒有掌握有效的預(yù)防和治療方法，僅能以 消