牛奶的安全與營養(yǎng)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-13 07:26 本頁面
【文章內容簡介】 淡煉奶的主要成分為脂肪 ≥8%、乳固形物 ≥28%。在淡煉奶的加工過程中， VitB煙酸、 VitBVitB1 VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為 40%、 5%、 40%、 80%、 60%、 25%、 10%及 1525%，蛋白質利用率下降 10%。 奶粉 (milk powder) 乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。 奶粉 鮮奶生產為奶粉的過程中通常對 脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質 都沒有影響，而 蛋白質及水溶維生素則受到影響 ， VitB1損失 1015%、 VitB12損失30%、 VitC損失 1570%、生物素損失 10%、葉酸損失 1570%、賴氨酸損失 530%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質的生物價下降為 01。 奶 粉 ? 根據乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為 : 全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。 全脂奶粉 ? 主要指標為：蛋白質 2527%、脂肪2630%、乳糖 3537%、礦物質%。 ? 純奶粉的營養(yǎng)含量一般為鮮奶的 78倍。 脫脂奶粉 ? 主要指標為：蛋白質 36%、脂肪 1%、乳糖 52%、礦物質 %。 加糖奶粉 ? 主要指標為：蛋白質 %、脂肪%、糖 %（乳糖 %、蔗糖 %）、礦物質 %。 調制奶粉 ? 是根據不同消費人群的需求特點，在純奶粉的基礎上，對各營養(yǎng)素加以調整，復配而成。具體營養(yǎng)成份因不同品種而異。 如嬰兒奶粉、老年奶粉。 調制奶粉 ? 嬰兒奶粉： 以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。 ? 加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 ? 補充乳糖的不足、 ? 強化維生素 A、 D、 B B C、 葉酸 ? 強化 微量元素 牛初乳粉 牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。通常采用母牛產仔后七天以內的牛奶，經真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量與奶粉相似。 奶油 從牛奶分離出來的稀奶油經殺菌、成熟、攪拌壓煉而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。 奶油 加鹽奶油含水 16%、脂肪 80%、鹽 2%，無鹽奶油含水 16%、脂肪 82%。此外，這兩種奶油還含有 VitA730181。g/100g、 。而重制奶油則僅含有 98%的脂肪。 稀奶油 為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經巴氏消毒而成的產品。我國的稀奶油含脂率大多為 2545%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質 %、糖23%、 VitA205403181。g/100g、 鈣 5080mg/100g 。此外還含有微量的、 VitB VitB煙酸等。 奶酪 奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由 10公斤的牛奶濃縮而成。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。它是一種很特殊的食品，氣味很臭，但是口味卻非常好，就像中國的臭豆腐一樣。 奶酪 以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結后，瀝去乳清而制成，是保存牛奶某些營養(yǎng)素的最重要途徑之一。干酪根據產品的硬軟程度可分為 硬質干酪、次硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪等四類。 奶酪 奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、 75%的蛋白質、某些水溶性維生素（特別是像 VitB1和 VitB2與蛋白質結合的維生素）以及牛奶中大部份的鈣 。 奶酪 干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質 2026%、脂肪 2433%、 VitA240380181。g/100g、 VitB2350700181。g/100g、鈣 380800mg/100。 蛋白質的生物價約為 76，比鮮奶約下降 10%。 1特殊奶 ? 早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶 …… 早餐奶 早餐奶大多含蛋白質和脂肪都在 %以上。是在牛奶中加了糖和其他物質（蛋、麥、花生等其他配料）。如果蛋白質含量標明 ≥，那就屬于含乳飲料而不是奶，營養(yǎng)價值當然就相對更低一些。 早餐奶 ? 純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例較低，最好能配合一些淀粉類食物。最好能配合一些淀粉類食物。同時，牛奶的天然缺陷是 鐵和鋅的含量太低，維生素 C也太少。 早餐奶 所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或蔬菜。 1杯奶、 2片面包、 1小把堅果、 1只獼猴桃之類的水果，就是相當完美的早餐了。如果早餐時間相當充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，當然是最理想做法。 早餐奶 但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候，僅僅
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