【文章內(nèi)容簡介】 HO－ C－ COOH CH2COOH ?性質(zhì)和應(yīng)用：檸檬酸是無色透明晶體，易溶于水和乙醇，在 20℃ 的水中溶解度可達(dá)到 100％， 在冷水中的溶解度大于熱水 。 檸檬酸在果蔬中分布很廣，酸味柔和優(yōu)雅，入口即有酸感，后味持續(xù)時(shí)間較短。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時(shí)，都因?yàn)樵现泻幸欢康臋幟仕?，使菜肴的酸味爽快可口? ?檸檬酸在食品工業(yè)中應(yīng)用更為普遍。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?葡萄糖酸是開鏈?zhǔn)狡咸烟欠肿又械娜┗谎趸婶然漠a(chǎn)物，將其水溶液在 40℃ 的真空中濃縮，很容易形成葡萄糖酸內(nèi)酯。葡萄糖酸內(nèi)酯在水溶液中能自發(fā)地形成下列平衡： ? 葡萄糖酸 δ內(nèi)酯 葡萄糖酸 葡萄糖酸 γ內(nèi)酯 化學(xué)工業(yè)出版社 性質(zhì)和應(yīng)用 ?葡萄糖酸是無色至淡黃色漿狀液體，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其他溶劑。因其不容易結(jié)晶，故市售商品多為其 50％的水溶液。 ? 葡萄糖酸的酸味清爽。現(xiàn)在普遍食用的內(nèi)酯豆腐就是用葡萄糖酸 δ內(nèi)酯作凝固劑。它在食品工業(yè)中廣泛使用。 化學(xué)工業(yè)出版社 （四）鮮味及鮮味原料 ?日本學(xué)者力圖把鮮味作為一種基本味，認(rèn)為鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。 ?然而直至今日，我們還沒有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上的特征感受器。所以我們只能在口語中表達(dá)諸如魚鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令人信服的鮮味機(jī)理來。對(duì)于目前公認(rèn)的 40多種具有鮮味感的化合物，西方學(xué)者也有不同的看法，他們認(rèn)為鮮味只是一種味覺增效作用，而不是一種基本味。 化學(xué)工業(yè)出版社 常用鮮味劑 (味精 ) ?現(xiàn)代產(chǎn)量最大的商品味精就是 L谷氨酸的一鈉鹽，其構(gòu)型式為： ?L谷氨酸一鈉 ?其 D型異構(gòu)體無鮮味。 ?商品的谷氨酸一鈉含有一分子結(jié)晶水，易溶于水而不溶于酒精，純品為無色結(jié)晶，熔點(diǎn) 195℃ 。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?R＝ H， 5，－肌苷酸 R＝ NH2， 5，－鳥苷酸 ? R＝ OH， 5，－黃苷酸 ?其中以肌苷酸鮮味最強(qiáng)，鳥苷酸次之。 化學(xué)工業(yè)出版社 其中核苷酸中肌苷酸和鳥苷酸都具有強(qiáng)鮮味。動(dòng)物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、魚肉等），在的成熟過程中，核苷酸降解產(chǎn)生肌苷酸，使這些肉類食品富有鮮味。植物性原料（如竹筍、萵苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鳥苷酸，使這些蔬菜和食用菌呈現(xiàn)特殊的鮮味。呈味的核苷酸在烹調(diào)中具有突出主味、倍增鮮味、改善風(fēng)味、排除和抑制異味等作用。核昔酸與味精混合使用，兩者以 1:1質(zhì)量比混合，鮮味最強(qiáng)。 化學(xué)工業(yè)出版社 （五）辣味及辣味原料 近代食品科學(xué)，不認(rèn)為辣是一種味覺，更談不上是什么基本味。因?yàn)槔蔽段镔|(zhì)在口腔中的刺激部位，不在舌頭的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一種灼痛的感覺。高濃度的辣味物質(zhì)，在人體的其它部位的表皮上，也能產(chǎn)生同樣的刺激作用。因此嚴(yán)格地講，辣味感是一種觸覺。 化學(xué)工業(yè)出版社 辣味分類及呈味物質(zhì) ? ? 指在口腔中引起的一種燒灼的感覺，呈味物質(zhì)在常溫下不刺鼻，在高溫加熱時(shí)也能刺激咽喉粘膜，說明這種具有熱辣味的物質(zhì)在常溫下?lián)]發(fā)性不大。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味的物質(zhì)。即同時(shí)刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有沖鼻刺激性的辣味。蔥、蒜、生姜、洋蔥乃至胡椒粉都有這種效果。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?這實(shí)際上是一種綜合感覺，除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺以外，同時(shí)產(chǎn)生某種程度的麻痹感，是四川菜獨(dú)特的基本味型，相應(yīng)的烹飪?cè)夏Ｐ褪抢苯泛突ń返幕旌鲜褂谩? 化學(xué)工業(yè)出版社 辣味調(diào)料 ?辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來自植物，諸如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等。 ?咖喱粉－－人工混合配制的調(diào)料－－用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制。 ?人對(duì)不同的辣味料的感受強(qiáng)度次序： ? 熱辣味 ――――――― 辛辣味 (刺鼻辣 ) ? 辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末 ?辣味成分在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒有什么嚴(yán)格的規(guī)律，生物堿、苷類和多種含硫有機(jī)物是常見的辣味分子，結(jié)構(gòu)都比較復(fù)雜。 化學(xué)工業(yè)出版社 （六）苦味及苦味原料 ?凡是過于苦的食物，人們都有一種拒食的心理。但由于長期的生活習(xí)慣和心理作用的影響，人們對(duì)某些帶有苦味的食物，例如茶葉、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，卻又有特別的偏愛，從而吃這些食物，成了一種嗜好，倘若不苦便失去了風(fēng)味。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?苦味物質(zhì)因品種不同 ， 其苦味的化學(xué)成分也不完全相同 。 存在于咖啡 、 可可 、茶葉等原料中的苦味成分是咖啡堿 、 茶堿等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花 ， 由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得 ， 屬于多烯類化合物；存在于柑橘 、桃 、 杏仁 、 李子 、 櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類 、 鼠李糖 、 葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中的苦味成分主要是膽酸 、鵝膽酸及脫氧膽酸 。 化學(xué)工業(yè)出版社 烹飪解讀 : ?有些苦味原料（如陳皮），雖然其微弱的苦味經(jīng)過加工、調(diào)制以后也可形成獨(dú)特的風(fēng)味，但在烹飪中并不普遍使用，即使使用，一般也并不是取其苦味，而是取其香。 化學(xué)工業(yè)出版社 膽汁 ?動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦，所以一般動(dòng)物宰殺時(shí)，都極力避免使膽囊破損。 ?少數(shù)動(dòng)物 (如某些魚類 )的膽汁有毒，不可食用，也不可藥用。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于多烯類化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中的苦味成分主要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。 化學(xué)工業(yè)出版社 （七）麻味及麻味原料 ?麻味本身也不是一種味感，而是呈味物質(zhì)刺激口腔黏膜以后產(chǎn)生的一種痛感和麻痹感，麻味在烹飪中一般也不單獨(dú)使用，往往與其他味型組合而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑臭增香、驅(qū)寒去濕的功效。 ?烹飪中使用的麻味調(diào)味料主要是花椒，其中所含的花椒素主要存在于組織細(xì)胞內(nèi)部，有的以結(jié)合態(tài)存在，在高油溫下才能破壞分解而呈現(xiàn)麻味。 化學(xué)工業(yè)出版社 （八）澀味及澀味原料 ?在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一種不作用于味蕾，而是刺激到觸覺的末梢神經(jīng)所引起的感覺，即是作用于口腔粘膜 (尤其是舌粘膜 )引起粘膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收斂性的感覺。 ?典型的食物模型是未成熟的柿子。 ?許多未成熟的水果和某些蔬菜 (菠菜、竹筍等 )常有澀味感。 ?無機(jī)物中的明礬是典型的澀味物質(zhì)。 化學(xué)工業(yè)出版社 ?烹飪?cè)现械臐抖汲霈F(xiàn)在植物性原料中，最突出的澀味成分是單寧和草酸，例如茶葉的澀味就是由單寧所引起的，而菠