[情感]0wpnzcn菜單的設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-02-12 06:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 之一。因此菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)擬定合理的菜式售價(jià)，並應(yīng)將所擬定的售價(jià)以圖表、卡片、標(biāo)示牌或其他方式昭示顧客，以作為顧客選菜之用。決定菜式售價(jià)的步驟：由過去的經(jīng)驗(yàn)及對(duì)餐飲業(yè)未來的發(fā)展計(jì)劃，訂出預(yù)計(jì)的管理費(fèi)用百分比、營業(yè)費(fèi)用百分比、利潤百分比。1. 預(yù)計(jì)管理費(fèi)用百分比＝預(yù)計(jì)的管理費(fèi)用247。預(yù)計(jì)的食物總售價(jià)2. 預(yù)計(jì)營業(yè)費(fèi)用百分比＝預(yù)計(jì)的營業(yè)費(fèi)用247。預(yù)計(jì)的食物總售價(jià)3. 預(yù)計(jì)利潤百分比＝預(yù)計(jì)的利潤247。預(yù)計(jì)的食物總售價(jià)4. 以（預(yù)計(jì)總收入）100﹪扣除管理費(fèi)用百分比、營業(yè)費(fèi)用百分以及利潤百分比此即為食物成本百分比。5. 再由標(biāo)準(zhǔn)化食譜計(jì)算出食物的成本（包括新鮮材料、烹調(diào)前後所用的乾料價(jià)格及供應(yīng)前的盤飾費(fèi)用）。6. 將食物的成本除以食物成本百分比即為食物的總售價(jià)。7. 由食物的總售價(jià)除以預(yù)計(jì)的供應(yīng)份數(shù)，即為每份食物的售價(jià)。菜單設(shè)計(jì)及設(shè)備與員工的關(guān)係菜單設(shè)計(jì)完成之後，即應(yīng)付之處理，包括採購與製備。處理除採購之外，仍有二個(gè)主要條件，一即需要有完善的設(shè)備，另一是需要有良好的員工組織；前者主要因素在於物，後者便是在於人。在整個(gè)製備與供應(yīng)過程中，若有良好的設(shè)備與員工，將上既有完善的菜單設(shè)計(jì)，即能條理分明，可無遺漏、阻滯現(xiàn)象發(fā)生，容易使工作人員習(xí)之有素，動(dòng)作正確，達(dá)到物盡其用的功效。設(shè)計(jì)方面食物的大量製備作業(yè)，主要成本在於人工與食物。食物成本大致固定，加減有限，但人工成本，端視設(shè)備的良窳，有很大的影響。如果設(shè)備不良，必然招致人事費(fèi)用的超支或增加員工的工作時(shí)間，人事費(fèi)用的提高，本不合乎經(jīng)濟(jì)的原則，但是人工精力的超支，直接能使工作人員懈怠，間接又有無法精細(xì)整備的不良後果。所以在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，除了設(shè)備的經(jīng)濟(jì)之外，需要兼顧人力的經(jīng)濟(jì)和用物的經(jīng)濟(jì)。據(jù)此，茲就設(shè)備上應(yīng)加特別考慮的事情列舉如下：1. 需有良好的製備程序
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