[情感]0wpnzcn菜單的設計(編輯修改稿)
2025-02-12 06:44 本頁面
【文章內容簡介】 之一。因此菜單設計者應擬定合理的菜式售價，並應將所擬定的售價以圖表、卡片、標示牌或其他方式昭示顧客，以作為顧客選菜之用。決定菜式售價的步驟：由過去的經驗及對餐飲業(yè)未來的發(fā)展計劃，訂出預計的管理費用百分比、營業(yè)費用百分比、利潤百分比。1. 預計管理費用百分比＝預計的管理費用247。預計的食物總售價2. 預計營業(yè)費用百分比＝預計的營業(yè)費用247。預計的食物總售價3. 預計利潤百分比＝預計的利潤247。預計的食物總售價4. 以（預計總收入）100﹪扣除管理費用百分比、營業(yè)費用百分以及利潤百分比此即為食物成本百分比。5. 再由標準化食譜計算出食物的成本（包括新鮮材料、烹調前後所用的乾料價格及供應前的盤飾費用）。6. 將食物的成本除以食物成本百分比即為食物的總售價。7. 由食物的總售價除以預計的供應份數，即為每份食物的售價。菜單設計及設備與員工的關係菜單設計完成之後，即應付之處理，包括採購與製備。處理除採購之外，仍有二個主要條件，一即需要有完善的設備，另一是需要有良好的員工組織；前者主要因素在於物，後者便是在於人。在整個製備與供應過程中，若有良好的設備與員工，將上既有完善的菜單設計，即能條理分明，可無遺漏、阻滯現(xiàn)象發(fā)生，容易使工作人員習之有素，動作正確，達到物盡其用的功效。設計方面食物的大量製備作業(yè)，主要成本在於人工與食物。食物成本大致固定，加減有限，但人工成本，端視設備的良窳，有很大的影響。如果設備不良，必然招致人事費用的超支或增加員工的工作時間，人事費用的提高，本不合乎經濟的原則，但是人工精力的超支，直接能使工作人員懈怠，間接又有無法精細整備的不良後果。所以在設計菜單時，除了設備的經濟之外，需要兼顧人力的經濟和用物的經濟。據此，茲就設備上應加特別考慮的事情列舉如下：1. 需有良好的製備程序
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