【文章內(nèi)容簡介】 數(shù)量；確認顧客桌好標(biāo)識清楚無誤；取出相應(yīng)的桌號夾夾在備好的餐具邊緣；~1分鐘內(nèi)完成。（2）按量配料確認工作結(jié)束，要對制作的菜品按量配份、裝盤。（3）冷菜裝盤要求冷菜切割、拼擺拼盤后要進行必要的裝飾，如在盤內(nèi)適當(dāng)位置擺放花卉、菜葉等；點綴美化的原則是美觀大方、恰到好處，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。盤飾的基本要求：不能掩蓋或影響原有的形態(tài)與美感；裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求；用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細，造型富有美感。9．收臺（1）調(diào)料整理（2）余料整理（3）清理臺面（4）清理用具、水池（5）擦拭櫥窗與展示臺面（6）清理垃圾桶（7）清理地面（8）擦拭油煙排風(fēng)罩、壁紙（9）制冰機清理（10）冰箱除霜（11）抹布清洗（12）用具消毒（13）衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)油煙排風(fēng)罩、壁紙每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次；恒溫冰箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭異味。擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無雜物；地面無雜物、無積水；炸鍋鍋底無油炸、用手觸摸無污漬；抹布清潔、無油漬、無異味。10．衛(wèi)生安全檢查（1）衛(wèi)生檢查按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，合格后進行設(shè)備安全檢查。（2）安全檢查檢查電源、照明設(shè)備、通風(fēng)工具的功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥或氣爐總閥是否關(guān)閉。（3）室內(nèi)消毒明檔工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。三、面點房廚師的細節(jié)要求（一）面點廚師崗位職責(zé)能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算；熟練各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品質(zhì)；按規(guī)定操作程序和工藝流程進行面點的加工；負責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。（二）面點崗位廚師工作流程1．主流程班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 準(zhǔn)備樣品 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 加工出品 → 收臺衛(wèi)生 → 安全檢查2．分流程班前會：點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù)準(zhǔn)備工作：工具準(zhǔn)備 → 餐具準(zhǔn)備 → 檢查原料預(yù)制加工：面團調(diào)劑 → 餡料預(yù)制 → 熟品預(yù)制 → 型坯預(yù)制 → 味碟準(zhǔn)備樣品準(zhǔn)備；信息溝通；餐前檢查；加工出品：接單確認 → 按量配份 → 加熱熟制 → 裝盤檢查 → 盤飾處理收臺：整理調(diào)料 → 余料處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 擦拭櫥窗、展示臺面→ 清理地面 → 清理垃圾擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁 → 恒溫箱除霜 → 抹布清洗衛(wèi)生安全檢查：衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理（三）面點崗位廚師操作細則1．準(zhǔn)備工作（1）工具準(zhǔn)備機電設(shè)備：通電通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修；爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、烤盤、抹布等用具備好，放于操作臺的合適位置上；調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料盒；其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具干凈無油膩、無污漬；各種機電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、無異味。將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤，搟面杖等用具放于工作臺的合適位置上，以便于操作為準(zhǔn)。（2）餐具準(zhǔn)備將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取出用方便為準(zhǔn)。（3）檢查原料將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《原料質(zhì)量合格書》中的規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行品質(zhì)檢驗，反不符合質(zhì)量要求的一律拒絕使用；將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工；將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱中；主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午不足領(lǐng)取一次。2．預(yù)制加工（1）面團調(diào)制無論蒸灶、煮灶、炸灶、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按規(guī)定執(zhí)行。（2）陷料預(yù)制需要進行陷料加工的面點廚師，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的陷料；餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；（3）熟食預(yù)制電餅鐺的面點廚師在領(lǐng)取原料之后，需要立即預(yù)制加工明檔廚房燜魚、炸鍋使用的足量的小玉米餅，玉米餅的投料與工藝流程按規(guī)定執(zhí)行。加工好的玉米餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。有些需要提前進行熟制加工的面點品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時間，作好預(yù)先熟制，如米飯的熟制加工。（4）性坯預(yù)制各崗位面點廚師按規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進行加工成型。包子、水餃、陷餅等包餡品種按下劑、搟皮、上陷、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放在專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；面條加工則在壓面機上反復(fù)將面片壓制成所需的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放。其他的品種則按各自的制品要求進行加工；面點生坯制加工做到下劑、上陷用來準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。（5）味碟準(zhǔn)備有些面點品種使用時需要配帶小調(diào)味碟，面點廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用。準(zhǔn)備時間是：上午11：00前，下午17：30前。3．準(zhǔn)備樣品（1）樣品加工各崗位的面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取1~3份的量進行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺的盤內(nèi)，再用保鮮膜封嚴，作為擺放于展示柜的樣品。面點樣品使用生坯裝盤。（2）樣品擺放首先將餐廳的菜點樣品展示臺擦拭干凈；將裝盤包裝好的面點樣品擺放在餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價格牌；樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點選。4．信息溝通由于面點廚師承擔(dān)整個餐廳面點制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當(dāng)天的預(yù)定餐情況，以便作好充分的準(zhǔn)備。5．餐前檢查（1）餐前檢查開餐前面點崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：蒸鍋、煎鍋做好開餐前的預(yù)熱工作，使蒸鍋溫度上升，煮鍋沸騰；電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱升溫。（2）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置在專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，防止垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。（3）所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理將一切廢棄物放棄放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；使用完的料盤要清洗干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈。清理和面機、壓面機的等設(shè)備，避免有面團結(jié)塊粘結(jié)在機內(nèi)。6．加工出品（1）接單確認接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作。（2）按量配份確認工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對面點按量配份。（3）加熱熟制熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。（4）裝盤根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器。（5）盤飾可根據(jù)需要，用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點盤邊或空白點。（6）出品一般常規(guī)品種應(yīng)在接單后的10~15分鐘內(nèi)上桌。四、打荷崗位廚師的細節(jié)要求（一）打荷崗位廚師崗位職責(zé)能夠熟練掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為站灶廚師服務(wù)；作好砧板崗和站灶崗的菜料傳遞，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；按規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預(yù)制；根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理；負責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。（二）打荷崗位廚師作業(yè)流程1．主流程班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 預(yù)制加工 → 信息溝通 → 餐前準(zhǔn)備 → 傳遞配份原料 → 菜肴出品 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查2．分流會班前會點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) →布置工作準(zhǔn)備工作：工具準(zhǔn)備 → 準(zhǔn)備樣品 → 餐具準(zhǔn)備 → 準(zhǔn)備調(diào)料 → 準(zhǔn)備料頭 → 切割原料預(yù)制加工：糊漿預(yù)制 → 飾品預(yù)制 → 高湯預(yù)制信息溝通；餐前準(zhǔn)備；傳遞配份原料：接單確認 → 原料處理 → 傳遞原料菜肴出品：準(zhǔn)備餐具 → 檢查出品 → 盤飾處理 → 成菜出品收臺：整理調(diào)料 → 剩余料頭處理 → 清理臺面 → 清洗工具水池 → 清理地面→ 清理垃圾 → 擦拭油煙排風(fēng)罩、壁紙 → 抹布清理 衛(wèi)生安全檢查：衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理（三）打荷崗位廚師操作細則1．準(zhǔn)備工作（1）準(zhǔn)備工具將消過毒的用具擺放在固定位置。（2）餐具消毒將消過毒的各種餐具放置固定的位置，以取用方面為準(zhǔn)。（3）準(zhǔn)備樣品所有青菜類菜肴的樣品加工與擺放由打荷廚師完成。（4）準(zhǔn)備調(diào)料對當(dāng)日所需的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗，增加、補充各種調(diào)料。（5）準(zhǔn)備料頭按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的的料頭放到固定的料頭盒內(nèi)。（6）切割原料協(xié)助砧板廚師完成自己的切制工作。2．預(yù)制加工（1）糊漿預(yù)制（2）飾品預(yù)制（3）高湯預(yù)制3．信息溝通由于打荷廚師為站灶廚師和備餐間準(zhǔn)備調(diào)料及小料，開餐前必須主動與餐廳進行信息溝通，以便作好充分準(zhǔn)備。4．開餐前的預(yù)備、檢查與衛(wèi)生清理（1）預(yù)備工作開餐前根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，將制備好的各種調(diào)料用調(diào)料碟盛好，送到出菜口的備餐間，以供傳菜生取用。（2）餐前檢查檢查的項目有：各種餐具是否已經(jīng)備齊，各種調(diào)料是否已經(jīng)準(zhǔn)備足量。（3）準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。（4）準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對打荷臺面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理；5．傳遞配份原料（1）接單確認（2）原料處理（3）傳遞原料6．菜肴出品（1）準(zhǔn)備餐具在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并要確保餐具的干凈衛(wèi)生。（2）檢查成品對裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查。（3）盤飾處理盤飾要堅持美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為原則，并確保菜肴的衛(wèi)生安全。（4）成菜出品將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的檢查之后，快速傳遞給傳出生。7．收臺（1）調(diào)料整理將調(diào)料盒中剩余的調(diào)料用保鮮膜封好，放入恒溫柜中保存；經(jīng)未用完的瓶裝料理加蓋后放在儲藏柜中。（2）剩余料頭處理將剩余料頭包上保鮮膜放置恒溫柜中；將面粉、淀粉等密封好，放入打荷臺的儲存柜儲存。（3）清理臺面將打荷臺上的用具清潔干凈放入儲存柜中或固定的位置。（4）清潔用具、水池（5）清理垃圾桶（6）清理地面五、砧板崗位廚師的細節(jié)要求（一）砧板崗位廚師的崗位職責(zé)能配制零點和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算；熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；按規(guī)定程序各投料標(biāo)準(zhǔn)進行菜肴原料的配份；能熟悉運用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用；有計劃的作好原料的申購、領(lǐng)用，負責(zé)一切原料的使用與保管。（二）砧板崗位廚師作業(yè)流程1．主流程班前會 → 準(zhǔn)備工作 → 信息溝通 → 餐前檢查 → 菜肴配份 → 退換菜處理 → 熟切裝盤 → 開列申購單 → 收臺 → 衛(wèi)生安全檢查2．分流程班前會：點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù)準(zhǔn)備工作取料解凍 → 提取原料 → 切制原料 → 取出前餐余料信息溝通；餐前檢查；菜肴配份：接單確認 → 按量配份 → 原料傳遞 → 樣品補充配份退換菜處理；熟切正常；開列申購單；收臺：整理原料 → 存放原料 → 清理臺面 → 擦拭隔離 → 清理垃圾 → 清理地面 → 擦四墻壁臺面 → 冰箱除霜 → 抹布清洗衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 消毒處理（三）砧板崗位廚師操作細則1．準(zhǔn)備工作（1）工具準(zhǔn)備檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或維修；將頭一天消過毒的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺上或原料架上；將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。（2）工具衛(wèi)生要求所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各種用具、工具干凈，無油膩、無污漬；電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物、無異味。切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈無油膩，擺放位置合理，便于操作使用。（3）取料解凍主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置在專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。（4）提取原料砧板廚師按日常的切料分工，從初加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料。（5）切制新料按《菜品配制表》中的規(guī)定進行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。（6）取出上餐原料開餐前30分鐘將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料；2．信息溝通由于砧板承擔(dān)整個熱菜廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動與訂餐臺及海鮮池等部門進行信息溝通，特別是了解當(dāng)天的預(yù)訂餐情況