果蔬制品-第五、六章-趙元暉(編輯修改稿)
2025-02-08 13:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 在腌漬前先將原料經(jīng)沸水燙漂；在燙漂液中加入微量的 Na2CO3或 NaHCO3。 在生產(chǎn)實(shí)踐中，有時(shí)將原料浸泡在井水中 (這種井水含有較多的鈣，系屬硬水 )，等原料吐出泡沫后再取出進(jìn)行腌漬，也能保持綠色，并使制品具有較好的脆性。 ： 一般用鈣鹽作保脆劑，如 CaCl CaCO3等，其用量以菜重的 ％為宜。 第三節(jié) 蔬菜腌制品加工工藝技術(shù) 一 、 鹽漬菜的加工工藝 鹽漬菜的加工工藝一般都采用 干壓腌法和干腌法 。 干壓腌法 ：把菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，中部以下用鹽 40％，中部以上用鹽的 60％，頂部封閉一層鹽。壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒、食鹽滲入菜體內(nèi)。 干腌法： 不用重石，也不用加水，直接鹽漬，其用鹽量按具體品種而定，一般來(lái)說(shuō)， 隨產(chǎn)隨銷 的鹽腌菜每 100kg用鹽 6—8kg，需 長(zhǎng)期貯存 的鹽漬菜每 100kg用鹽 1618kg。 （ 一 ） 工藝流程 原料選擇 → 原料處理 、 鹽漬 → 倒菜 → 腌制 → 成品 （ 二 ） 操作要點(diǎn) 鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中 ， 使菜都能接觸到食鹽 ，防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì) 。 在鹽漬過(guò)程中必須進(jìn)行 倒菜 。 使食鹽均勻地接觸菜體 ， 使上下菜 腌 制均勻 ， 并盡快散發(fā)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?。增加 腌 制品的風(fēng)味 ， 縮短 腌 制時(shí)間 。 此階段為靜止 腌 制 ， 實(shí)際上是 腌 制品的后熟期 ， 不僅食鹽進(jìn)一步滲入菜體而且通過(guò)微生物的作用 ， 產(chǎn)生各種各樣的特殊風(fēng)味 ， 如大頭菜 、 榨菜等腌漬菜的生產(chǎn) ， 這一階段是最重要的 。這一過(guò)程中要防止菜的腐敗變質(zhì) ， 要采取各種方法 使菜體與空氣隔絕 。 實(shí)例：四川榨菜的加工技術(shù) (1)主要原料： 青菜頭 (莖用芥菜 )為加工榨菜的主要原料 。 一般以質(zhì)地細(xì)嫩緊密 ， 纖維質(zhì)少 ， 菜頭突出部淺小 ， 呈圓形或橢圓形為好 。 (2)輔料： 食鹽、辣椒面、花椒、混合香料 (其中：八角 55％、三奈 10％、甘草 5％、沙頭 4％、肉桂 8％、白胡椒 3％、干姜 15％ )。 2． 工藝流程 青菜頭 → 脫水 → 腌制發(fā)酵 → 修剪 → 淘洗 → 配料裝壇 → 存放后熟 → 成品 3． 操作要點(diǎn) (1)脫水： 多采用風(fēng)脫水方法 ， 主要有如下操作： ① 搭架 。 架地選擇河谷或山脊 ， 風(fēng)力風(fēng)向好 ， 地勢(shì)平坦寬敞的地方 ， 應(yīng)使菜架全部能受到風(fēng)力吹透 。 架子一般用棕木 、 脊繩 、牽騰等材料搭成 “ 八 ” 形 。 ② 晾曬 。 采收后的青菜頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行晾曬 ， 先去其葉片及基部的老梗 ， 對(duì)切 (大者可一切為四 )， 切時(shí)應(yīng)注意均勻老嫩兼?zhèn)?，青白齊全 ， 用排塊法白面向上竹絲穿串 ， 兩頭回穿后搭在架上 ，每串 4— 5kg， 要使菜塊易干不易腐 ， 受風(fēng)均勻 ， 又保本色 。一般風(fēng)脫水 7— 10d， 用手捏感其周身柔軟無(wú)硬心 。 曬干后的菜塊要求無(wú)腐爛、黑麻斑點(diǎn)、空花及棉花包或發(fā)梗，有之則除之，并進(jìn)行整理后再進(jìn)行下一步生產(chǎn)。 (2) 腌制： 曬干后的菜塊下架后應(yīng)立即進(jìn)行腌制 。 在生產(chǎn)上一般分為三個(gè)步驟 ， 其用鹽量多少是決定品質(zhì)的關(guān)鍵 。 一般100kg干菜塊用鹽 13— 16kg。 第一次腌制： 100kg干菜塊可用鹽 — 。 以一層菜一層鹽的順序下池 (下層宜少用鹽 )用人工或機(jī)械將菜壓緊 ， 經(jīng)過(guò)2— 3d， 起出 ， 第一次腌制后稱為半熟菜塊 。 第二次腌制： 將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池 ， 把半熟菜仍按100kg半熟菜塊加 7— 8kg鹽 ， 一層菜一層鹽放
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